초르바
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튀르키예 요리에서 보편적인 국 요리를 일컫는 명칭. 원래는 중앙아시아의 튀르크인들이 해먹는 고깃국에서 비롯된 음식으로 굉장히 단순하고 투박한 요리였으나 동로마 제국, 오스만 제국 시대부터 현대 튀르키예까지 튀르키예의 수많은 민족들의 요리법의 영향을 받고, 다양한 재료들을 사용하면서 자체로써 하나의 장르를 형성할 만큼 다채로운 요리가 되었다.
유목생활을 하는 유목민족들은 국 요리를 발전시켜 왔는데, 물이 귀한 스텝이 많은 중앙아시아의 특성상 물 대신 요구르트를 끓이는 조리법도 나타나게 되었다. 이후 튀르키예인들이 아나톨리아로 이주하면서 그리스 요리와 아랍 요리, 페르시아 요리 등의 영향을 받아 다채로운 향신료와 채소를 곁들이기 시작하면서 초르바는 다양화되었다.
유목생활을 하는 유목민족들은 국 요리를 발전시켜 왔는데, 물이 귀한 스텝이 많은 중앙아시아의 특성상 물 대신 요구르트를 끓이는 조리법도 나타나게 되었다. 이후 튀르키예인들이 아나톨리아로 이주하면서 그리스 요리와 아랍 요리, 페르시아 요리 등의 영향을 받아 다채로운 향신료와 채소를 곁들이기 시작하면서 초르바는 다양화되었다.
튀르키예 요리에서 초르바의 종류는 크게 세 종류로 구분할 수 있으며, 다음과 같다. 보통 물로 끓인 것, 요구르트로 끓인 것, 고기를 처음부터 끓여 만든 것으로 구분된다.
- 물로 끓인 것
- 메르지멕 초르바스(Mercimek çorbası): 붉은 렌즈콩(mercimek)을 다진 양파와 함께 볶다가 물을 붓고 콩이 흐물흐물해질 때까지 끓인다. 물 대신 육수를 쓰기도 하며 먹기 전에 레몬즙을 친다.
- 타르하나 초르바스(Tarhana Çorbası): 타르하나는 요구르트를 보리가루랑 섞어 반죽해 잘 말린 것으로 겨울철 장기저장식품이다. 이것을 물과 함께 끓이고 고추기름을 올려 마무리해서 만든다.
- 도마테스 초르바스(Domates Çorbası): 토마토를 끓인 수프로 프랑스에서 온 요리다.
- 라하나 초르바스(Lahana Çorbası): 양배추를 물이나 육수로 끓인 수프다.
- 쾨즈데 파틀르잔 초르바스(Közde Patlıcan Çorbası): 숯불에 구운 가지를 물과 함께 끓인 수프로 구수한 맛이 일품이다.
- 피린치 초르바스(Pirinç Çorbası): 쌀(pirinç)을 다양한 야채와 함께 채소국물이나 육수에 넣고 푹 끓인 수프로 넣는 재료에 따라 다양한 형태가 나온다. 보통은 쌀과 토마토, 양파가 들어간다.
- 요구르트로 끓인 것
- 야일라 초르바스(Yayla Çorbası): 동부 아나톨리아 지방의 향토음식으로 요구르트를 박하와 몇가지 향신료를 넣고 끓여서 위에 올리브유를 올려서 완성한다.
- 유와를라마(Yuvarlama): 튀르키예 남동부지방인 가지안텝의 향토음식으로, 쌀가루를 반죽해 아주 작은 완자를 만든 다음 요구르트에 양갈비를 넣고 푹 끓여 국물을 낸 내고, 여기에 쌀완자와 병아리콩을 투하하고 끝으로 박하로 마무리해서 만든다.
- 요우르트 초르바스(Yoğurt Çorbası): 이름대로 요구르트에 고깃국물을 넣고 끓인다. 이것을 베이스로 쌀을 넣거나, 콩을 넣거나, 야채를 넣거나 다양한 버전으로 만들 수 있다.
- 육류를 처음부터 우려내서 끓인 것
- 베이란 초르바스(Beyran Çorbası): 파차에 쌀과 고기와 매운 고춧가루를 넣고 팔팔 끓여서 만드는 가지안텝의 향토요리로 아침식사로 애용된다. 한국의 육개장과 비주얼부터 맛까지 거의 흡사하다.
원래 '초르바'라 불리는 음식의 원형은 중앙아시아에 아직 남아있다. 우즈베크어로 shurpa(슈르파)라고 불리는 것으로, 고기와 야채를 넣고 푹 끓인 요리다. 조리법뿐 아니라 이름도 '초르바'와의 연관성이 있다.
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동유럽과 발칸반도 요리 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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