판체타

판체타(Pancetta)는 삼겹살을 염장하고 향신료로 풍미를 더한 후 바람에 말려 숙성시킨 이탈리아식 염장육[1]이다.

주로 미국의 베이컨과 비교되는데, 베이컨과의 가장 큰 차이는 말리고 숙성하는 과정과 훈연 여부이다. 베이컨은 훈제를 하지만, 판체타는 훈제를 하지 않는다. 그리고 베이컨에 비해서 판체타는 말리고 숙성하는 시간이 길다.

같은 이탈리아식 염장육인 관찰레(Guanciale)와 비슷하다. 다만 관찰레는 돼지고기의 뱃살이 아닌 볼살(Cheeks) 이나 늘어진 턱살(Jowl)이 주재료이며, 지방이 더 많다. 들어가는 향신료와 만드는 방법은 판체타와 같다.

1. 향신료들을 으깨거나 잘 갈아내어 준 다음 소금과 설탕 후추와 함께 삼겹살에 넉넉하게 뿌리고 지퍼백이나 밀폐용기 같은 곳에 넣어서 냉장고에서 1주일간 탈수 과정을 거친다.

2. 하루 이틀마다 주무르거나 뒤집어주면서 소금기가 골고루 배어서 탈수가 정확하게 이뤄지도록 유도한다. 이때 나온 물기는 버린다.

3. 일주일 째 되는 날에 럽(양념)들을 씻어내고 찬물에 담가 염도를 조절한다. 조금 잘라 구워서 맛을 보고 물에 담가두는 시간을 조절한다.

4. 물에 담가둔 판체타를 꺼내 채반같은 곳에 두어 물기를 말려주고 겉표면에 남아있는 물기를 말끔하게 제거해 준다.

5. 육류용 실을 갖고 똘똘 뭉쳐서 묶어주거나[2]. 혹은 그냥 넓게 펼쳐놓은 채로 겉에 후추를 뿌려준다.

6. 드라이 에이징 절차를 거쳐야 하는데, 영상 5~15도 정도 되는 그늘지고 통풍이 잘 되는 곳에 3주간 걸어두어 드라이 에이징을 한다.

적당한 크기로 잘라서 밀폐한 후 냉동보관을 하면 된다.

아질산나트륨같은 보존용 재료를 넣을게 아니라면 한국 날씨 특성상 추운 계절에 만들어야 한다. 특히 통풍이 잘 되어야 한다. 습하면 곰팡이가 낄 수 있다. 보통 10월에서 다음 해 4월 사이에 만들기를 권장한다.

쥬니퍼베리를 비롯한 모든 향신료들이 상당히 생소하고 큰 용량으로 사야 하기 때문에 한번 만들 때 4~8kg씩 만들기를 권장한다.