뇨키

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Gnocchi

이탈리아 파스타의 한 종류. 이탈리아어로 덩어리 또는 멍청이(...)를 뜻하는 '뇨코(gnocco)'의 복수형으로, 보통 반죽을 경단처럼 둥글게 빚은 형태의 파스타를 모두 뇨키라고 부른다. 이탈리아식 수제비라고 생각하면 쉽다.[1]


고든 램지의 뇨끼 조리법[2]

감자밀가루를 섞어 반죽해 만드는 감자 뇨끼(Gnochi di patata)가 가장 유명하다. 감자 뇨끼를 만들 경우 감자는 굽거나 찐 후 수분이 날라가게 식혀 둔다. 감자를 스키아치아 빠따따(감자 으깸기)에 으깨며 넓게 펼친 후, 소금과 후추, 파마산 치즈와 육두구 등으로 간을 하고 채친 밀가루를 뿌려 반죽을 만든다. 밀가루가 너무 많으면 그냥 파스타가 되기 때문에 감자를 잘 말리고 간신히 반죽이 될 정도로 밀가루를 제한해야 한다. 수분이 거의 없는 상태여야 밀가루를 덜 넣을 수 있다. [3]와 파마산 치즈가루, 계란 노른자,[4][5] 반죽은 쫄깃해지지 않도록 절대 치지 않고 밀가루를 덧쳐 가며 접어서 뭉친다. 그후 손으로 밀어서 밀떡볶이 정도 두깨로 길게 만들어 비닐을 덮고 휴지시켜 수분이 골고루 퍼지게 한다.[6]반죽이 완성됐으면 반죽칼로 작게 잘라낸 후 줄무늬 뇨끼판 위에 엄지손가락을 튕기듯이 굴려서 모양을 낸 후 서로 들러붙지 않게 가볍게 밀가루를 묻힌다.[7][8] 요리에 쓰기 전에 삶아주는데 스파게티 처럼 오래 삶을 필요는 없고 물에 넣어서 떠오르면 건져내면 된다. 워낙 부드럽기 때문에 건질 때 모양이 망가지거나 채의 그물 자국이 남지 않도록 조심해야 한다. 구멍난 국자로 건지는 편이 속 편하다. 그밖에 세몰라 가루에 우유를 섞어 끓여서 만든 로마식 뇨키나, 리코타치즈와 파마잔치즈를 넣어만든 리코타 뇨키[9]도 있다.

파스타보다 섬세하고 부드러운 요리기 때문에 이탈리아에서는 뇨끼 본연의 맛을 살리기 위해 주로 올리브유에 가벼운 육수, 허브와 함께 크리미하게 만테까레 해서 먹는다. 하지만 양념을 한 콩을 갈아 밑에 깔거나 부드러운 식감과 어울리는 화이트 소스, 혹은 토마토 소스와도 함께 먹는 등 먹는 방법은 다양하다. 기본은 뇨끼가 맛의 주인공이어야 하지만 여러 나라로 전파되면서 주객이 전도된 경우가 많다.


대한민국에서 수제비가 빈민의 음식이었던 때가 있었듯이, 라틴계 국가에서 비슷한 포지션을 차지하고 있는 음식이기도 하다. 특히 아르헨티나에서는 매달 29일은 뇨키의 날(El dia de Ñoqui)로 인식되는데, 이는 29일이 공무원의 월급날이라는 사실과 맞물려 '세금도둑'으로서의 공무원에 대한 비하성 별칭으로 뇨키가 자리잡는 원인이 되었다.[10]

이탈리아에서는 이 단어를 성씨로도 쓴다. 유명한 사람으로는 18세기의 바로크 작곡가 피에트로 뇨키(Pietro Gnocchi, 1689년 2월 27일 ~ 1775년 12월 9일)와 20세기의 교육자이자 신부복자 카를로 뇨키(Carlo Gnocchi, 1902년 10월 25일 ~ 1956년 2월 28일, 축일 10월 25일)가 있다.

오오야리 아시토의 필명 nocchi도 여기서 따왔다고 한다.

[1] 쫄깃한 수제비와 달리 뇨끼는 극단적으로 부드러움을 추구하고 밀가루 반죽보다는 감자나 치즈, 단호박, 시금치 등 다양한 재료의 맛을 추구한다는 점에서 크게 다르다.[2] 램지식 어레인지이니 참고만 하자. 일단 모양부터 전통적인 뇨끼는 줄무늬가 나 있는 번데기 모양이다!! 리코타와 타임을 넣는거나 튀기듯 바삭하게 굽는건 램지 취향..보통은 감자에는 육두구가 따라 가고 팬에서 오일 외에 허브(파슬리나 바질. 혹은 옜날 스타일로 마조람.) 혹은 와 육수를 섞고 팬을 쳐 부드럽고 걸쭉하게 소스처럼 만든다.[3] 레시피들을 보면 감자 중량의 1/3~1/5 사이의 다양한 비율을 권하고. 극단적으로 1/10만 써도 된다고 하는 경우도 있는데 너무 찰지지 않고 부드럽고 폭신하게 씹히는 맛을 내는걸 목표로 자기만의 취향을 찾으면 된다.[4] 계란 노른자는 많은 레시피에 포함되어 있지만 오리지널 이탈리아식은 넣지 않는다는 의견이 있다.[5] 반죽에 삶은 비트 즙을 넣어 빨갛거나 분홍색으로 물들이기도 한다.[6] 이 때 너무 오래 휴지시키면 간신히 만든 반죽이 질척해지므로 주의 해야 한다.[7] 요즘은 모양을 내지 않고 위의 사진처럼 가볍게 홈을 파거나 원통모양으로 자른 그대로 익혀 먹는 곳도 많다. 소스를 잘 흡착시켜 면과 소스의 맛의 조화를 즐기는 파스타와 달리 재료 자체와 부드러운 식감을 즐기는 뇨끼의 차이 때문이다. [8] 리코타 치즈처럼 매우 섬새한 재료의 경우 거대 버전으로 숫가락 두 개로 송편처럼 모양을 내기도 한다.[9] 단호박&감자, 리코타&시금치 등 종류가 다양하다. 리코타 치즈가 들어가면 만들기 어렵다.[10] 파스타야 곁들이는 재료에 따라 가격이 얼마든지 뛸 수 있지만 현대 이탈리아에선 일반적으로 건면 생면을 떠나 뇨끼가 더 정성스럽고 고급스러운 요리이다.