스코빌 척도

스코빌 척도(Scoville scale)는 고추과(Capsicum) 식물의 매운맛을 측정하는 데 사용되는 척도로, 미국의 약사 윌버 스코빌(Wilbur Scoville, 1865~1942)이 고안하였다. 고추나 후추처럼 캡사이신-피페린으로 대표되는 비휘발성(바닐린계) 매운맛만을 척도로 나타낼 수 있고, 마늘과 겨자처럼 알리신-시니그린으로 대표되는 휘발성(프로펜설파이드계) 매운맛, 박하와 장뇌로 대표되는 냉점계 매운맛까지는 나타내지 못한다.

단위는 SHU(스코빌 맵기 단위, Scoville Heat Unit의 약자)로, 전혀 안 매운 0에서 시작해서 매워질수록 수치가 계속 높아진다.

매운맛의 원인 물질인 순수 캡사이신 자체의 스코빌 수치는 약 1,500만에서 1,600만이라고 한다. 여기까지가 한계인 것 같지만 캡사이신과 유사한 구조를 가진 순수 레시니페라톡신(resiniferatoxin)은 1,000배나 더 강한 160억 스코빌이다. 이름에 붙은 'toxin'이라는 단어에서 유추할 수 있듯이 독극물이며 반수치사량이 고작 1티스푼이다.[1] 어느 정도 희석시키면 통증 완화 등 의학용으로도 쓰이기도 하지만, 그건 개인이 아니라 전문적인 실험실에서나 할 수 있는 일이다. 대한민국에선 관세법에 따라 위험물로 분류되어 있으며, 이를 무시하고 허가 없이 구매를 한다면 통관 과정에 위험물 취급받아서 경찰의 조사를 받게 될 수도 있다. 실제로 순수 원인 물질들에 비해선 한참 약한 500만 스코빌짜리 핫소스를 통관시키려다가 위험물 취급받고 경찰 조사를 받은 사례가 있다.

스코빌 척도가 만들어진 옛날에는 사람이 직접 맛을 봐가면서 수치를 매겼다. 정확히는 측정 대상을 얼마나 희석을 해야 매운맛을 느끼지 못하기 시작하는가를 측정했다. 측정할 고추에서 고추 기름을 짠 후 거기에 설탕물을 계속 넣어가면서 사람이 매운맛을 느끼지 못하는 순간이 되면 그때까지 투입된 설탕물의 양을 측정해서 수치를 매겼다. 예를 들어 청양고추는 최대 약 12,000스코빌(보통 4,000~7,000스코빌)인데 이 경우 청양 고추 기름을 12,000배의 설탕물로 희석시켜야 비로소 매운맛이 느껴지지 않는다는 뜻이다. 1980년대에 크로마토그래피로 측정 대상 내의 화학물질을 정밀하게 측정하는 방식이 개발되어 굳이 부정확하고 고통스럽게 사람이 맛을 볼 필요는 없어졌다.

대체로 매운 고추들은 멕시코와 인도에 많은 편이며, 아시아권에서는 태국, 중국 사천 지방 고추가 그나마 좀 매운 편이긴 하다. 한국 고추는 이들에 비하면 의외로 그다지 맵지 않은 편. 한국의 고추의 맵기는 세계 고추시장에서 중하 정도이다. 한국에 고추가 들어온 게 임진왜란 때다. 그 전에는 김치도 백김치밖에 없었으며 '김칫국 마신다'의 김칫국도 동치미 국물을 말한다.

2016년 1월 22일 구글 메인화면에 윌버 스코빌 탄생 151주년을 맞아 고추에게 아이스크림을 던지는 미니게임이 등장했다. 아이스크림과 고추를 귀엽게 그려놔서 그런지 계속 빠져드는 두들 중 하나가 되었다. 트위터나 SNS 등지에서 귀엽다고 난리 중. 올클리어했을 경우 스코빌 지수의 오른쪽을 클릭하면 EXTRA SPICY 모드가 가동. 난이도가 급격히 올라간다. 각 난이도에서 실패했을 때미다 스코빌의 표정이 변화하는 것도 소소한 재미. 플레이



2012년 기준 한국 라면들의 스코빌 척도다. 과거 매운 라면의 대명사로 통했던 신라면은 2012년 이전 기준 순한 편이 되었으나 꾸준한 매운맛 상향이 이루어져 2022년 기준으로 3,400SHU가 되었다. 매운 거 먹을 줄 안다는 기준이 이전에는 남자라면(3,019SHU) 정도였으나, 이후 그 자리를 불닭볶음면이 차지했다. 틈새라면의 스코빌 지수는 2017년 리뉴얼 이후 9413SHU로 올라갔고, 열라면의 스코빌 지수는 5,013SHU가 되었다. 진라면 매운맛 또한 리뉴얼 전보다 스코빌 지수가 올랐으나 삼양라면의 경우 햄맛으로 바뀌며 오히려 스코빌 척도가 내려갔다.

틈새라면을 불닭볶음면처럼 볶음라면으로 만들면, 스코빌 지수가 더 치솟아 매운맛이 더 심해진다. 심지어 불닭볶음면 시리즈 중 2017년 출시된 핵불닭볶음면은 8,706SHU로 역대 스코빌 지수 1위를 달성했다. 2019년 재판매 버전은 1위 달성은 물론, 스코빌 지수 1만을 넘겼다. 3월부터 판매되는 미니 버전은 12,000이다. 스코빌 척도는 희석하는 데 몇 배의 설탕물이 필요하느냐가 기준이다. 따라서 희석하거나 농축한 결과물의 스코빌 척도는 원래 상태의 값과 다르다. 예를 들어, 희석하여 맵지 않게 하는 데 1,000g의 설탕물이 필요한 10g의 양념을 졸여 5g으로 만들었다고 가정해 보자. 이때 양념 전체의 매운 성분은 그대로이고 맵지 않게 하는 데 필요한 설탕물의 양 또한 그대로지만 배수는 1,000÷10에서 1,000÷5로 두 배 증가한다. 같은 매운맛을 내기 위해 필요한 용량이 절반(10g to 5g)으로 줄어들었으므로 이때 졸여서 만든 양념 1g의 스코빌 척도는 졸이지 않은 앙념 1g의 두 배가 된다. 이에 따르면 상기한 표의 스코빌 척도는 조리 전 스프 상태일 때이고 조리 후 맵기에 대해서는 알 수 없으므로 라면 맵기의 절대적인 기준이 되기는 어렵다. 비슷한 맵기/용량의 스프를 투입했을 때 국물 라면보다 볶음 라면이 더 맵다는 식의 상식적인 유추만이 가능하다.

혀가 매운맛을 효과적으로 느끼게 만들기 위해서는 순수한 매운맛 만이 아닌 설탕 같은 당류의 함유량도 중요해진다. 당의 끈적임이 매운맛을 혀에 들러붙게 만들어 매운 맛을 더욱 오래, 효과적으로 전달해 주기 때문.

여기서 절대적인 스코빌 지수라고 해서 더 높은 것을 잘 먹는다고 낮은 등급의 스코빌 지수를 가진 고추나 매운 것을 잘먹는 것은 아니라고 한다. 사람에 따라서 편차도 있고 실제로 멕시코에 사는 사람이 부트 졸로키아를 간식처럼 섭취하는데도 한국의 청양고추를 먹었더니 "이거 도저히 매워서 못 먹겠다."라고 엄청 매워했다고 한다. 김태우는 하바네로를 먹고 나서 청양고추보다 덜 맵다고 평한 것처럼 아무래도 매운 것마다 같은 매운맛은 아닌 것처럼 보인다. 실제로도 입술, 혀, 목 등에서 다르게 느껴지기도 한다. 당장 멀리 가지 않고도 일반 고춧가루와 청양고추는 고통스러운 부위가 다르다는 걸 느낄 수 있다.

캡사이신 수용체의 양상이 개인마다 다르기 때문에 스코빌 같은 측정치와 체감치가 다를 수 있다.

주의할 점은 라면회사에서 측정한 스코빌 지수(SHU)는 조리 후 음식의 스코빌이 아닌 스프(또는 소스) 자체의 스코빌이므로, 조리 시 스프가 물에 희석되는 국물 라면류보다 물을 버리고 비벼 먹는 볶음(비빔)라면류의 체감 강도가 훨씬 높다. 비빔라면은 국물라면과 비교하려면 수치를 2배 정도로 보면 된다. (비빔 4000 = 국물 8000 수준)

매운 고추나 불닭볶음면을 잘못 먹어도 지옥 구경을 할 수 있으니 조심하자. 매운 맛 챌린지라고 극도의 매운맛에 도전하는 사람들이 있는데, 이것도 정도를 정해두고 하도록 하자. 상술한 디진다 돈까스는 성공한 사람이 3,000명 중 40명에 불과하다고 한다. 확률로 따지면 약 1.3%의 극악의 성공률. 유튜버나 스트리머, 공중파 방송인들도 도전했다가 대부분 중도포기했다. 또한 매운 걸 잘 못먹거나 체질이 매운 것에 약하다면 더욱 주의해야 한다. 아이나 노인같이 몸이 약한 사람들은 매운 정도가 높은 음식은 웬만하면 멀리하는 것이 좋다. 유튜브에서 데스넛이나 더 소스를 들이키는 용자들이 있는데, 다 하나같이 죽으려고 한다. 흔히 매운 김치나 라면을 먹을 때 땀 삐질삐질 흘리는 반응하곤 차원을 달리하며, 우유도 소용없을 정도.

예전에 스펀지에서는 스코빌 척도 실험으로 경호원들에게 위에 적힌 고추들을 하나하나 먹였는데 나중에 가서는 "맵지 않습니다!"를 외치면서 눈물이 그렁그렁해졌다. 그리고 한 경호원은 레드 사비나 하바네로 소스를 초고추장인 줄 알고 마셨고, 다른 경호원은 페페론치노를 그냥 한 움큼을 집어 먹다가 크게 고생했다.[33]

참고로 척도가 710만을 넘어가는 소스 중 액상형태인 '더 소스'는 한국에서는 팔지 않아서 해외에서 직구해야 하는데, 통관과정에서 십중팔구 위험물로 취급받아 조사당할 수도 있으니 주의해야 한다. 실제로 저 소스를 통관시키려다가 위험 화학제품으로 오해를 받아 경찰의 조사를 받은 사례가 있다. 결국 최루액 등 테러용으로 쓰일 가능성이 있다면서 그 자리에서 처분되었으며, 구매자도 훈방조치로 끝났다. 실제로 저 소스는 눈에 들어가면 시각을 상실할 수 있다. 최루액은 그냥 눈만 아프고 끝이지만 이건 아픈 정도에서 끝나지 않는다. 참고로 '더 소스'는 일본 돈키호테에서도 판매 중이다.

일반적인 고추 중에서 으뜸인 부트 졸로키아는 나가 졸로키아, 유령 고추(고스트 칠리, 고스트 페퍼) 등으로 불리며 생긴 것은 귀엽다. 물론 모습을 보고 방심하지 말고, 옛 성현의 말씀을 되새기도록 하자. 작은 고추가 맵다는 말이 괜히 생긴 것이 아니다.

설사의 주된 원흉이 되는 매운 음식은 위 등의 장기건강에 좋지 못하다. 흔히 피부에 좋다는 캡사이신도 과다섭취하면 치명적이다. 장기가 지속적으로 매운맛의 자극을 받으면 소화불량, 속쓰림, 메스꺼움을 동반하며, 기능이 악화되며 염증이나 궤양, 심하면 암까지 유발할 수도 있다. 매운 걸 많이 먹는 한국에서 유독 위암 발병률이 높은 이유가 바로 짜게 먹는 고칼슘, 고나트륨 식습관과 더불어 매운 식습관 때문이다. 거기다 설사로 인한 항문질환으로 번지기도 한다. 한국은 임진왜란 이후 고추가 도입되면서 고추를 이용한 양념요리가 탄생하면서 자연스레 매운 요리를 접하게 되며 대중화되었다.

점점 자극적인 맛을 찾는 대중의 취향에 맞추기 위해 식품회사들이 식품을 더 맵게 만드는 추세여서 영양표시나 나트륨 표기처럼 스코빌 지수도 식품 포장지에 표기해야 한다는 의견도 나오고 있다.#

2000년 초중반에 스코빌 척도의 단위인 SHU가 'Sunchang Hot Unit'이라는 말도 안 되는 왜곡 애국 마케팅이 있었는데[34] 이로인한 영향으로 아직도 Scoville이 아닌 Sunchang으로 잘못 알고 있는 사례도 많다.