코코뱅

코코뱅(Coq au vin)은 프랑스 요리로 이름의 의미는 와인이 들어간 닭[1]이다. 일단 표기는 코코뱅이지만 프랑스어인 만큼 꼬끄 오 방에 가깝겠으며, 지역에 따라서는 실제 발음과 많이 다르다.[2] 프랑스의 대표적인 가정식으로, 프랑스에서는 일요일마다 먹는 음식으로 알려져 있기도 하다.

이름 그대로 닭을 포도주로 푹 삶는 스튜다. 요리할 때 닭이 든 냄비에 포도주를 두세 병 부어넣으며, 그 외에도 감자, 당근, 양파, 양배추, 순무 등의 야채와 양송이버섯, 육수, 향신료 등이 들어간다. 지역에 따라 닭피를 같이 넣고 요리하기도 한다.

조리에 쓰이는 포도주는 주로 적포도주다. 한국에서는 와인이 비싸서 물 대신 와인을 퍼붓는 이게 돈지랄로 느껴질 수가 있지만, 프랑스에서는 포도주가 매우 싸다. 현지 마트에 가 보면 저가형은 소주병보다 훨씬 큰 병으로 1유로도 안 되는 것도 있을 정도.[3] 국물 음식을 음식 양이나 불리려는 하급 요리로 보는 프랑스 요리에서 정식 요리로 취급하는 몇 안 되는 국물 요리이다. 이는 애초에 물이 아니라 포도주에다 삶기 때문이기도 하다. 포도주의 역할은 이를테면 군대나 학교 급식 같은 데서 이따금 나오는 닭콜라찜과 비슷하다.

가정식으로 보편화되었다보니 현재는 그냥 육계를 쓰는 편이지만 원래 전통 레시피로는 3kg 가량의 수탉을 사용했다고 한다.

요리에 대한 설은 천차만별이어서, 단순히 냄새가 심한 늙고 질긴 가금류를 요리하려고 민가에서 술을 부어 익혔다는 설부터, 고대 로마 시대까지 거슬러 올라가 율리우스 카이사르가 골 지방에서 사령관으로 있던 때 만들어졌다는 이야기도 있다. 한국에서는 주로 먼나라 이웃나라 프랑스편에 수록된 '앙리 4세가 위그노 전쟁이 끝난 뒤 전 국민이 주말마다 닭고기를 먹을 수 있도록 민생을 챙겨야 한다고 결정한 결과' 탄생한 요리라는 설이 가장 유명하다. 하지만 정작 이 요리에 대한 제대로 된 기록은 20세기 초까지 등장하지 않아 신빙성은 높지 않아보인다. 1864년도의 요리서에 풀레 오 뱅 블랑 poulet au vin blanc이라는 이름의 비슷한 조리법을 가진 요리 기록이 나오긴 한다. 하지만 이 요리는 적포도주를 쓰는 현대의 코코뱅과 달리 백포도주를 사용한다.

원래는 가정식인 만큼 매우 다양한 변종이 있다. 당장 인터넷에서 코코뱅으로 검색해 보면 수많은 조리법이 쏟아져 나온다. 그 중 하나를 보자면,

그 외 기타 등등 여러 변종이 있다.

닭 한 마리 삶는 데 포도주를 두세 병이나 넣는 이유는 끓일 때 알코올은 날려보내고 술의 향기와 맛만 남기기 위해서이다.

코코뱅처럼 와인을 넣고 수 시간 동안 조리하는 요리에서 와인의 품질이 요리에 정말 영향을 끼치는지는 전문 요리사들 사이에서도 의견이 갈린다. 혹자는 좋은 와인을 쓸수록 더 좋은 맛이 난다고 말하고, 다른 이는 와인의 맛은 큰 관계가 없어서 저렴한 대량 생산 와인을 사용해도 차이가 거의 없다고 주장한다.

이에 대한 과학적 연구는 존재하지 않지만, 사실 가격과 품질에 따른 차이는 없다고 보는 것이 합리적이다. 와인은 향과 맛의 미세한 차이로 등급과 가격이 결정되는데, 코코뱅은 닭고기와 각종 야채, 여러 향신료와 함께 오래 끓인다는 것을 고려하면 와인의 섬세한 맛이 요리의 맛에 영향을 끼치기는 어렵다. 또한 와인은 과실주로 온도와 습도, 진동 등 외부적 요인에 큰 영향을 받는다. 일반적으로 와인 셀러는 같은 크기의 냉장고보다 2배 가까이 비싼데, 저진동 냉각장치로 항상 일정한 온도와 습도를 유지해야하기 때문이다. 그런 와인에게 닭고기를 삶고 있는 냄비는 본래의 풍미를 유지할 수 없는 환경이다. 단 이는 어디까지나 와인의 품질이 완성된 요리의 맛에 큰 영향이 없다는 것이지, 신맛이 강한 화이트 와인이나 달콤한 디저트 와인처럼 맛의 부류 자체가 다른 와인을 사용하는 경우에는 큰 차이가 생긴다.

즉 와인의 품질과는 완성품의 맛에는 큰 관계가 없기 때문에, 코코뱅을 만들기위해 와인을 새로 사기보다는 먹다 남은, 냉장고 구석에 박혀있는 와인을 대충 부어서 만들어도 문제가 없다. 현대의 와인은 과숙 경향과 양조 기술의 발달로 인해, 개봉 후에도 재밀봉과 보관만 잘 한다면 6개월 가량을 버틸 수 있다. 화이트와인이거나 피노 누아처럼 섬세하고 맛이 여린 레드와인이 아니라면 쉽게 상하지 않으므로 안심하고 요리에 사용해도 좋다.

오리지널 방식으로 하려면 육질이 질긴 가금류를 써야 한다. 예를 들어 3 kg은 나가는 커다란 수탉, 혹은 칠면조. 그래야 오랫동안 푹 익히면서 고기에 포도주와 양념 맛이 잘 밴다. 그런데 보통 육계들은 몇백 g ~ 1 kg 정도에서 도축되기 때문에 구하기가 힘들다. 그 이유야 사육비 효율 때문에. 추가로 한국에서는 다른 나라와 달리 삼계탕이나 통닭 등 '닭 한 마리가 통째로 1인분'으로 판매되는 수요가 많기 때문에 닭이 더 크기 전에 도축한다고 한다. (한 예로 미국만 가도 3파운드(1.36kg) 닭이 마트에서 볼 수 있는 가장 작은 사이즈에 속한다.)

많은 한국인들이 먹어보는 건 둘째치고 국내에서 보기도 힘든 이 요리의 이름을 알고 있는 이유는 먼나라 이웃나라 프랑스 편에 언급[5]되었던 것이 크다. 다만 이름이 잘 알려져 있는 것과는 달리, 정작 이 음식을 만드는 식당은 정말 몇 없다. 가정요리이니만큼 엄청난 고급 요리는 아니지만 오히려 그 때문인지 프랑스 요리를 취급하는 식당 중에서도 제대로 된 코코뱅을 파는 곳은 참 찾기가 힘든 편이다. 잡채 잘하는 요리집 추천해 달라고 하는 느낌과 비슷하다. 정 아쉬우면 레시피 찾아서 직접 만들기가 오히려 간편할 수도 있는데, 그도 그럴 것이 위 레시피에서 버터/밀가루/와인을 닭도리탕 양념으로 대체하면 그대로 닭도리탕이 되기 때문이다. 외관상으로도 큰 차이가 없는 편. 기본적으로 집에서 하려면 노력이 좀 들어갈 뿐이지 힘든 요리는 아니다.

맛은 김치찌개가 김치 맛에 영향받듯 포도주 종류에 따라 변한다. 스위트 와인을 쓰면 달착지근해지며 드라이 레드 와인을 쓰면 떫고 시큼한 맛이 섞이는 식이다. 와인이 소스가 된 닭도리탕이라 보면 된다.

와인을 팔팔 끓이기 때문에 알코올이 없다고 생각하기 쉬우나, 관련 연구 결과에 따르면 술을 끓이더라도 요리에 알코올이 배이기 때문에 관련 질환이 있는 사람, 임산부 등은 주의할 필요가 있다[6] 다만, 일반적으로 김치를 비롯한 유산균이 발효시키는 요리에도 1% 미만의 알코올 정도는 함유되어 있기 때문에 코코뱅을 먹고 바로 운전할 것이 아니라면 신경쓰지 않아도 좋다.

마비노기에서 요리 스킬로 제작할 수 있는 음식으로 나온다.

블루 아카이브에서 쿠로다테 하루나가 이걸 만들려고 하는데 와인이 없어[7] 포도 주스와 에탄올을 섞어 요리를 한다. 포도 주스가 미국에서 금주법을 실시할 때 포도주를 대체하려고 만든 점을 보면, 오히려 학생인 하루나가 에탄올을 어떻게 구한 것인지 더 의문스럽기는 하다.

최근에는 호텔 뷔페를 비롯한 일부 국내 고급 뷔페에서 순살[8]로 된 코코뱅을 내놓기도 한다. 직접 하기 부담스럽다면 갈 일이 있을 때 기회 삼아 맛보는 것도 나쁘지 않다. 인상과 달리 맛은 호불호 없이 무난하게 먹을 수 있는 정도다.

황혜성과 그의 장녀 한복려가 참여한 식단과 반찬 365일이라는 저서에 '치킨 꼬끄오뱅'이라는 이름으로 백포도주를 사용한 조리법이 소개되었다.