샤베트

샤베트 또는 셔벗(영어: sherbet, 페르시아어: شربت), 소르베(프랑스어: sorbet)는 과즙, 설탕 등 첨가물을 넣은 물을 얼려 만든 빙과류를 말한다. 어원은 튀르키예어 셰르벳(şerbet)이다.

샤베트의 기원인 셰르벳은 북아프리카, 이슬람권, 남아시아 일대 문화권에서는 그 지역의 과일이나 꽃, 향신료를 달여서 만든 주스를 가리킨다. 셰르벳이 유럽으로 들어가면서 보통 우리가 아는 형태와 명칭으로 국가에 따라 변형되어 프랑스에서는 '소르베'(sorbet), 영어로는 '셔벗'(sherbet)이 되었다.

사실 '셔벗'과 '소르베'는 동일한 어원에서 나온 단어이지만 둘은 재료와 만드는 방식이 엄연히 다른 식품이다. 프랑스어 소르베는 우유 없이 과즙만으로 만든 얼린 디저트를 뜻하고 영어 셔벗은 우유를 첨가한 아이스크림에 가까운 디저트를 가리킨다. 영어권에서도 프랑스어식으로 소르베라고 하면 유제품이 들어가지 않는 빙과만을 뜻한다.

빙수와 함께 인류 최초의 빙과류 중 하나다. 일단 기본적으로 빙수나 샤베트나 처음에는 그저 얼음이나 눈을 주워 먹은 것으로부터 시작되기 때문에 두 음식의 형태가 크게 구분되지 않는다. 이런 원시적인 형태의 빙과는 딱히 어느 나라가 원조라고 할 것 없이 세계 곳곳에서 존재해 왔는데, 그 이유는 눈이나 얼음을 주워 먹거나 거기에 뭔가를 올려 먹는다는 발상은 어린이도 쉽게 할 정도로, 동서고금을 가리지 않고 인류 전반적으로 생각할 수 있는 아주 흔한 발상이기 때문이었다.

과거 중동 지방에서 천연의 눈에 과즙이나 감미료를 섞어 먹은 것이 기원으로 추정되고 있다. 사막의 극단적인 수분 증발을 이용해 상온 응결로 만들었다는 이야기도 있다.[1] 중세 무렵에는 유럽, 중앙아시아, 동남아시아 등지에 전파되었다.

오스만 제국에서도 여름에 즐겨 먹었는데 알다시피 그 시절 무더운 여름에, 그것도 그런 지역에서 겨울에 언 얼음을 길게 보관할 빙고는 극도로 한정되어 있고 엄청난 값어치가 있었기 때문에 귀족이나 술탄 정도나 즐겨 먹을 수 있었다. 한 오스만 장군이 여름에 벌어진 격렬한 전투를 지휘해 크게 이기고 돌아오자 술탄이 온갖 금은보화를 줬을 때 장군은 기뻐했는데 여름이라 더우니 이것을 특별히 하사하겠다고 샤베트를 주자 장군이 "태어나서 처음으로 여름에 이런 얼음을 먹어봤사옵니다! 정말 감사합니다, 폐하!"라고 울면서 온갖 재물을 상으로 하사하던 것보다 기뻐했다는 일화도 있을 정도이다.

오스만 제국 궁중에서 먹던 셰르베트는 종류가 수백 가지에 달하지만 그중 가장 유명한 버전은 다음과 같다. 주로 라마단 저녁 식탁에서 귀빈을 대접하기 위해 만든 것이다.

과일 주스나 다른 음료에 단맛을 첨가하고 연유, 분유 등 유제품을 2% 이하로 첨가하여 냉동시켜 만든다. 2%를 넘어가면 미국 법률상 셔벗으로 팔 수 없고 아이스크림이다.

작은 숟갈로 떠먹기도 하고 빨대로 마시기도 한다. 아이스크림보다는 덜 부드럽지만 얼음보다는 끈적하다.

과일 주스에 투게더나 엑설런트 같은 바닐라맛 아이스크림을 섞은 후 얼리면 쉽게 만들 수 있다.

쿨피스나 쥬시쿨 같은 유산균 음료를 다른 주스와 적당히 섞은 후 얼리면 비슷해진다.

냉동 홍시에 우유와 꿀을 섞어 믹서에 간 뒤 냉동실에서 살짝 얼리는 제조법도 있다.

프랑스에서는 유제품이 조금이라도 함유된 것은 소르베로 인정하지 않는다. 프랑스 요리에서는 제법 비중이 있는 빙과로, 보통 물고기 요리인 푸아송 다음에 나와서 물고기 특유의 비린내 같은 잡내를 입가심하는 용도로 쓰인다. 입가심 용도기 때문에 달콤한 빙과보다는 브랜디 같은 술을 얼린 경우가 많다. 정말 격식을 엄청 차린 식사에서는 고기 요리 다음에 또 주식을 반복하는데 그 가운데 시간에 나오기도 한다. 후식의 일종으로 아이스크림 대신 나오기도 하는데 이때에는 평범하게 달콤한 소르베가 나온다.

집에서 만들 때는 주로 레몬이나 유자, 딸기, 키위 등 상큼한 과일을 사용한다. 단맛이 풍부한 멜론이나 파인애플, 망고 같은 과일을 사용해도 좋지만 이런 과일은 단맛 때문에 텁텁한 맛이 날 수 있기 때문에 청량함이 저하된다. 이런 건 우유와 함께 넣어 아이스크림으로 만드는 편이 좋다.

홍시를 얼리면 달고 수분 함량이 높기 때문에 자연적으로 소르베와 비슷한 느낌이 난다. 한정식집 등에서 식후 디저트로 쓰이고, 시중에서도 판매된다.

1980년대에 한국에서는 영어식으로 셔벗이라 표기하기도 했지만 현재는 일본식 표기로 변형된 '샤베트'(シャーベット)라는 명칭이 일반적으로 쓰인다. 물에 타는 가루 형태로 판매되는 제품을 전용 틀에 넣은 후 냉장고 냉동실에서 얼려 먹는 개념이었다. 요즘 말로 하자면 수제 홈메이드 빙과류가 곧 샤베트였던 것이다. 동네 빵집에서도 여름철 인기 상품이었다. 현재 파리바게뜨나 뚜레쥬르 등에서 판매하는 과일맛 빙과류의 원조가 이쪽이다.

샤베트의 어원은 셔벗이지만 한국에서 샤베트라고 하면 우유가 들어간 셔벗보다는 대게 프랑스식으로 유제품이 들어가지 않은 소르베에 가까운 빙과를 뜻하는 경우가 많다. 국립국어원은 샤베트를 영어식 명칭 '셔벗'으로 순화할 것을 권장했는데 상술했듯이 한국에서 통용되는 샤베트라는 단어의 의미는 어원인 영단어 셔벗과 그 의미가 상당히 달라졌으므로 차라리 의미에 맞게 소르베라고 하는 것이 낫지 샤베트를 셔벗으로 순화하자는 주장은 문제가 아주 많다.

슈퍼에서 파는 기성품 빙과류 중에서는 1980년대 중후반에 나온 대롱대롱이라는 제품이 있었는데 오렌지샤베트를 상품으로 만든 일본 제품을 롯데삼강에서 카피한 것이다. 오렌지 맛과 멜론 맛 등이 있었으며 과일 모양 플라스틱 통 안에 샤베트가 담겨있었다. 당시 국딩에게 그야말로 폭발적인 인기를 자랑했으나[2] 2010년에 단종되었다. 다른 제품 중에서는 아이스크림 콘과 샤베트가 결합한 롯데삼강 더블비얀코라는 제품이 있는데 이 제품은 하부 컵에 사과맛 샤베트가 들어있고 현재도 널리 팔리고 있다.

2015년 이후로는 한국에서는 샤베트보다는 프랑스어 원어인 소르베(sorbet)라는 명칭이 확산되고 있다. 실제 한국에서 통용되는 의미상으로는 이쪽이 원어인 셔벗보다 더 잘 부합되는 명칭이다. 한국에서는 샤베트란 용어가 주로 문구점이나 구멍가게 기계식 슬러시를 통해 대중화된 탓에 싸구려 불량식품이라는 이미지가 있으므로 부정적 이미지를 피하기 위해 명칭을 바꾼 이유도 있어 보인다. 인식이 좋지 않은 이름을 바꾸는 것은 흔한 홍보 기법이고 한국 시장에선 '유럽 느낌'이 고급화 마케팅에 효과적이다.