MSG

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MonoSodium Glutamate
글루탐산 일나트륨

1. 개요2. 성질3. 맛과 사용법4. 생산법5. 한국에 미친 영향6. 유해성 및 안전성 논란7. MSG의 악용8. 기타

1. 개요[편집]

맛소금 마시쪙 미식가
L-글루타민산 나트륨(Monosodium L-Glutamate) 이라고도 한다. 여기서 L이 의미하는것은 D/L 광학 이성질체 특이성이다. D(Dextrorotatory;오른쪽), L(Levorotatory;왼쪽)이며, 사람을 비롯한 대부분의 생물에서는 아미노산의 D/L 이성질체중 L 이성질체가 주로 분포되어, 유의미한 생체반응이 일어난다.

조미료의 대명사이자 최초로 대량 생산된 조미료다. 이는 아미노산계 조미료이며, 음식에 감칠맛을 더해준다. 맛소금의 약자가 MSG라고 하는 우스갯소리도 있는데, 맛소금은 이 MSG와 소금을 조합한 제품이다.

2. 성질[편집]


무색~백색의 주상결정 또는 백색의 결정성분말로서 냄새는 없으나 특이한 맛을 가지고 있다. 화학식은 C5H8NNaO4·H2O이다. 에는 잘 녹고, 알코올에는 약간 녹으며 에테르에는 녹지 않는다. 이나 에 안정하다. 간단하게 말하자면 생물내에 존재하는 20가지 아미노산 중 하나인 글루탐산의 카르복실기에 나트륨을 붙인 거뿐이다. L-글루타민산나트륨의 역치는 0.014-0.03%이며, 식염의 0.2%, 설탕의 0.5%와 비교하여 맛 향상능력이 우수하다.

맛을 내는 원리는 그냥 글루탐산에 나트륨을 치환시켜 물에 잘녹게 하고 이온해리가 잘되게 함으로써 감칠맛 수용체와 잘 붙도록 한 것, 그러니까 맛을 증폭시킨다거나 미각 수용체에 경쟁적 억제제나 촉진제로 작용하기보다는 맛의 원인물질을 직접 늘리는 것에 가깝다.

3. 맛과 사용법[편집]

을 내는 게 간단한 것 같지만 상당히 까다로운 작업입니다. 단맛, 짠맛, 신맛이 적절하게 조화가 돼야 '맛있다'고 느껴지는데 이게 쉽지 않아요. 그런데 MSG를 조금 넣으면 마술처럼 근사한 맛이 나오죠.
-식품회사에서 조미식품을 개발했던 연구원의 말. 과학동아 08년 11월호 발췌


식탁용 조미료로서 각종 요리, 국물, 절임 요리에 필수적으로 사용된다. MSG 이야기가 나오는 글을 보면 주부들이 MSG가 없어도 감칠맛을 낼 수 있다며 정작 MSG의 원료인 다시마나 MSG가 들어간 굴소스 같은 이야기를 하는 모습을 볼 수 있다.

조미료 이외에 죽순, 복숭아, 버섯, 통조림 등에 첨가하면 내용물의 백탁방지, 형태의 변화, 향, 색, 맛, 선도유지 및 외관에 효과가 있으며, 냉동어육의 선도유지에 효과적이다. pH가 낮은 식품(간장, 식초, 소스 등)에는 보통식품보다 약 20-30% 정도 더 많이 사용한다. 일본 쪽 가공식품에서 아미노산계 조미료라고 표시된 부분이 있다면 십중팔구 MSG이다.

신맛쓴맛을 완화시키고 단맛감칠맛을 부가하며 식품의 자연풍미를 끌어내는 기능이 있다. 핵산계 조미료와 사이에서 상승작용이 있어 가공식품에 사용 시 주로 핵산계 조미료와 병용한다. 흡습이 어려워 병 또는 폴리에틸렌봉지 내에서 장기간 방치해도 변하지 않는다. 그러나 환원당을 함유하는 식품에 L-글루타민산나트륨을 첨가하여 고온에서 가공하면 마이야르 반응으로 갈변화가 나타날 수 있다. L-글루타민산나트륨은 국제적으로는 향미증진제로서 분류된다. 다만 많이 넣게 되면 맛이 좋아지긴커녕 상당히 느끼해지고 짜져 음식을 망치게 된다.

MSG맛이 어떤 맛인지 궁금하다면, 라면국물을 물을 너무 많이 넣어서 심히 맑게 끓였을 때 짜고 매운맛은 거의 느껴지지 않으면서 뒷맛으로 남는 맛만 느껴질 때의 맛이 MSG맛이라고 생각하면 된다.

MSG에는 나트륨이 포함되어있기에, 다량 섭취하면 나트륨 과다의 위험이 있다. 나트륨의 질량 비율이 소금에 비해 약 1/3이기는 하지만, 기껏 소금 섭취는 힘겹게 줄여놓고 MSG 왕창 넣으면...원상복귀 대신에 적은 양으로도 맛을 확 바꿀 수 있으므로, 소금은 좀 적게 넣고 MSG를 첨가해 총 나트륨 섭취량을 20~40% 정도 감소시킬 수 있다는 연구 결과도 있다. 이렇게 나트륨 섭취 감소에 유용하다는 주장 때문에 재조명을 받고 있다.

4. 생산법[편집]

1907년, 다시마 국물의 풍미를 연구하던 일본 화학자 이케다 기쿠나에(池田菊苗)[2]가 최초로 발견하고 대량생산에도 성공했다. 최초의 생산법은 그야말로 다시마를 산분해하여 추출하는 방법이었다. 이후 가루나 글루텐을 산분해하여 제조. 이 제법의 부산물로 얻어진 것이 소위 산분해간장이다. 현재는 사탕수수 당액이나 폐당밀을 세균이나 효모로 발효시켜 미생물의 대사생산물로부터 추출해내는 생합성법을 사용한다. 식초나 요구르트를 만드는 프로세스와 비슷하다. 이 생합성법은 이런저런 변형이 많은데, 국내회사도 따로 독자제법을 개발하여 특허권분쟁을 피할 수 있었다.

MSG는 화학조미료이지만, 해당 문서에서 같이 설명하는 사카린, 아스파탐 등과 달리 MSG 분자는 화학적으로 합성, 변형하지 않으며 단지 미생물, 동식물 등에서 추출, 정제, 농축할 뿐이다. 공장에서 정제, 농축 생산한다는 점에서는 사실 정제 소금과 다를 바도 없다. 화학적으로 합성해서 화학조미료가 아니라 화학이란 학문으로 연구해서 나온 조미료라 화학조미료인 거라고 이해하는 게 속편할듯.

MSG를 '화학'조미료로 부르곤 하는데 화학하면 떠오르는, 즉 무슨 석유 같은 것으로부터 합성해내는 그런 것은 아니다. 석유는 드럽게 비싸거든 재료 자체도 사탕수수사탕무 같은 자연적인 것이며, 추출 과정도 즙에서 설탕을 추출한뒤 남은 당밀액을 발효시킨 다음 정제하는 과정을 거치는 등 꽤나 일반적인 방식이다. 이러한 과정 때문에 MSG는 2014년부터 그동안 화학적 식품첨가물(화학조미료)에서 식품첨가물 기준이 변경되었다.

MSG가 과거 화학조미료라고 통칭되었던 이유는 MSG의 첫 상품인 아지노모토에서 제품명과 같이 병기해 광고를 했기 때문이다. 당시 일본에서 화학이라는 단어는 뭔가 새로운 것을 마술처럼 만들어낸다는 사회적 인식이 있었기에 지금과는 달리 화학조미료라는 명칭이 상품을 돋보이게 해주는 역할로서 거부감이 없이 사용되었지만 향후 일본에서 환경 문제가 부각되며 화학이라는 단어가 부정적인 일면을 갖게되며 자연스럽게 식재료 분야에서 퇴출되었다.

생합성을 이용한다는 특성을 이용해 미원의 1980~90년대 광고를 보면 사탕수수 농장의 모습을 보여주면서 '자연에서 찾은 맛'이라는 타이틀을 걸기도 했다. 초기 페니실린 생산에서도 생합성을 이용했으며, 채산성 및 기타 이유로 화학물질 생산에 있어 생합성을 이용하는 경우는 적지 않다. 또한 포장지에 "발효 조미료"라는 말을 써놓기도 하였다.

MSG 역시 석유로부터 합성해내는 방법이 있기는 하다. 아크릴의 원료인 아크릴로니트릴을 이용하는 방법이 대표적인데 이는 원가가 생합성보다 훨씬 많이 드는 것은 물론, 결정적으로 생산 중 인화성가스가 생성되는 관계로 상용화되지는 않았다. 머리카락으로 간장을 만들 수 있다고 해서 머리카락으로 간장을 양산하지는 않는 것과 마찬가지다. 사탕수수와 석유의 원가를 비교해보면 차라리 사탕수수로 만드는 것이 더 이득일 뿐더러 이미지 상으로도 이쪽이 훨씬 낫다.

5. 한국에 미친 영향[편집]

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보통 한국에서는 이것과 관련하여 부르는 조미료의 이름은 미원이다. 일본에서 최초로 발매된 상품 아지노모토(味の素, あじのもと)를 그대로 베껴쓴 상품명이다.[3] 한국 생산은 (주)미원이 시작하였으며 이 회사는 이후 대상그룹(주)로 사명이 변경되었다.[4]

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미원의 원조인 아지노모토社

미원의 원조인 아지노모토社는 일제 강점기 동안에는 조선 반도에서 신문 광고와 거리 판촉 이벤트[5] 등으로 활발한 영업을 하였지만, 해방 후 깔끔하게 철수하였다. 그리고 세월이 흘러 대한민국 정부 재건 이래 처음 들어온 제품은 아지노모도가 아닌 '보노 콘스프'이다. [6] 아무래도 미원[7]의 점유율을 생각해보면... 이제는 '아지노모도 플러스'라는 이름으로 들어온 상태.

아지노모토는 전 세계에 지사를 두고 있다. 만약 해외에 나갔는데 MSG가 필요하다면 굳이 한국에서 미원 공수해 오지 않아도 된다. 그냥 식료품 가게 가서 주인장한테 "아지노모토 있어요?"라고 물어보자. 어지간한 국가에서는 찾아볼 수 있다. 한국의 미원마냥 아지노모토가 화학조미료의 대명사로 통하는 국가도 많다. 공식 사이트 다만 인도네시아의 경우 미원이 아지노모토를 제치고 1위를 차지했다.

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일제강점기를 풍미했던 아지노모토의 광고자료. 아지노모토의 맛은 우리 전통음식의 맛까지 바꾸어놓았다.

"명절 음식은 아지노모도를 쳐서 맛있게 하십시다"
"철썩철썩 떡 치는 소리 풍성. 모든 명절 음식은 아지노모도를 쳐서 맛있게 하십시오"
"맛이 딴판일세. 우리 시골 국수와는 맛이 딴판이라우. 무엇을 치나우? 아아아, 아지노모도를 쳤구려!"
"우리집 동치미 맛은 일등! 나는 가끔가끔 꺼내먹지요. 맛이 어찌 좋은지요? 아지노모도를 쳤으니 맛이 좋지요"
"울리집 욜리 맛이 이서. 울리집의 욜리 맛이 좋지. 손님 많이 왔지. 그거 왜 그래? 울리집 욜리 아지노모도 쳤지.[8]"
"성공 성공. 아지노모도를 쳐서 요리를 한 뒤로 난 손님은 많아지고 고기값 양념값은 적어졌으니 주판이 선다. 성공이다 성공."

국물 요리가 많은 조선에서 감칠맛을 미칠듯이 더해주는 아지노모토의 인기는 그야말로 선풍적이어서, 인구가 일본의 반도 안 되던 조선에서의 매출량이 일본과 거의 같았을 정도였다고 하고, 당시 조선 지사장은 본사 사장 다음가는 요직 취급을 받았을 정도였다고 한다.

이때 MSG는 평양의 냉면집을 중심으로 점점 한국에서 인기를 얻기 시작했는데 장사가 하도 잘되다 보니깐 아지노모토 본사에서 직접 냉면집을 경영하기도 하였다. 달리 말하자면, 일제강점기에 태어난 노인들이 기억하는 '진짜 평양냉면' 맛이란 사실 MSG맛(!)에 불과한 것일 수도 있다는 것이다. 전통의 그 맛 MSG

6. 유해성 및 안전성 논란[편집]

사탕수수야, 건강한 땅에서 햇빛 먹고 바람 마시며 자란 네가 내 원료라는걸 모르시는 분들이 아직 많은 것 같아.
내 감칠맛은 너를 꼬박 마흔 시간 동안 발효해서 얻은 맛이라는 것도 말이지.
그래, 생각이라는 걸 쉽게 바꿀 순 없겠지.
하지만 난 믿어. 맛을 위해, 건강을 위해 진심을 다하다 보면 오해는 조금씩 풀릴거라고
더 많은 식탁에서 실력 발휘할 수 있는 날이 곧 올 거야.
- 미원 공식 홈페이지


연구 결과 매우 안전함이 밝혀졌음에도 과장된 TV프로그램등으로[9] 여전히 사람들에게 꺼려지는 조미료

1968년 초, 다량의 L-글루타민산나트륨을 섭취하고 나서 10-20분이 지나면 후두부의 작열감, 불쾌감, 근육경련, 메스꺼움 등의 증상이 일시적으로 나타난다는 보고가 미국에서 시작되어 전세계로 확대되었고 주로 중국 식당에서 일어난다고 해서 이를 중국 음식점 증후군(CRS, Chinese restaurant syndrome; Kwork’s diseases)으로 부르기도 했다. 하지만 미국 내에 중국 식당의 숫자가 상당히 많아서 중국 식당에서 많이 일어났다 뿐이지 다른 곳에서도 일어났다. 토마토 소스를 넣는 이탈리아 요리에도 MSG가 많다. 그럼에도 불구하고 중국음식에만 논란이 있던건 당시 동양인들에 대한 인종차별이 원인인것이 크다. 그런 것을 생각해보면 중국 식당 점주들이 소송을 걸지 않은 것이 신기할 뿐이다. 당시 MSG가 덤터기를 써서 미국 FDA, UN의 식량농업기구(FAO) 등에서는 한때 일일섭취허용량을 제정하고 신생아용 음식에 첨가하지 못하도록 규정하였으며 고혈압, 울혈성 심부전 환자, 알레르기 환자에게도 섭취 제한을 권고했다.

그러나 이후의 연구에서 CRS의 원인이 MSG와는 무관하다는 것이 드러나 누명을 벗었으며, 현재 대부분의 국가에서 일일 섭취허용량이나 섭취제한이 폐기된 상태다. 한국 식품의약품안전처에서도 여러가지 홍보자료를 통해 무해하다고 밝힌 상태다. CRS의 진짜 원인은 현재도 오리무중이다. 심지어는 미국 정부의 서브리미널 실험에 의한 패닉이 아니냐는 루머가 떠돌 정도다. 원재료의 좋지 못한 보존도와 위생 + 기름짐이 원인이 아닐까…라고 추측될 뿐.(...) 통제되지 않은 제조 과정에서 이물질이 생성되었거나 미원병에 음식 찌꺼기가 섞이면서 병원체가 번식했을 가능성도 있긴 하다.

한국의 환경단체에서는 1988년 서울 올림픽을 계기로 "한국 음식점 증후군"이란 말을 퍼트리기도 했다.애초에 20년전 백인들이 동양인들에 대한 인종차별을 하려고 만든 허위정보 유포를 따라한 셈. 물론 단순히 그냥 퍼뜨린 건 아니고 이면에는 채식주의나 건강식품같은 상업적 배경과 엮여있었다.


2010년 3월에는 한국 식약청에서 평생 먹어도 안전하다는 발표를 했으나, 여전히 국내 언론과 자칭 웰빙(...) 주부들은 MSG를 크게 불신 중이다. 몇 년에 걸친 연구결과를 제시해도 그저 "유해성이 없다가 아니라 아직 밝혀진 것이 없다고 해야 맞는 말이 될겁니다", "정부의 결론을 믿을 수 없다" 이런 식으로 대응하니 답이 없다. 이건 뭐 세기 단위로 연구해야 될 기세. 거의 기계교급. 물론 과학적 연구 결과나 정부의 안전하다는 발표가 부정되는 경우가 없는 경우는 아니다. 하지만 수많은 국가의 정부와 연구 기관에서 여러 차례에 걸쳐 안전하다 한 것을 믿지 못한다면 답이 없다.

가공식품업체들은 초기에 사실대로 MSG는 무해합니다라는 식으로 대응했다. 그래도 사람들은 믿지 않았다. 그러자 가공식품업체들은 MSG 대신에 안전성이 검증되지 않은 값싼 다른 조미료를 넣은 제품을 無 MSG라며 더 고가에 파는 전략을 사용하기 시작했다. 고객들이 스스로 호갱이 되는 것을 자처하게 된 셈.

MSG의 뜻을 풀어보면 Mono+Sodium+Glutamate, 즉, 글루타민산에 나트륨 이온이 하나 붙은 것이다. 이 글루타민산은 단백질을 이루는 20가지 아미노산 중 하나이다. 글루타민산은 트립토판 등의 타 아미노산에 비해 단백질에 포함된 함량이 높으므로 단백질에서의 비중이 1/20 이상이라고 생각하면 된다. 또한 글루타민산은 신경계에서 시냅스 사이의 정보를 전달하는 중요한 신경전달물질 중의 하나로서 글루타민산을 충분히 섭취하지 않으면 사람은 죽는다. 따라서 글루타민산은 몸에 유해할래야 유해할 수가 없다. 글루타민산과 MSG의 차이는 MSG는 나트륨 이온이 붙어있다는 것인데, 알칼리성인 나트륨 이온은 원래 산성인 글루타민산을 중화시키고 용해도를 높이는 작용을 한다. 따라서 MSG는 글루타민산보다 덜 유해했으면 덜 유해했지 더 유해하지는 않다.

그나마 존재하는 MSG의 유해성은 글루탐산이 아니라 나트륨 이온에서 오는 것이다. LD50이 있는 것도 소금(염화나트륨)처럼 나트륨을 많이 먹으면 죽는다고 이해하면 될 것이다. LD50이 소금의 5배이니 안심하고 먹자. 하지만 MSG는 소량만 사용해도 효과가 탁월한지라 소금처럼 많이 먹지 않는다는 점을 생각해보면 거의 고려할 필요없는 단점이다. 더구나 같은 무게의 소금과 MSG를 비교하면 MSG 쪽에 나트륨이 덜 들어간다.

위와 같은 이유에서 몇몇 의사들은 음식을 짜게 먹음으로써 각종 성인병에 시달리는 환자들에게 소금 대신 MSG를 가지고 다니면서 음식에 첨가해 을 맞춰서 먹으라는 말을 할 정도라고 한다.

엄밀히 따지면, MSG는 화학물질/화학조미료가 아니다. 흔히 화학물질/화학조미료라고 함은 천연상에는 존재하지 않는데, 인간이 인공적으로 합성해 낸 물질/조미료를 뜻한다. 그런데 MSG는 천연상에 존재하는 물질이다. 따라서 MSG는 화학물질/화학조미료가 아니다. 게다가, 공장에서 MSG를 대량생산할 때도 미생물을 이용하여 미생물이 발효과정에서 생산한 MSG를 수거해서 모으는 방법을 사용한다.

사실 MSG는 조미료들 중에 안전한 편에 속한다.(#1, #2) MSG를 하루 얼마를 먹으면 시력이 안 좋아지고 어떻고 하는 실험들이 나도는데, 만약에 소금을 그만큼 먹으면 죽는다. 이렇게 맥락을 무시하고 최대한 대상을 비현실적인 무언가처럼 보이게 하여 과학적 연구 결과를 원하는 부분만 골라 차용해서 공포성을 조장하는 것은 전통적인 언론플레이의 기술이다. 이 기술을 이용해 이 유해한 물질인 것처럼 주작한 사례도 있다. 일산화이수소 참조.

MSG 관련 루머가 끊임없이 신봉되는 이유 중 하나는 이름이 익숙하지 않아서다. 일례 '소금'이라고 하면 무해한 것처럼 보이지만 '소듐 클로라이드'라고 부르면 뭔가 전문용어스러워서 어렵고 낯설게 느껴져 경계하게 되는 것처럼, MSG란 이름이 한국어도 아니고 영어로 되어있으니 낯설고 또 그래서 무섭게 느껴지는 것이 있다. 심지어 '모노소듐 글루타메이트' 나 'L-글루타민산나트륨' 이라고 적어놓으면 더더욱... 실제로 언론에서 이 효과를 노려서 '소금'보다는 '나트륨' 등으로 표기하는 경우가 많다. 사카린도 비슷한 이유로 현재 거의 쓰이지 않는다.[10]

광고심리학 분야의 한 예를 들자면[11] 식품첨가물의 이름은 발음하기 힘들수록 기억하기도 힘든데, 미시간 대학교 연구팀은 이런 어려운 이름일수록 그것이 어쩐지 유해한 것이라고 받아들여지는 경향이 있음을 보고했다. 사람들은 (발음 등이) 쉬움 → 친숙함 → 안전함 형태의 사고를 하게 된다는 것. 이러한 경향은 비단 안전함에만 그치지 않아서, 심지어는 가독성 높은 폰트를 사용했을 때 사람들이 더 잘 설득되고,[12] 회사 이름을 기억하기 쉬울수록 주식투자자들을 끌어들이기 쉽다는(...)[13] 연구도 존재한다! 사과라던지 알파벳이라던지로 이미 검증은 된 이야기.

MSG의 1일 섭취 허용량(ADI)은 설정되어 있지 않다(not specified). 여러 해에 걸쳐 연구가 이루어지고, WHO 전문가들의 전문가 연합위원회에 의해 그 결과를 종합하여, MSG에 대해서는 일일 섭취 허용량을 설정할 필요성이 사실상 없다고 결론지었다. 1999년 이루어진 연구에서 MSG에 대한 ADI 비설정을 뒤집을만한 어떠한 단서도 찾을 수 없음을 재확인한 바 있다. 물론 연구를 통해 지금까지 알려지지 않았던 위험요소를 발견하게 될 가능성이 없지는 않지만, 일단 MSG는 오랫동안 검증되어온 물질이다. 따라서 딱히 상기의 사실이 뒤집어질 가능성은 거의 없다고 봐도 좋다.

마우스에 경구투여 시 LD50(lethal dose 50, 반수치사량)은 12,961mg/㎏이며, 래트에 경구투여 시 LD50은 19.9/㎏이다. 마우스를 기준으로 할 경우 체중 60kg 성인의 LD50은 약 780g, 래트를 기준으로 할 경우 1.2kg이 된다. 100명의 성인이 저 양을 먹으면 통계적으로 50명이 죽는다는 뜻이다. 다른 것들과 비교해보자면, 비타민C의 LD50은 12g/㎏, 소금은 3.75g/kg이다. 즉, 비타민 C보다 안전하다는 소리다. 물도 LD50이 90g/㎏인 것을 생각해보면 식품 중에서도 상당히 안전한 편에 속한다. 70kg정도의 사람의 LD50은 소금이 약 300g, msg는 약 1.2kg수준.

만약 MSG가 정말 몸에 해롭다면 MSG 성분을 자체적으로 함유하는 다시마고기를 먹지 말아야 한다는 것인데, 말도 안 된다는 소리다.

그리고 MSG가 몸에 나쁘다고 하여 5'-리보뉴클레오타이드나트륨, 호박산이나트륨, 구아닐산나트륨 등의 다른 화학조미료, 혹은 다시다 등의 복합조미료를 넣는 경우도 있는데 이것이 더 나쁠 수도 있다. MSG 대신 넣는 대량생산된 화학조미료는 원가가 훨씬 싼데다 화학조미료는 에스테르계 인공향, 인공색소도 첨가한다. 게다가 화학조미료라는 물건 자체가 원래 싼 재료의 풍미 저하를 값싸게 메꾸기 위해 사용되는 물건이라는 점을 고려해보자.

MSG의 학문적 분석 글(1) MSG의 학문적 분석 글(2) 관련연구 자료를 토대로 정리된 글이다.

2013년 10월에는 KBS 뉴스에서 직접 MSG의 무해성을 방송했지만, 댓글들을 보면 알 수 있듯 종교 수준이다. 위의 뉴스도 그렇고, MSG에 대해 제대로 설명하는 논설은 이 항목과 레퍼토리가 크게 다르지 않다. 네이버캐스트 화학산책에서도 MSG에 대해 다뤘는데, 이 항목을 축약한 듯한 구성을 하고 있다. 2015년에는 JTBC 뉴스룸에서도 MSG가 무해함을 밝히는 보도를 방송했다.

2015년 10월 19일 KBS 1TV 무엇이든 물어보세요에서 MSG 유해성 관련 토론이 또 나왔다.(...) 찬반 양쪽 교수 주장에 시청자들 투표수가 근소하게 무해하다는 쪽으로 종료되었지만, 시청자 의견 "50년 먹었지만 건강합니다" 실상 5:5정도로 팽팽했다. MSG 유해성을 주장하는 교수인하대 직업환경의학과 임종한 요지는 동물실험에서 나타나는 독성관련 연구는 농도가 점점 줄어들고있는데, MSG의 섭취허용량은 무제한이라고 홍보되다보니 특히 MSG를 많이 쓰는 동아시아권 사람들의 섭취허용량이 동물실험에서 나타나는 용량에 점점 근접하고 있다는 것.(...) 믿거나 말거나 또 정상인에겐 별 걱정 없지만, 알레르기성 아토피 같은 증상을 앓는 일부 사람들에겐 위해요소가 될 수 있다고도 지적했다. 장내 세균총의 균형을 깨뜨리게 된다는데? 또 맛실험에서도 너무 많이 넣는 것보단 약간만 넣는 게 맛이 훨씬 더 좋다는 블라인드 실험결과를 보여주는 등 왠지 조금만 쓰자는 뉘앙스를 강하게 풍겼다.[14] 그런데 애초에 위의 유해성 정보만 봐도 알겠지만, 치사량(LD50)에 가까운 MSG의 양은 60kg 성인 기준으로 약 780g ~ 1.2kg인데, 사람이 그 정도의 소금을 섭취하면 탈수 혹은 심부전 등 여러가지 합병증으로 거의 100%에 가깝게 죽는다. 소금 문서를 봐도 알겠지만, 얘는 하루 권장 섭취량이 6g 미만이다.

식약처에서는 앞으로 "MSG 무첨가"라는 문구 사용을 금지시킬 예정이라고 한다.

7. MSG의 악용[편집]

MSG의 무해성과는 별개로 좋지 않게 보는 시각도 있다. MSG를 악용하여 값싼 식재료를 써서 대충대충 요리해도 들키지 않고 적당히 맛있는 음식을 만들 수 있다는 것. MSG를 사용하면 원재료가 부실하거나 요리사의 실력이 형편없어도 그럴듯한 맛을 내니 당연히 음식점에선 원가와 노력을 절감하기 위해 값싸고 급이 낮은 원재료를 쓰거나 실력 양성에 대한 투자를 게을리할 유인이 생기게 될 수 있다는 것이다. 이는 같은 재료로 더 맛있는 음식을 만든다는 요리의 본질적인 부분이라 이것 자체를 비판하긴 어렵지만, 문제는 요식업계 전반에서 요리에 사용한 식재료를 적극적으로 속이는 행태가 만연해 있고, 여기서 MSG가 큰 부분을 차지한다는 것.

MSG의 남용은 구체적으로 두가지 방식으로 이루어지는데, 첫번째로는 조리사가 MSG를 사용하는 경우이다. 가령 조미료만을 써서 간단하게 낸 냉면 육수에 패키지 육편을 올려서 팔고 손님에게는 공을 들여가며 직접 육수를 낸 것 처럼 속이는 행위 등이 있다[15].

두번째의 방식은 식재료를 가공하여 유통하면서 MSG를 사용하는 것인데, 다름 아닌 식품 구성 성분에 향미 증진제가 들어가 있는 경우다. 각종 식재료는 원재료가 되는 재료의 함량이 높아질수록 가격이 올라가는데, 가격을 억제하기 위해서 대체재를 넣다보면 풍미가 크게 떨어지게 되므로, MSG로 부족한 맛을 보충하게 된다. 요리하는 사람들에게 익숙할 사례로는 산분해 간장, 굴소스, 어묵, 피클같은 초절임류가 있다. 다만 앞 문장에서 나열한 사례들은 식품 관련 대기업에서 취급하는 식재료들이어서 그 해악[16]이 잘 와닿지 않는 편이다. 정말 식재료가 쓰레기로 들어간 것을 MSG로 가리는 사례를 보고 싶다면 중소기업들에서 주로 유통하는 수산물 식재료를 찾으면 되는데[17], 그나마 쉽게 찾을 수 있는 대표적인 식재료로는 동태머리를 열건조해서 만든 가짜 북어 대가리가 있다.[18]

하지만 프림과 돼지뼈를 끓여 만든 국을 설렁탕으로 속여 파는 것에 대해 프림과 돼지뼈를 비난할 수 없는 것과 마찬가지로, MSG 사용을 비난할 문제라기보단 조리사와 식당의 양심 문제에 가깝다는 의견도 있다. 애초에 MSG를 악용하는 식당의 문제점이지 MSG자체의 문제점으로 보기엔 어려운 부분이 많다. '악용'이라는 단어의 뜻에 대해 생각해보자.[19]

전문가가 아니거나 맛에 예민하지 않은 대중들은 조미료에 속기 쉽다는 것도 문제다. 이러한 문제는 전반적인 그 나라의 미식환경과 외식환경에 영향을 준다. 음식이 어떤 식으로 유통되고 만들어지든 맛은 MSG로 똑같아진다. 우리나라에서 "식당하기 쉽다", "자영업은 기본은 식당이지"라는 인식이 깔린 주된 요인 중 하나이기도 하다.

물론 전혀 무해하다고 나온적은 없으니 찝찝하고, 본인이 상관없다면 소금과 MSG를 둘 다 적게넣거나 음식 재료 자체에 염분이나 MSG 또는 기타 조미료가 첨가된 경우에는 아예 안넣는다면 가장 좋겠지만 말이다.(그래서 실제로 이렇게 먹는 사람들도 많다.)

8. 기타[편집]

MSG에 대한 거부감이 있는 사람들은 많지만 실질적으로 대부분 MSG에 대해서 어느 정도 익숙한 경우가 많다 대표적인 예로 만화 '식객'의 '짜장면' 편에서도 조미료 알레르기 있다면서 절대 치지 말라던 고객이, 조미료를 '조금' 넣으니까 그토록 극찬하더라며 현대인들이 이미 조미료에 길들여져 있음을 알려주는 에피소드가 있다. 인터넷 게시판등에도 이러한 사례가 심심치않게 올라온다. 신혼인 남편이 아내가 해주는 밥이 영 맛이 없어서 아내에게 '우리 엄마가 해주던 밥보다 맛이 없다'라며 반찬투정을 했는데, 아내가 '그럼 너네 어머니가 해주던것하고 똑같이 해줄게'라며 음식을 차렸다. 남편이 먹어보고 정말 자기 어머니가 해주던 것과 똑같은 맛이 나왔다. 아내에게 비결이 뭐냐고 물었더니 MSG 조미료를 왕창 부었다고 한다.

미원을 사이다에 섞으면 뿅 가게 된다고 하는 속설이 있는데, 아무 근거가 없는 이야기다. 영화 몽정기에서도 이에 관련된 내용이 나왔으나 낚이지 말자. 끔찍하게 맛이 없는 결과물만 나온다.

스포츠드링크 포카리스웨트에도 MSG가 들어가있다. 제품 뒷면에 원재료명(성분표기)을 보면 'L-글루타민산나트륨(향미증진제)'로 표기되어 있다.

한국에서 MSG가 일반인에게 널리 알려지게 된 계기는 LG생활건강흑역사급 물건인 '맛그린'이라는 조미료 광고 때문. MSG가 안 들어가는 조미료라는 선전이었는데 공교롭게도 그 배우가 문성근이었다. 그래서 'Moon Seong-Geun이 MSG를 깐다'라는 농담이 유행했다. 물론 이를 이용한 유머도 있었다.[20]

채널A먹거리 X파일에서 이영돈 전 상무와 김진 기자, 먹거리 X파일 제작진이 극도로 싫어하는 물건이기도 하다. 무엇이든 간에 일단 MSG가 들어가기만 해도 까고 보는 느낌이 들 정도다. 위에서 설명한 "질 낮은 재료를 속이기 위한 수단"으로 사용되는 것을 까는 것이지만, 아주 대놓고 몸에 나쁘다는 뉘앙스 역시도 같이 풍기고 있다. 가만 보면 제작진들은 "우리는 MSG 안넣어요 호호호"하면서 소금을 한 국자씩 푹푹 넣는 게 오히려 괜찮은 걸로 생각하는 거 같지만, 이것마저 악마의 편집으로 생략시킨다. 이영돈이 하차한 이후에도 계속 언급하면서 화학조미료라고 까인다. 자세한 내용은 해당 문서 참조.[21]

김구라가 2014년 중반부터 라디오 스타에서 자주 얘기하면서 예능 용어로도 자리잡았다. 주로 에피소드 토크에 방송용으로 추가되는 실제 상황을 과장한 내용을 MSG친다라고 표현한다. 토크쇼에 나오는 이야기들이 어느정도 과장이 있을수 있는데 그러한 상황에서 사실과 다르다는 말이 나올때 게스트가 겪을수 있는 후폭풍이나 거부감을 줄이기 위한 의도로 보인다.

일본의 냄비 요리를 포함한 국물 요리를 보면 주로 다시마로 기본적인 맛을 내는데 다시마는 국물 속에 계속 넣어두지 않고 물이 끓기 시작하기 직전, 혹은 직후에 꺼내는 것이 일반적인 조리법이다. 미리 꺼내는 이유는 다시마에서 가급적 순수한 MSG 성분만 추출하고 다시마 자체가 가지고 있는 잡냄새를 차단하는 것이 목적이라 차라리 값비싼 다시마 대신 MSG를 사용하는 것이 더 논리적인 해법이긴 하지만... 일본도 한국 못지않게 MSG에 대한 사회적 거부감은 상당히 강한 편이다. 각종 요리 만화 및 언론 미디어 등에서 오랜 세월 그런 식으로 부추긴 탓도 있고.[22]

그런데 사실, 조금 이기적인 소비자 입장에서는 차라리 MSG가 유해하다고 믿는 사람들이 많으면 수요가 적으니 가격이 싸지는 장점이 있다. 우리가 MSG 팔아서 돈버는것도 아니니까 그냥 무시하자...

[1] 오른쪽의 OH가 ONa로 치환되어있다.[2] 유럽에 유학하던 시절 나쓰메 소세키와 만나서 잠시 함께 생활한 적이 있다. 여담으로 이후 이케다가 본국 정부에 보낸 전보가 가관(?)이다. '나쓰메가 미쳤음.' 그럴 만도 한 게 이 당시 나쓰메는 유학 생활의 어려움으로 인해 건강이 매우 나빠졌고, 이로 인한 신경증까지 겹쳐서 정상이 아니었다. [3] '아지노모토(味の素, あじのもと)'의 '素(소)'는 '자질, 바탕, 근원'이라는 의미의 한자다. '미원(味元)'은 '味の素'의 '素(소)'와 뜻이 통하는 '元(원)'을 붙여 만든 상표명. 두 한자 모두 일본어 훈독으로는 'もと(모토)'다. 그래서 오늘날에도 나이 지긋한 어르신들은 미원을 '아지노모도'라고 말한다. 아지노모토는 현재 회사명으로 쓰이고 있다.[4] 공교롭게도 미원과 아지노모토 둘다 다국적 식품기업인 크노르사와 제휴해서 해당 회사 브랜드로 제품을 생산한 적이 있다. 단 한국에서는 크노르 제휴상품의 생산이 중단됨.[5] 이들이 주 공략대상으로 삼은 것이 잔치국수냉면등 국물이 있는 국수요리였고, 그런 결과 냉면이나 물국수류와 MSG는 떼려야 뗄 수 없는 관계가 되었다고 한다. 아지노모토사의 직영 냉면집이 1930년대에 평양성 밖에 있었다고 할 정도이니...[6] 아지노모토는 식품 이외에도 의약품도 만드는데 국내에선 삼일제약, 일동제약에 라이선스를 주고 있다.[7] 1955년 아지노모토사에서 일한 경험이 있는 미원의 직원이 개발했다고 한다.[8] 그림을 봐도 알 수 있지만, 이 광고의 화자는 중국인이다. 이 독특한 말투는 중국인 특유의 발음을 표현한 것.[9] 대표적인 예로 먹거리X파일 논란을 보면 알겠지만 신용이 안간다.[10] 사실 사카린이 쓰이지 않는 이유는 특유의 강한 쓴맛 때문이기도 하다. 사카린 이온은 일정 농도 이상으로 존재할 경우 쓴맛이 난다.[11] Song & Schwarz, 2009.[12] Reber & Schwarz, 1999.[13] Alter & Oppenheimer, 2006.[14] FDA에서도 적당한 양을 쓰는게 좋다는 결론을 냈다. 사실, 논란 여부를 떠나서, 맛을 좋게 하는데 얼마만큼 필요한가가 확실하다면 굳이 그 이상 사용해서 음식 맛을 망칠 이유가 없다. 이미 충분히 간이 맞았는데 소금이나 설탕을 더 넣을 이유가 없듯이.[15] 다만 중국집처럼 MSG 사용 자체가 표준에 가까워진 경우 소비자가 이를 받아들이는 경우도 있다. 특히나 짜장면은 원래 MSG를 쓰지않지만 점차 시대가 변하면서 MSG를 쓰지않으면 맛이 안나는 지경까지 이르렀다.[16] 굳이 말하자면 간장, 쯔유, 굴소스를 넣으면 요리마다 각 소스가 구분이 될 정도의 개성이 나와야하는데, MSG가 많이 들어간 소스들만 가지고 간단히 조리한 요리들의 맛은 짭짜름하면서 적당한 단맛, 감칠맛이 비슷비슷하게 난다. 먹는 사람의 혀가 문제가 아닌 것.[17] 품질이 조금만 낮아져도 비린내가 나서 역하기 때문이다.[18] 과거에는 멸치액젓을 필두로 한 젓갈류도 문제가 심했으나, 오늘날에는 MSG 젓갈을 찾아보기 힘들다.[19] MSG는 아니지만 조미료 악용은 미국 식당들도 심한데, 미국의 대중음식의 경우 지나치다 싶을 정도로 토마토 케첩허니 머스타드를 많이 사용하는 편이다. 미국식 햄버거를 비롯한 소위 서양식 정크 푸드들은 최소한 저 둘 중 하나가 거의 빠지지 않고 들어간다. 비정상회담에서도 기욤이 이 사실을 언급하며 미국 식문화가 많이 망가져 있는 점을 안타까워했다.[20] 해당 브랜드로는 식혜도 나왔는데 광고 모델은 DJ DOC. 역시 흑역사급 물건이며, DJ DOC 입장에서도 이 광고는 흑역사로 불릴만한 물건이다.[21] 프로그램에서 MSG에 대한 논란을 계속 부추기자 미원의 제조사인 대상그룹에서 2012년 12월부터 채널A에 대한 광고를 중단했다고 한다. 채널A 기사[22] 미스터 초밥왕으로 유명한 데라사와 다이스케미스터 아짓코에서는 MSG를 사용한 요리사가 최고급 다시마를 사용한 상대방을 가볍게 이겨버리는 지극히 예외적인 에피소드도 있긴하다.