한국 요리

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1. 개요2. 역사와 분포3. 특징
3.1. 맵다3.2. 뜨겁다3.3. 짜다3.4. 달다3.5. 냄새3.6. 마늘
4. 평가
4.1. 긍정적 평가4.2. 부정적 평가
5. 한식의 세계화
5.1. 세계화가 어렵다?5.2. 세계화가 불가능하다는 주장에 대한 반론5.3. 정리: 현재 "한식세계화"의 문제점 및 해결방안
6. 한식의 영양학적 분석
6.1. 그래도 과거엔 건강식으로 대접 받았다
7. 한식의 후식/음료8. 한식과 전통 술 문화9. 지역별 특성10. 한국의 음식
10.1. 한국의 쌀 요리10.2. 한국의 채소 요리10.3. 한국의 고기 요리10.4. 한국의 수산물 요리10.5. 한국의 부침, 볶음, 튀김10.6. 한국의 국물 요리
10.6.1. 한국의 10.6.2. 한국의 , 찌개, 전골
10.7. 한국의 조림10.8. 한국의 면류10.9. 한국의 10.10. 한국의 10.11. 한국의 과(果), 한과(韓菓)10.12. 한국의 음청류(飮淸類), 음료10.13. 한국의 전통주10.14. 한국의 절임, 발효식품10.15. 한국 현지화가 된 음식10.16. 한국에서 새롭게 개발된 음식10.17. 한국의 독특한 식재료10.18. 한국 음식의 용어
11. 관련 문헌12. 관련 문서

1. 개요[편집]

한국요리의 총칭. 한식(韓食)이라고 부르기도 한다. 주로 한국의 전통식 요리를 뜻한다.

2. 역사와 분포[편집]

음식을 만드는 일을 '요리(料理)' 라고 부르게 된 것은 일제강점기인 1900년대에 시작된 일이다.[1] 원래 요리는 일의 앞뒤의 모든 상황을 잘 판단하여 처리한다는 뜻이지만 지금은 식품을 잘 처리하는 일, 또는 그렇게 해서 만들어낸 음식을 이렇게 부르고 있다. 이 전에는 음식이라는 말을 보편적으로 써왔고 지금은 둘 다 쓰이는 편이다.

한국 음식은 전통적인 한국 문화를 대표할 만큼 중요한 구실을 해왔다고 할 수 있다. 한민족(韓民族)이 한반도만주 등지에 정착하여 살면서[2] 원시적인 채집·수렵·어로 등으로 식물을 얻어 날것으로 먹는 생활을 해오다가 언제부터인지 을 쓰는 방법을 생활하는 데 도입하여 식료품을 찌고 굽고 하는 여러 가지 조리법을 개발하기에 이르렀다.

그러나 후술하겠지만 사실 오늘날 우리가 먹는 요리들의 역사는 그리 길지 않은 것이 많고 대개가 산업화 이후에 형태가 정립된 것들이다. 예전에는 화력이 약해서 물에 담갔다가 굽는 것을 반복하여 고기가 질겨지지 않게 하던 것이 산업화 이후에 화력 좋은 설비와 가스, 냉장고의 보급과 육가공공장의 등장으로 인해 오늘날 우리가 먹는 고기 요리의 형태를 갖추게 된 것이다. 특히 병천순대는 육가공업체가 등장하고 나서야 생긴 요리다.

농경생활이 정착되면서 진일보하여 음식을 만드는 방법이 다양해졌다. 석기가 토기로, 토기가 도자기로 연이어 발달, 대체되고 청동기, 철기 등 금속기도 만들어 쓸 줄 알게 되면서 식생활에 관련된 문화가 크게 창달되었다. 이 문화는 자연환경과 사회환경의 복합적인 상호작용으로 이루어졌다고 볼 수 있는데 한국은 농경을 바탕으로 발전한 나라이므로 그 양상은 서구의 식생활 문화와는 전적으로 다르다.

가장 비슷한 맥락의 요리라면 터키 요리 정도가 있다. 적당한 고기 요리와 적당한 채소 요리가 어우러졌고 다양한 조리법을 응용한 손맛을 터키 요리에서도 중요시하기 때문. 자세한 내용은 해당 항목을 참조할 것.

한국은 남북으로 뻗은 나라로서 남부, 중부, 북부의 기온 구분이 뚜렷하여 농산물의 종류가 다양하고 동, 서, 남 삼면이 바다에 면하여 좋은 어장을 가까이하고 있어 어로도 점차적으로 발달하였다. 수산물은 생선류를 비롯하여 새우, 소라, , 해삼, 전복 등 매우 다양하고 해조류도 미역, , 파래, 다시마 등 그 종류가 많으며 높고 깊은 산맥에서 흐르는 수많은 강물에는 여러 종류의 담수어가 서식하고 있다. 수렵도 매우 활발했다는 기록이 있으며 차차 가축을 길러 농경에 사역하였을 뿐 아니라 그 고기를 식용하였고 나아가서는 돼지, 등도 길러 육찬(肉饌)의 재료로 썼는데 그 조리를 매우 잘하였다는 기록도 있다. 채식으로 쓰는 재료는 주로 산야에 자생하는 각종 나물이었으며 밭에서 재배하는 채소도 종류가 많았다.

이처럼 곡식, 육식, 채식의 재료가 다양하고 풍부한 동시에 이를 조미하는 간장, 된장, 고추장 등의 양조법도 매우 발달하였다. 주재료와 부재료를 배합하고 맛을 보완하는 고추, 후추, 생강, , 마늘, 부추, 산초와 같은 향신료를 쓸 줄 알았다. 또 음식을 만드는 원리가 매우 합리적으로 전수됐으며 이를 토대로 한 여인들의 음식 솜씨가 다양하고 훌륭하였다.

어느 나라나 사정이 비슷하지만 한국 요리 역시 현대에 흔히 먹고 맛볼 수 있는 요리들의 역사가 의외로 길지 않은 것이 많다. 예를 들어 조선 초기까지는 고춧가루도 없었으니, 한국 요리에는 빨간 빛의 매운 요리도 없었다. 물론 매운맛을 내는 다른 재료를 쓰긴 했지만 맛은 상당히 달랐을 것이다. 고대의 식습관에 대해서는 단편적인 기록들이 여럿 전해 간접적으로만 알 수 있다.

(신문왕이) 일길찬 김흠운(金欽運)의 작은 딸을 맞아들여 아내로 삼기로 하고, 우선 이찬 문영(文穎)과 파진찬 삼광(三光)을 보내 기일을 정하고, 대아찬 지상(智常)을 보내 납채(納采)[3]하게 하였는데, 예물로 보내는 비단이 15수레이고 쌀, 술, 기름, 꿀, 간장, 된장, 포, 젓갈이 1백3십5수레였으며, 벼가 1백5십 수레였다.


삼국사기》 신라본기 신문왕 3년(서기 683) 봄 2월


신라 국왕의 혼례였으므로 음식의 양도 많았는데, 고대 한국인의 식습관은 과 쌀을 기반으로 하는 술, 식혜가 주류에 음식 조리에 필요한 기름과 꿀, 간장, 된장을 많이 사용했다. '포'는 일반적으로 말린 고기(육포, 어포)로 보는데, 왕의 혼례에 공식적으로 등장할 정도면 단순한 보존식품 위상이 아니라 당시 일반화된 음식 중 하나로 볼 수 있다. 동궁과 월지의 호수 아래 뻘에서도 이런저런 음식을 보관할 때 꼬리표로 사용한 목간이 다수 발견되어 고대 한국요리에 대해 유추할 수 있다. 기사 강원도 고성에서 운반해온 젓갈, 가물치, 살아있는 전복, 동물의 내장, 돼지고기 등의 식재료를 사용했다고 한다.

한국은 지금도 쇠고기를 가장 잘 분류하는 민족이라 해서 고기를 잘 다루는 것으로 생각하기 쉬운데, 고조선 때부터 맥적 등으로 알려진 고기요리의 맥은 삼국 통일 시대부터 고려 초 동안 불교의 영향으로 육식을 금하다시피 하면서 많이 사라졌다. 오늘날 우리가 먹는 맥적이나 너비아니는 전통적인 방식과 다른 요리다. 전통적인 요리에선 양념을 쓰지 않고 소금만 쳐서 먹곤 했다. 수원식 소갈비가 대표적인 경우. 양념고기는 산업화 이후에 서울의 개발에 힘입어 등장한 신흥 부자들이 고기 먹는 방법을 잘 몰라서 양념을 쳐서 먹기 시작한 것이 시초다.

고려시대 송나라 사신이 왔을 때 고기를 올려야 했던 때가 있었는데 도축하는 방법을 몰라서 불에 던져 넣거나 구타해 죽이는 방법을 썼고 그 결과 내장이 터지는 등으로 누린내가 났다는 이야기 있다. 고려도경 제23권 잡속(雜俗) 도재(屠宰)편에 나오는 얘기다.

고려는 정치가 심히 어질어 부처를 좋아하고 살생을 경계하기 때문에 국왕이나 상신(相臣)이 아니면, 양과 돼지의 고기를 먹지 못한다. 또한 도살을 좋아하지 아니하며, 다만 사신이 이르면 미리 양과 돼지를 길렀다가 시기에 이르러 사용하는데, 이를 잡을 때는 네 발을 묶어 타는 불 속에 던져, 그 숨이 끊어지고 털이 없어지면 물로 씻는다. 만약 다시 살아나면, 몽둥이로 쳐서 (...) 죽인 뒤에 배를 갈라 내장을 베어내고, 똥과 더러운 것을 씻어낸다. 비록 국이나 구이를 만들더라도 고약한 냄새가 없어지지 아니하니, 그 서투름이 이와 같다.


물론 이자겸의 생일날 들어온 고기가 너무 많아 썩어났다는 기록 등에서 보듯 육류를 아주 안 먹은 것은 아니지만 특정 재료를 사용한 요리가 발달하려면 소비 계층이 폭넓게 있어야 하는데, 현실은 적성국에서 온 사신도 아닌 우방국에서 온 사신에게도 저 정도 밖에 안되는 요리를 대접한 것으로 보아, 이 시기 고려의 고기조리법은 크게 후퇴했던 것으로 보인다.

단, 해산물을 즐겨 먹었다는 기록으로 보아선 당시 일본과 마찬가지로 네 발 달린 동물만 안 먹었을 뿐이지 해산물 및 조류는 즐겨 먹었을 가능성이 크다. 위의 이자겸에게 바쳐진 고기도 닭, 꿩 같은 조류라고 보면 상호모순이 되지 않는다. 송나라 사신한테도 차라리 닭고기를 주지. 이러한 사정 때문에 본격적으로 고기 요리가 재부흥한 것은 고려 후기 원나라의 지배기였다.[4]

서구권에선 현대의 한국 요리는 고기를 많이 쓰고 자주 나오는 국물 요리에 소량이나마 고기를 넣는 경우가 많아 육식을 주로 하는 문화권으로 보고 있으며 채식주의자 입장에선 곤란한 식단이라고 보는 경우가 많다. 서민 요리의 경우도 역사적, 환경적인 이유로 인해 나물반찬 같은 채식 위주 반찬도 많지만 파나 마늘 같은 오신채 종류나 젓갈을 쓰며 1인당 연간 수산물 소비량이 사실상 세계 1위에 달해 페스코 정도의 채식주의자가 아니면 곤란하다. 다만 고기, 우유 등 동물성 식품의 물가가 지리적, 환경적 요인으로 인해 식물성 식품보다 여전히 비싼 편이다.

본래 조리 기술은 전문 조리사 격인 숙수가 아니고 가정의 부인과 이를 도와주는 찬모의 솜씨에 의해 발달한 것이다. 수륙(水陸)의 산물은 봄, 여름, 가을 등 기후의 변화에 따라 새로운 식료품을 생산해 주어 더욱 다양한 음식법이 발달하게 되었다.

또한, 출토되는 숟가락 등의 크기나 형태 역시 이후와 차이를 보이는 등 식생활 모습 자체에 있어 조선시대나 현재와는 많이 달랐으리라 여겨진다.

조선의 밥상은 밥, 국, 김치, 장류를 기본으로 추가되는 찬 수에 따라 3, 5, 7, 9, 12첩으로 나눴다고 한다. 3첩은 서민밥상, 5첩은 중산층, 7첩 9첩은 양반밥상이라고 한다. 오늘날의 보통 밥상은 3첩 또는 5첩이다. 3첩 정도면 5대 영양소를 잘 갖춘 것이기에 그것으로 충분하다고 한다. 시의전서에 나와 있는 반상차림은 조선시대 후기에 생겨난 부의 집중과 양반사회의 붕괴 사치 및 요릿집 문화 발달로 인해 음식문화가 왜곡 및 변질한 결과로 보인다는 견해도 있다.

오늘날 우리가 먹는 한정식의 유래는 여러 가지로 설명된다. 대령숙수들이 궁중에 나와 차린 음식점에서 한정식의 기원은 궁중음식이 된다는 입장이다. 사대부들의 호화로운 상차림은 크게 전라도를 통해 발전된 남도 한정식과 고려시대의 화려한 음식문화를 계승해 온 개성한정식을 크게 대별된다. 지방마다 한정식은 조금씩 다르다.

다만 오랜 역사상 전문 숙수가 있던 시기가 거의 없다시피한 만큼, 오래된 노포가 존재하지 않는다. 때문에 전통요리의 대부분은 궁중음식이거나 어느 집안에서 내려오는 요리들이 대부분이다. 궁중음식의 경우는 당연히 최고의 재료들만 사용하고, 문헌에 남기는 요리의 대부분은 어느 집안에서 내려오던 비법을 남긴 것이라 역시 재료가 상당히 비싼 경우가 많았다.

한국인이 김치에 집착하는 것도 김치는 각 집안의 자존심 같은 것으로 시작했던 탓이 있다. 과거에는 김치를 만드는데 돈을 아끼지 않았는데, 만들고 나서 자기들만 먹는 것이 아니라 지인들에게 나눠주며 '우리 집 김치가 이정도다'라는 과시를 함께 했다.

3. 특징[편집]

3.1. 맵다[편집]

실제로도 매운 맛에서 최상위권이라는 평가가 많지만. 대책없이 매운 맛으로 혀에 충격을 주는 '매운 맛의 강도'보다는 식사 내내 적당히 강렬하고 오래가는 매운맛을 오래, 무겁게 남기는 류의 맛으로 발달했다.

대외적으로 매운 요리라는 이미지가 강하지만 맵지 않은 요리도 충분히 많다. 예를 들자면 불고기나 나물류, 그리고 전 등. 세계의 다른 요리들과 비교해봐도 훨씬 더 매운 요리는 얼마든지 있다. 예를 들어 중국의 후난 요리나 쓰촨 요리도 엄청나게 맵고 멕시코에도 자국의 고추인 하바네로를 사용한 매운 요리들이 있다. 그런데도 이런 이미지가 생긴 것은 한국 매운 요리의 비주얼이 빨간색이기 때문일 수도 있고, 선진국 요리 중에서는 가장 매운 편에 속해서 그럴 수도 있다.

옛날에 한국에서는 고추나 고춧가루를, 그 전에는 생강, 초피 등을 사용하여 매운맛을 냈다. 삼국시대에 마늘이 전래되기 전에는 산채나 달래를 사용했고, 조선 중기에 고추가 전래되기 전에는 홍화씨로 매운맛을 냈다.[6] 임진왜란 이후에 고추가 한반도에 전래되었고 고추의 매운맛을 이용해 비린내를 없앨 수 있게 되면서 김치젓갈이 들어가기 시작했다. 우리가 즐겨먹는 배추김치(남부지역식 김치)는 1700년대에 만들어졌고 일상적인 음식으로 자리 잡은 것은 20세기에 들어서다. 그 이전의 김치는 주로 소금에 절인 로 지금의 백김치와 비슷한 형태였다.

마늘은 한식의 가장 핵심적인 요소로 고추 없는 한식은 쉽게 찾아낼 수 있어도 마늘 없는 한식은 거의 없다고 봐야할 수준이다. 이처럼 일상에서 뗄 수가 없는 수준이다보니 일인당 마늘 소비량이 전 세계에서 1위다. 대부분의 한국인들은 한국음식이 중국이라든지 동남아 등 다른나라 요리에 비해 향신료를 적게 쓴다고 생각하는데, 사실은 마늘 자체가 꽤나 향이 강한 향신료라 한국도 만만치 않은 셈이다. 과장 좀 보태서 너무 익숙하다보니 향신료로 생각 못하는 것 아닌가싶을 정도.

또 한국인들 사이에서도 매운맛을 좋아한다는 정서가 있어 '한국인의 매운맛을 보여줘라' 같은 문구가 심심치 않게 등장하고 외국인에게 일부러 매운 음식을 먹이며 문화의 차이를 인식시키기도 한다. 한국인의 작은 신장과 매운맛을 이용한 '작은 고추가 맵다'는 이미 유행어를 넘어 속담화되었다. 실제로도 고추 품종은 크기가 작을수록 매워지는 경향이 있어서 부트 졸로키아프릭끼누, 하바네로 모두 한국 고추보다 반도 안 되게 작다. 반대로 고추 품종들 중에서 가장 크다고 할 수 있는 피망파프리카는 정식 순화명칭이 단고추다.

그리고 정서에 그치지 않고 비뚤어진 애국심과 결합, 흑화하여 매운맛 부심을 부리는 안타까운 경우도 있다. 외국인에게 매운 음식을 먹이고 좋아한다거나. 한식의 매운맛은 단맛이 섞인 소위 '맛있게 매운' 맛이지만 스코빌 척도에서 볼 수 있듯 프랏깨우(쥐똥고추)를 사용하는 태국 요리, 중국의 쓰촨 요리, 하바네로를 사용하는 중남미 요리, 인도 요리가 한식보다 훨씬 더 맵다. 이건 아예 스코빌 척도 자체가 다르기 때문에 애초에 한식은 상대가 안 된다.

전 세계에서 매운 향신료를 모조리 긁어모은다는 인상마저 있다. 원래 사용하던 생강에 마늘부터 시작해서 부추, 고추로 정점을 찍고 양파를 보더니 다른 데서는 다 익혀서 매운맛을 빼는 이 채소를 음식에 넣기 시작한다. 프릭끼누나 하바네로를 보고 어째선지 자존심 상해한 끝에 불닭이라는 차라리 마조히즘에 가까운 요리마저 만들어냈다. 현대에 와선 그냥 화학적으로 캡사이신을 추출해다 음식에 넣는 경우도 생겼다. 그렇다고 무작정 매운맛만을 추구하지는 않고 맛있게 맵다는 말에 굉장히 집착한다. 사실 맛있게 맵다의 실체는 설탕덩어리에 불과하지만... 갖은양념은 지금 이 시각에도 한국의 어느 주방에선가 진화하고 있다. 그냥 고춧가루만 해도 여러 고추를 모아다가 배합을 연구하는 등 생물학적으로는 그냥 '통각'에 불과한 매운맛을 이렇게 다각적으로 연구하는 민족도 얼마 없으리라.

다만 이렇게 집착하는 건 어디까지나 캡사이신, 알리신 같은 '뜨거운 매운맛'이고 겨자류나 고추냉이 등 시니그린이나 박하처럼 '차가운 매운맛'은 그다지 좋아하지 않는 듯하다. 일본인들의 현지화 김치인 와기무치에는 고추냉이가 들어가는데 한국인들은 대부분 이걸 싫어한다. 그야 일본식이라 그리 맵진 않으니 먹을 수 없지는 않지만 먹지 않는 경우가 더 많다. 물론 일반론이고 좋아하는 사람이 없는 건 아니지만, 한식에서 실제 활용도가 매우 낮은 것 만으로도 충분히 증명되는 사실이다. 겨자류는 기껏해야 냉면에 시원한 맛을 더하기 위해 넣는 정도이고 애초에 겨자나 고추냉이[7]를 키우기는 하는데 주로 잎을 따먹는다. 박하도 주로 달달한 과자나 사탕 등에 어울린다고 생각하지 메인요리에 어울린다고 생각하거나 넣는 사람은 거의 없다.

그렇다고 한국인들이 고추냉이를 싫어한다고 보기는 어렵다. 예시로 든 일본식 '기무치' 같은 경우에는 고추냉이 문제도 있으나, 액젓젓갈의 사용유무로 인해 맛이 정통 한국식 김치와는 다르다는 점이 크다. 정통 한국식 김치에는 젓갈(액젓), 마늘 등을 아낌없이 집어넣는 반면, 일본식 기무치는 그렇지 않다. 이는 일본 위키백과에도 서술되어 있는 사실이다. 한국인이 일본식 기무치를 싫어하는 이유는 고추냉이와 매운맛 문제에 국한되는 것이 아니라, 평소 김치에 익숙한 한국인이 변형이 심한 외국의 김치에 거부감을 느끼는 것으로 보는 것이 타당해 보인다.[8] 오히려 , 초밥, 메밀국수 등의 음식에선 고추냉이를 선호하는 사람이 엄청나게 많다.

한국보다 더 맵게 먹는 나라의 사람들도 한국 음식이 맵다고 손사래치는 이유는 한국 요리 하나하나가 매운 것도 있지만, 매운 요리들만 모아서 그 매운 음식들을 더 매운 음식과 합쳐서 먹기 때문이다. 예를 들어서 매운 고추장찌개에 반찬으로 생고추와 김치를 곁들이는 식. 그리고 정말 맵게 먹는 나라에서도 매운맛을 내는 재료를 생으로 먹지는 않는다.

외식산업에서 악용되기 좋다. 선도가 떨어져서 상하기 직전인 재료나 애당초 질이 떨어지는 수입 냉동육 같은 재료를 주재료로 넣어서 음식을 만들어도 웬만한 사람들은 매운맛에 가려져 그런 재료를 사용했는지 판단하기 쉽지 않다.

일본인들은 주로 짜거나 단 음식에 익숙한 반면[9] 매운 음식엔 익숙하지 않아 비빔밥에서 고추장을 덜어내고 젓가락으로 밥을 먹는, 한국인의 시각에서는 충분히 이상한 모습을 보여주기도 한다. 대신 주로 젊은층 위주로 한국 요리의 매운맛에 익숙해진 사람도 없지 않으며 한국 요리=매운 요리라는 의식 때문에 일본인을 주 고객으로 하는 일본 한식 식당들은 우리가 흔히 먹는 것보다 더 맵게 만든다. 그 외 부침개 같은 경우엔 지지미(한국어로는 지짐이)[10]라 불리며 반응이 좋은 편이다.

3.2. 뜨겁다[편집]

또 해외 요리에 비해 매우 뜨거운 요리를 선호하는 것 역시 특징이다. 돌솥비빔밥이 좋은 예이다. 물론 채소까지 무조건 익혀서 내놓는 중국과 달리 나물 종류는 차게 해서 내놓는 경우도 있고 익혀서 내놓는 경우도 있지만, 보통은 찌개, 찜, 국, 부침처럼 위생적으로 엄청 뜨겁게 푹 익힌 요리를 먹는 경우가 많은 편이다. 외국인, 특히 일본인들의 평가는 혀에 화상을 입을 정도라고 할 정도니 말 다했다. 한국인도 가끔 혀에 화상을 입는 경우가 있다. 혀에 왜 화상을 입냐고 반문하는 사람도 있지만 한국은 기본적으로 일본과 달리 흙이나 돌로 집을 짓는 문화가 발달하였기 때문에 불 사용이 매우 자유로운 편이었고 아래에서도 설명 하겠지만, 길거리 음식보다는 점잖게 앉아서 먹는 것을 좋아하는 이유이기도 하다. 그리고 다들 알겠지만, 날씨가 더울수록 더더욱 뜨겁고 맵게 먹는다.

기후도 여름에는 고온다습하고 겨울에는 먼지가 날리니 음식을 반드시 뜨겁게 익혀야만 안전하게 먹을 수 있다는 관념이 있어 그렇다는 말도 있다. 흔히 식중독 예방 캠페인에서 반드시 익혀 먹어라는 말이 나온다는 걸 생각해 보자. 또한, 이 때문에 일본과 반대로 길거리 음식이 불량식품이라 하여 천시되던 역사도 있었다. 현재는 상대적으로 분위기가 나아졌지만, 한동안 한국에서는 길에서 들고 다니며 먹는다는 개념 자체를 예의나 품위 문제 이전에 비위생적이라고 생각해서 꺼리는 경향이 있다. 노점행위를 아예, 싸그리 불법으로 근절해서 퇴출시키려는 것과[11] 군대에서조차 장병들의 보행 중 취식을 규정으로 금하고 처벌 대상으로 간주하고 있는 것도 사실 이러한 문화가 반영되었다는 말이 있을 정도다.

일본이나 유럽에서는 한국만큼 익혀 먹으라고 강조하지 않는다. 다만 상대적으로 돼지고기를 즐겨 먹는 한국(특히 삼겹살)의 특성도 연관 있는데 돼지고기를 덜 익혀 먹어서 감염되는 갈고리촌충쇠고기를 덜 익혀 먹어서 감염되는 민촌충에 비해 훨씬 치명적이기 때문에 과거 위생교육 시 돼지고기를 바싹 익혀 먹도록 했던 것이 위생이 나아진 현재에도 남아있다는 것이다. 실제로 쇠고기의 경우 돼지고기보다는 비교적 안전하다는 인식이 있어서[12] 구워먹을 때에도 바싹 익혀먹지 않는다.

3.3. 짜다[편집]

2014년 한국인의 평균 나트륨 섭취량은 3,890mg으로 나타났다. 그나마 2005년 5,257mg을 정점으로 한 뒤 9년 간 26% 줄어든 수치이나, 여전히 세계보건기구(WHO)의 하루 나트륨 섭취 권고량 2,000mg의 2배에 달하는 높은 수준이다.

희한한 것은 음식 자체는 일본 요리에 비해서 훨씬 덜 짜게 느껴진다는 것이다. 이는 일본에 갔다가 음식이 짜서 놀랐다는 경험담이 많은 점에서도 알 수 있다.[13][14] 이는 별다른 향신료나 조미료를 쓰지 않는 일본 요리 특성상 소금, 간장만으로 간을 맞추는데다, 한국 이상의 고온 다습한 여름 기후가 있다보니 요리에 소금을 과다하게 넣는 경향이 있기 때문이다. 그럼에도 위와 같이 한국이 더 앞선 결과를 보이는 것은 한국인이 선호하는 짠맛이 일본인이 선호하는 짠맛과 거의 비슷한 수준이기에 역설적이게도, 고춧가루가 짠맛을 덮어버리기 때문이라는 추측이 있다.

하지만 의외로 해외로 나가면 일본 요리가 아니라 다른 나라 요리에 대해서도 짜서 못 견디겠다는 이야기를 하는 한국인들이 굉장히 많다. 적도 근처 나라에 간 한국인들의 경우 열이면 여덟 아홉은 현지 음식이 짜서 못먹겠다고 말한다. 스페인, 이탈리아와 같은 남유럽 국가, 멕시코부터 브라질까지 라틴아메리카 지역, 그리고 서양을 거쳐 들여온 동남아 음식만 생각하다가 깜짝 놀라는 본토 동남아 음식까지... 굳이 적도 근처의 소금 많이 먹는 나라로 가지 않고 정작 한국보다 소금 적게 먹는다는 영미권만 가도 짠맛을 못견뎌하는 한국인들이 꽤 된다. 아마도 한국인들은 국 문화와 고춧가루로 인해 정작 짠맛을 느끼지 못하며 나트륨을 몸에 들이붓고 있는지도 모른다. 사실 이건 음식의 온도와 짠맛을 느끼는 정도, 그리고 한국의 음식문화에 기인하는 영향이 있다. 짠맛은 높은 온도일수록 잘 느껴지지가 않는데, 우리나라는 국이나 찌개를 팔팔 끓여먹는 국물위주의 식단이 주를 이루면서 높은 온도에서의 (짭짤한) 맛으로 간을 맞추기 때문에 일반적인 음식보다도 더욱 나트륨을 섭취하게 되는 것이다.[15] 어떤 뉴스기사에서 한국인의 나트륨 과다섭취에 대한 특집 기사로 일반인들을 대상으로 하여 높은 온도의 부대찌개나 짬뽕을 먹게 한 후, 다시 온도를 낮춰 식힌 온도에서의 같은 음식을 먹게 했는데, 온도가 높을 때는 칼칼하면서 짭짤하다고 좋아하던 사람들이 같은 음식을 식혀서 다시 제공하니 숟가락 한입 갖다댄 후 얼굴을 찌푸리며 짜서 못먹겠다고 반응하는 내용을 소개한 적이 있다. 간단히, 막 끓인 라면국물은 맛있지만 완전히 식어버린 라면 국물의 염도를 생각하면 된다. 훨씬 짜게 느껴진다.[16]

매운맛 으로 다른 짠맛, 단맛을 덮어버리고 그 매운맛에 반응하는 몸은 혀를 속이고 그 매운맛을 더 느끼게 해달라고 하는 현상이 일어난다.

결론적으로 다량의 소금을 함유하면서 맛이 강렬한 음식인 김치, 젓갈, 국, 찌개가 나트륨 과다섭취의 원인으로 지목되는 것이다. 그렇찮아도 짠 음식에 맵기까지 하니 한국인의 고혈압(소금), 위암(매운맛)[17]의 발병률은 다른 국가들보다 훨씬 높게 나타난다. 개인마다 다르긴하겠지만, 김치나 젓갈류는 어디까지나 반찬이란걸 생각하면 결국 한국인이 가장 경계해야할 음식은 역시 뜨거운 국물류일것이다. 찌개를 먹더라도 밥과 함께, 국물이 아닌 건더기 위주로 먹는 것이 좋다.

이래도 대다수의 한국인들은 싱겁게 먹는다고 말한다. 나트륨함량 낮은걸 구매해도 결국은 김칫국물 더마신다. 다음 글 참고 바람. 짠맛의 비밀

3.4. 달다[편집]

기본적으로 '매운 음식'의 이미지가 있는 한국 요리이지만 단맛이 안 들어가는 요리는 손에 꼽을 정도로 적다. 매운맛을 제외하고 한국인이 가장 선호하는 맛인 '감칠맛' 을 내기 위해 기본적으로 양념에 설탕엿기름이 들어가는 경우가 매우 많기 때문이다. 특히 고기 요리에는 대부분 설탕이 들어가서 단맛이 난다. 설령 설탕을 넣지 않더라도 과일을 갈아 넣는 식으로 단맛을 첨가하는 경우가 많다. 또 고기를 연하게 하려고 사이다를 넣기도 한다. 오죽하면 외국 사이트의 불고기 레시피에 십중팔구 스프라이트 또는 7up이 적혀있을 정도.

그 외 막걸리에도 설탕이 들어가는 등 현재 한국 음식에 설탕이 안들어간 음식이 없을 정도이다. 이를 허영만의 식객에서 부분적으로 비판하기도 했다.

고추장만 생각해 보아도 알 수 있는데 다른 문화권의 고춧가루가 들어간 유명한 매운 소스들, 이를테면 두반장이나 타바스코가 매운맛을 기반으로 짠맛이나 신맛으로 맛을 내는 반면 고추장은 매운 양념 가운데서도 단맛이 압도적으로 강하다. 맵다고 헉헉 거리면서도 그 매운걸 먹을 수 있는 이유는 단맛 때문에 매운맛이 중화되기 때문에 계속 먹을 수 있다고 몸이 말하는 것이다. 염분이 꽤 많은 장인데도 단맛 때문에 짜다는 느낌이 거의 안 들 정도. 이 때문에 단맛에 익숙하지 못한 곳에서 사는 사람들은 한국 요리는 너무 달다며 불평하기도 한다.

하지만 역사적인 맥락에서 보면 한식에 설탕이 들어가기 시작한 역사는 정말 얼마 되지 않았고, 양식에서 설탕 쓰지 않고 비교적 쉽게 단맛을 낼 수 있는 재료인 양파도 조선시대에 고추보다도 더 늦게 들어왔다. 이외에 과즙이나 꿀, 조청 등의 감미료는 전부 귀하디 귀했을텐데 한식에서 단맛을 쉽게 찾아보기는 어려웠을 것이다. 감칠맛을 위해 단맛이 필요하다기보다는 오히려 단맛을 찾기 어렵기에 감칠맛에 집착했을 것이라는 추측도 있다. 채소나 당화된 곡식이 아닌 감미료에 의한 강한 단맛은 한식에서 매운맛 이상으로 그 역사가 짧을 수도 있다.

3.5. 냄새[편집]

음식은 그 냄새도 어느 정도 영향을 미치는데, 한국 요리는 대체적으로 냄새가 심한 편으로, 익숙하지 않은 사람에겐 악취에 가까울 수 있다. 첫 번째 이유는 바로 발효음식으로, 된장찌개, 청국장, 홍어요리[18] 등이 대표적인 예다. 김치도 당연히 상당히 심한 편이라 위의 예시들보다는 덜하지만 김치찌개 역시 외국인들의 입장에서는 거부감이 드는 냄새가 나기 쉽다.

두 번째 이유는 바로 마늘. 자세한 것은 아래 문단 참조.

덧붙여 그나마 마늘 향은 요리에 가까이 있거나 먹고 난 후 입냄새로 나는 경우가 아니면 괜찮은데, 된장찌개나 청국장은 아예 만드는 과정에서 집 밖까지 냄새가 퍼지다보니 익숙하지 않은 사람들은 기겁을 한다. 서구권 국가에서는 아파트에서 된장찌개 요리를 하게 되면 집단으로 항의하기도 한다.

3.6. 마늘[편집]

한국 요리의 기본.

대부분의 경우 외국인들은 한식에서 젓갈 냄새 또는 특히 마늘 냄새가 강하다고 지적하는 경우가 많다. 그럴 수 밖에 없는게 마늘은 향취가 강한 향신료인데, 한국은 전세계에서 1인당 마늘 소비량이 1위로 어지간한 서구권 국가와 비교하면 소비량이 10배를 넘는 수준이기 때문이다. 유럽에서 마늘을 많이 먹는다는 이미지를 가진 나라인 이탈리아도 1키로 정도인데 한국은 7키로쯤 된다. 거의 모든 음식에 마늘이 들어가다보니...[19]

더 자세한 내용은 마늘 문서 참고.

4. 평가[편집]

현재 한국 요리의 보편적 상황 및 한식 요식업, 한국인들의 요리에 대한 관념에 대한 평가이다.

물론 한국에서 뜨겁고 매운 국물 요리가 발달한 데에는 사계절이 뚜렷하고 식재료가 부족했던 환경적 요인도 한몫 했고, 고기가 귀하니 국물을 냈던 것이고, 덥고 습한 여름에는 음식이 상하기 쉬웠으며 반대로 겨울에는 체온 유지 때문에 맵고 뜨겁게 요리하는 문화가 발달한 것이다. 하지만 식재료가 풍부하고 냉장 시설이 발달한 현대에도 요리가 발전하지 않는 것은 큰 문제가 있다.

4.1. 긍정적 평가[편집]

반도지형과 높은 산지 비율, 다양한 기후로 인해 상당히 다양한 채식문화가 발달한 편이다. 나물로 대표되는 다양한 임산물의 사용과 함께 해조류의 사용도 가장 폭넓은 편이다. 또한 중국 및 북방의 육류문화와 일본의 수산물 문화 양쪽을 접할 수 있는 중간자 위치에 따라 수산물을 다양하게 사용하면서도 육류문화 또한 크게 발달하였고 현대의 경제성장 후 다양한 수산물 사용과 육류문화가 빠르게 복원되었다. 1인당 연간 수산물 소비량이 일본조차 제치고 사실상 세계 1위에 달하며 쇠고기 항목에서 보듯이 세세한 부위 구분을 사용하며 중근세 일본에서도 쇠고기하면 조선이라는 인식이 있었을 정도다.

또 변화무쌍한 사계절로 인한 저장기술의 필요성 때문인지 독특한 풍미를 가진 발효식품 문화가 크게 발달했다. 장맛으로 대표되는 간장, 된장, 고추장 등과 각종 김치류, 젓갈류 등을 사용하며 슬로우 푸드(slow food)에 많은 면이 부합한다.

긍정적 효과 문단에 따로 표현하기는 하지만 한식에 대한 부정적 평가는 많이 과장되어있다. 이건 자극적 가쉽거리를 좋아하는 대중의 기호에 맞추어서 주부를 대상으로 하는 아침프로그램에 자극적으로 편성되고 유명세를 위해 적당히 왜곡발언해줄 전문가를 섭외해서 떠벌리기 때문이다.

한식에 대한 부정적 평가의 대부분을 차지하는 것들은 대개 한식의 모든 것들이 "권장소비량"을 능가한다는 것에 기인한다. 이를테면 소금,설탕,칼로리등이 한끼만으로 권장소비량을 아득히 능가한다는 표현 등이다. 그런데 실상은 전세계의 모든 음식이 다 이 권장소비량을 능가한다. 애초에 능가하게끔 되어있는게 당연하다.

그 이유는 권장소비량은 최고치를 나타내는게 아니라 최소치를 권장하는 것이기 때문이다. 저염식단을 꾸린다고 일일 5g인 소금의 권장소비량 이하로 소비하게되면 전신무력 권태 피로가 나타날 수 있고 장기화된다면 악성 빈혈등의 심각한 문제가 있으므로 최소한 5g은 먹어야한다는 의미로 설정되어있는 것이다.여성 3600 남성 4000으로 지정되어있는 일일 권장칼로리도 마찬가지다. 그 이하로 먹으면 무기력, 근육저하, 임신불가능 등의 문제가 있으므로 그 정도는 먹어줘야 정상적인 생활을 할 수 있다는 의미이다. 딱 그만큼 먹으면 건강한 사람이 되는게 아니라 소말리아나 북한의 아사직전의 사람이 되는 것.

그렇다면 왜 권장치가 최소치만 지정되어있는가? 하는 의문이 있을텐데 과다한 부분에 대해서는 너무나도 많아서 급성반응을 일으킬 수 있는 분량은 반수치사량 등을 통해 측정되어있지만 장기적으로 과다한 량을 섭취했을때 과다량을 측정하지는 않는다. 왜냐하면 인체의 소화기관은 칼로리를 제외하고서는 과다한 성분을 알아서 컨트롤하기 때문이다. 그러므로 소화기관 자체에 발생하는 질병이나 칼로리 문제가 아닌한 어떤 성분의 과다량이 크게 문제가 될 수가 없고 그마저도 개인차가 극심하기 때문에 장기 복용 최대량 권장치를 만들지 않는 것이다. 만들면 오히려 문제가 생길 수 있다. 체중 키 140 30kg의 여성과 키 190 체중 110kg의 남성이 어떤 권장 복용량을 가질 수 있겠는가? 이런상황에서 최대 권장치를 낮추면 거구의 남성은 사람들은 필요한 량보다 적게 공급받는 유인을 가지게 되고 최대권장치를 높게 맞추면 단신의 여성은 필요량보다 더 많은 양을 먹으면서 식단에 문제가 없다고 오인할 수 있어 설정하지 않는 것보다 보건상 더 좋지않은 결과를 가져올 수 있다.

그렇기 때문에 일일 권장량은 체구수준이 어덯하던지 간에 기아수준을 모면하는 분량으로 책정되어 있다. 이걸 참조해야할 사람들은 아프리카나 북한의 통치자들이지. 선진국의 국민은 아니다. 다만 선정적인 TV 프로그램이 이 일일 권장복용량을 악용하는 습관이 있어서 광범위하게 퍼져있는 것이다. 그러므로 이것을 한식에 대한 비판으로 이어나가는 서술은 지양해야 할 것이다.

4.2. 부정적 평가[편집]

바로 윗 문단에서는 한식에 대한 부정적 평가가 과장되어 있으며, 전문가의 곡학아세나 어설프게 인기만 좋은 족문가기레기들이 섭외해서 의도적으로 왜곡한다는 식으로 말하고 있는데 이는 얼마 전까지 국수주의에 근거하여 한식에 대한 일체의 비판을 금기시했던 분위기 탓에 반동으로 일어나는 것이라고 봐야 한다. 물론 사람마다, 집단마다 관점은 다를 수 있으며 어느 쪽이든 근거가 분명해야 할 것이다. 그러나 조금이라도 한식을 부정적으로 평가하면 서구 / 일본 사대주의에 물든 국까처럼 매도하는[20] 자세는 무조건 옳다고 볼 수 없다.

  • 심각한 냄새 : 된장, 청국장 등 발효식품이 포함된 요리는 냄새가 상당하다. 자주 먹는다는 김치 역시 서양인의 관점에서 보면 냄새가 심하다. 친한(親韓)인사 중 한 명인 아이언맨 잘 팔아줘서 친한 인사가 된 거지만 로버트 다우니 주니어 역시 한국은 다른 건 다 좋은데 음식의 냄새는 못봐주겠다고 성토한 적이 있을 정도다. 서양의 경우 그런 음식은 정말 덕후 아니면 먹지 않는 편이지만 한국의 경우엔 만악의 근원단체회식을 통해 쉽게 접할 수 있다. 앞서 말했듯 마늘냄새도 한식을 꺼리게 되는 원인 중 하나.[21]

  • 국물 중심의 요리 : 프랑스 등 서유럽에서는 수프, 스튜 등 국물 음식에 대해 물을 넣어서 맛이 옅어지는 대신 양이나 불리려는 음식이라는 인식이 강해서 천대 받지만, 한국에선 국물 요리가 굉장히 많다. [22][23][24]

  • 해산물 섭취의 불편성 : 갑각류의 껍질이나 생선의 머리, 꼬리, 뼈 등을 손질하지 않고 조리한다. 그래서 먹는 사람이 일일이 생선살을 발라내야 하고, 생선을 먹는 도중 생선 가시가 목에 걸리는 일이 발생한다. 생선 찌꺼기를 밥상 어딘가에 둬야 하기 때문에 보기에도 비위생적으로 보일 뿐만 아니라, 섭취 능력이 떨어지는 노인이나 기도가 좁은 아동이 먹다가 위험한 상황이 생길 수 있다. 해물탕을 먹을 때도 조개 및 갑각류 분해에 많은 노력이 필요하고, 분해하다가 갑각류 껍질에 손을 찔리는 경우도 있다. 이러한 요리가 전통 프랑스식 생선 스프그리스 식 생선 통구이, 포르투갈 식 생선 통구이 등 한국에만 존재하는 경우는 아니다. 진짜 문제는 요식업계에서 이에 대한 배려가 거의 없다는 점.[25][26]

  • 한정식 및 백반의 문제점 : 지나치게 많은 반찬을 한상에 동시에 차리기 때문에 먹는 사람이 다 먹을 수도 없고, 먹는 동안 다른 반찬들이 식는다. 먹지 않은 반찬들은 음식물쓰레기가 되거나 일부 비양심적 업소에 의해 재활용되는 것이 현실이다. 자세한 내용은 한정식 문서 참고. 그래서 최근에는 고급 한정식집의 경우, 일본 가이세키 요리 스타일을 차용해 코스 형태로 음식이 나오는 형태도 있다.

  • 국물을 한 냄비에 놓고 떠먹는 문화 : 찌개를 한 냄비에 담아서 모두가 숟가락으로 떠먹기 때문에 비위생적이다. 조선시대에는 소반을 사용하며 독상을 받는 것이 기본 예절이었으나 일제침략과 한국전쟁을 겪으며 절대 빈곤상황에서 한냄비 문화가 되었었으나 최근은 다시 개인 접시를 이용해서 가져다 먹는 문화로 대체되고 있다.

  • 뜨거운 음식, 일부 매운맛에 대한 집착 : 국물 요리의 경우 아예 손님에게 대접할 때 말 그대로 펄펄 끓는 채로 내오는 경우가 매우 많다. 국물이 뜨거워서 그대로 먹지 못하고 식혀가면서 먹어야 하는 불편함이 존재한다. 뜨거운 국물은 입과 식도에 화상을 입게 할 수 있으며, 위장 건강에도 좋지 않다. 여기에 매운맛과 합쳐지면 정말 먹기 힘들다. 또한 지나치게 매운 맛으로 다른 맛이 제대로 느껴지지도 않고, 먹기도 힘든 음식이 인기를 얻는다. 북한음식은 대체로 조미료를 쓰지 않고 싱겁고 맵지 않은게 특징인데, 북한에서도 그렇게 맵게 먹지 않는다. 탈북자들은 남한의 떡볶이를 처음 보고 기겁한다. 원래 한국 음식도 맵게 먹지 않았다. 이런 풍토는 프렌차이즈의 경쟁으로 최근에 생긴 것.

  • 요리의 수준과 맛에 대한 관심 부족 : 과거 음식의 맛을 따지기보다는 '배를 채우기 위한' 용도로 생각하는 경향이 더 강했다. 먹고 살만 해지면서 질과 맛에 대해 따지기 시작했지만, 아직 갈 길이 멀다.[27]

  • '담백하다'라는 말의 남발 : 엄연히 "아무 맛이 없이 싱겁다" 또는 "음식이 느끼하지 않고 산뜻하다"라는 뜻의 '담백하다'는 말을 시도 때도 없이 남발한다.[28] 뜻을 생각하면 '담백'은 두부나 흰쌀죽, 맑은 푸성귀국 정도에나 쓸 수 있는 단어다. 하지만 뼈와 고기를 푹 고은 탕이나 진한 맛의 된장찌개를 먹고도 '담백하다'고 말하는 사람들을 맛집 프로그램에서는 흔하게 볼 수 있다. 위의 항목과 연관되는 이야기로, 아직 음식 문화가 성숙되지 못해 다양한 맛에 대한 언어적 표현어구의 발달이 미비하기 때문인 부분도 있다.

  • 지나친 한식 찬양 : 한국 요리와 민족주의가 결합한 형태. 무조건 한식(예를 들어 김치)이 건강에 좋다고 우기거나, 한국 요리가 맛있다는 것을 외국인들로부터 인정받으려는 태도(한식 세계화) 등이 있다. 한국 요리가 비판받으면 자기가 비판받은 것마냥 기분 나빠하지만 한국 요리에 어떤 문제점이 있고, 어떻게 개선할지는 생각하지 않는다.[29]

  • 건전하지 못한 술문화 : 술을 천천히 음미하기보다는 무조건 퍼마시는 문화. 그에 비해 마리아쥬(Mariage. 술과 음식 맛의 조화) 문화는 전혀 발달하지 못했다. 게다가 과도하게 뜨겁고 매운 맛을 즐기는 풍토는 술 문화를 개선할 여지를 약화시키고 있다. '마리아주'는 요리에서 상당히 중요한 개념이다. 마리아쥬는 와인에 한정되는 개념으로 받아들이는 경우가 있지만, 실제로는 와인을 포함한 모든 술에 적용할 수 있다. 하지만 뜨겁고 맵기만 한 음식에 어울릴 수 있는 술은 결국 단맛과 탄산이 강한 희석식 소주'한국산' 맥주로 한정되어 이런 술들을 찾고 또 이런 술에 어울리는 뜨겁고 매운 음식들을 더 찾게 되는 악순환이 생기는 것.

  • 식재료 및 조리 방법의 계량화 미비 : 요리를 할 때는 식재료의 종류와 상태, 온도 등에 따라 그 절대량과 배합 비율, 조리 방법 및 시간 등을 적절히 계산해야 하며 이를 수치화할 줄 알아야 한다. 그런데 아직도 '적당량'이 무분별하게 남용되고 있으며 이를 '손맛', '은근함'으로 포장하는 사례가 매우 많다. 이는 매운맛은 맛이 아닌 통각이고, 짠맛은 설탕을 통해 중화시킬 수 있기 때문에 정량을 넣는 의미가 없기 때문이다. 노골적으로 말해 조미료를 대충 넣어보고 간을 봐서 짜거나 맵다 싶으면 설탕을 더 넣어서(..) 마무리 짓기 때문이다.

  • 너무나도 높은 진입 장벽 : 식문화는 근본적으로 어릴 때 부터 먹어온 음식에 의해 가치관이 확립된다. 따라서 어릴 때 먹었던 음식이라 별 거부감을 느끼지 않는 음식 이라도 타 문화권에서는 혐오스러운 음식이 될 수 있다. 한국 요리의 짠 맛과 매운 맛, 어디에도 빠지질 않는 지나친 마늘 향 등 독특한 면이 많다. 따라서 저항을 받는건 어떻게 보면 당연한 일이다.
    사실 진입장벽이란 말 보다는 '한식'에 대한 정체성 확립이 안 된 것이 가장 크다. 실제로 고급 한정식 집에서 내오는 한식은 서양 또는 일본의 조리기법을 사용하여 한국 '느낌'이 나는 음식과 어설프게 접목시킨 국적불명의 퓨전 요리가 대부분이다. 멕시코 요리만 봐도 우리보다 몇배는 더 매운 고추를 사용하고, 베트남 및 인도네시아 요리는 매운맛과 신 맛이라는 우리가 생각할 때 다소 생소한 조합을 사용하지만 전 세계적으로 사랑받는 국제적 요리가 되어 있다. 한식의 문제점은 '맛'의 생소함으로 인한 진입 장벽이 아니라 '한식'의 정체성, 즉 한식의 이미지 자체가 불분명하기 때문에 국제적으로 어필할 수 없다는 부분이 가장 크다.

  • 빈약한 디저트:식사 후의 입맛을 정리해주는 디저트가 상당히 빈약하다. 물론 이나 한과, 전통 음료와 같은 간식류는 분명 많으며 그 질도 상당하다. 하지만 대부분 쌀과 조청, 꿀 등으로 맛을 내다보니 단맛이 '무겁고 진한' 편이라서 식사와의 연결이 제한적이다. 여기에 디저트란 개념 자체를 아직 생소하게 여기는 편이라서 발전의 여지가 약한 편이다.

5. 한식의 세계화[편집]

5.1. 세계화가 어렵다?[편집]

특유의 시뻘건 색의 요리는 외국인들에겐 하드코어하게 보이는 듯. 대부분은 손도 못 댈 정도라고. 붉은색 +코를 쏘는 매운 향기에 '맛있겠다'라고 생각하는 사람은 몇몇 한국인 말고 전세계에 몇 없을 듯 싶다.

여기에 조리법을 표준화하기보다는 손맛과 같은 비과학적이며 감정적인 요소를 중요시하는 풍토 때문에 정확한 재료 계량이 힘들며 숙성 요리가 많다보니 유통이 힘들단 점 때문에 아직까지 해외 진출은 더딘 편이다. 게다가 아직까지도 김치, 불고기, 비빔밥을 제외하곤 홍보가 되질 않아서 서양에서 한국 요리에 대한 이미지는 의외로 기름지고 매운 음식이라고 한다.

한국 음식이 세계화, 패스트푸드화가 어려운 이유는 밥, 국, 반찬을 한꺼번에 먹는다는 점(=일품요리가 적다), 음식 자체에도 국물이 많다는 점, 된장이나 간장 등 발효 조미료를 많이 쓴다는 점 등이 걸림돌이기 때문이다. 아직 한식이 하나의 장르로 자리 잡지 못한 해외에서는 그냥 아시아 음식집이나 중국 음식점에서 'Korean XXX' 라는 식으로 한식이 팔리는 경우가 많은데 이런 것들은 보통 제대로 된 한식이 아니라 중국식으로 기름에 냅다 볶은 요리가 많이 나온다. 이게 한식 타이틀을 달고 나오고 외국인들이 제대로 된 한식을 접하지 못하니 한식의 이미지가 기름지고 매운 음식으로 굳어져 버렸다.

의외로 매운것은 큰 걸림돌이 아니다. 외국인이 김치를 싫어하는것은 맵기때문이 아니라 김치가 발효되며 생기는 특유의 냄새가 가장 크다. 오히려 맵지 않으면 한국요리가 아니라고 생각할정도로 한식=맵다 라는 공식은 외국인이 보기에 비슷하게 생긴 일본 요리와 중국 요리하고 구별할 수 있는 특징이다. 흔히 매운것을 못 먹는 외국인의 이미지가 있지만 고추는 한국만의 전유물이 아니다. 청양고추따윈 안드로메다로 보내버리는 수만 스코빌이 넘는 각종 고추들이 외국에도 즐비하다. 다만 시뻘건 비주얼은 엄청나게 맵게 보인다는 선입견을 불어넣어 맛 자체보다 비쥬얼적인 요소가 더 큰 장애물이다. 그래도 시뻘건 한국요리는 그 자체로도 강한 개성을 뽐내고 있어서 이 자체만으로도 어느 정도 경쟁력을 갖추고 있다고 봐도 된다.[30]

서양인들이 가장 싫어하는 한국 음식은 낙지다. 영화 《올드보이》에서 오대수가 산낙지를 먹는 장면이 나왔는데 이 영화가 칸 영화제까지 진출해서 덩달이 산낙지를 먹는 장면까지 펴져버린 덕에 알게된 외국인들이 꽤 많다고. 유튜브에서 산낙지로 검색해보면 기겁하는 외국인도 나오지만 잘 먹는 외국인도 한국인이 생각하는 것보다 의외로 많이 나온다. 댓글 중에 'Bear Grylls : This is nothing' 도 보인다. 사실 그릴스는 MAN VS WILD 에피소드 중 길 가다 발견한 난파선에서 문어를 잡아 생으로 뜯어먹은 적도 있지만.[31]

더불어 별로 알려져 있지 않지만 번데기도 상당한 혐오음식 중 하나라고 한다. 한국인이야 어릴 때부터 자연스레 접했으니 별 거부감이 없다지만 근본은 벌레 요리이니... 한국인들 중에서도 어릴땐 뭣모르고 잘 먹다가 커서 번데기의 정체를 알게된 뒤 입에도 대지 못하는 사람들이 많다.근데 왜 달팽이는 고급 미식이 된 거야? 반대로 가장 좋아하는 음식은 비빔밥도 불고기도 아니고 의외로 갈비이다. 접해보지 않아서 잘 모를 뿐이지, 한 번 접하고 나면 찬사를 아끼지 않는다. 식탁에 화로를 놓고 바로 구워먹는 점을 굉장하게 보고있다. 바베큐, 스테이크 같은 직화구이 문화가 있는 서구권에서는 갈비가 진입장벽이 낮으며 양념갈비의 양념은 달콤짭잘한데 달고 짭짤한 양념은 공통적으로 전세계에서 선호하는 맛이다.

음식의 세계화에서 중요한 것은 접근성이다. 접근성은 먹는 방식이 간편하며 가격이 싼 데서 온다.프랑스,이탈리아:??? 미국 배달 음식의 표준인 중국 음식, 길거리에서 걸어다니며 처묵처묵하는 스시샌드위치, 그냥 아무 데나 들어가서 먹는 햄버거, 피자, 커피 등이 대표적인 세계화 음식이라고 할 수 있다. 한국인들은 스시를 고급 음식이라고만 생각하는데 고급 스시도 있지만 길거리에서 한 끼 때우는 스시도 많다.

한식을 세계화한다면서 노력하고 있지만 이러한 기본적인 것을 무시하고 무조건 고급화 전략만을 내세워 접근성이 매우 떨어지고 있다. 현지화 노력도 거의 없이 한국에서 만들던 대로 갖다놓는 경우가 많으며 게다가 가격까지 비싸다. 마지막으로 중요한 게 맛이 없다. 한식당이 대부분 정부 지원금과 한탕주의가 겹쳐져서 족족 망해가고 이것이 한식에 대한 선입견(맛도 없는데 비싸다)을 퍼트리고 있다. 관련 링크, 2, 3, 4

세계화를 하려면 고급화 전략 이전에 한식의 현지화, 가격 하락, 질 향상 등이 많이 많이 필요할 것이다. 최소한 길거리 가판대나 편의점에서 간단히 먹을 수 있는 한식이 깔려있기만 해도 성공이라고 할 수 있다. 현재 세계에서 한식의 위치는 대체로 '관심은 있는데 제대로 된 식당도 없고 제대로 된 곳은 너무 비싸서 부자나 가는 곳' 이며 그나마도 현지인이 그렇게 애호하는 곳이라고 하기는 어려운 실정. 즉 현재의 한국 요리의 세계화는 갈 길이 멀고도 먼 실정이다. 그도 그럴 것이 전통적인 한식은 조리도 어렵고 간편히 먹을 수 있는 것들도 아니기 때문이다.

사실 이런 거 다 제쳐두고 가장 큰 문제는 한식 고유의 가판대 음식이 없다시피 하다는 것이다. '간단히 길거리에서 사먹을 수 있는 전통 한국 음식이 있는가?'를 생각해보면 막막해지는 것이 현실이다. 김밥, 주먹밥은 이미 일본 요리가 꽉 잡고 있어서 한식이 파고들 여지가 없을 뿐더러 이미지까지 겹친다. 항목을 보면 알겠지만 애초에 김밥이나 현재 판매되고 있는 주먹밥은 일본이 원류다. 외국에서는 '스시롤'으로 판매한다. 일본이 원류가 아닌 전통 주먹밥이 존재하기는 하나 상품화는 거의 이루어지지 않았다. 그리고 무엇보다 이런 전통 주먹밥을 세계화 해봤자 일식 주먹밥이 선수를 친 이상 세계인의 인식은 Korean Onigiri 이상도 이하도 아니다.[32] 완전히 새로운 무언가가 절실한 시점. 은 애초에 끼니를 때우기 위해 먹는 것이 아니니 논외. 그런데 호떡이나 떡볶이, 문어빵, 붕어빵, 오뎅을 한 끼 식사로 먹는 사람은 없다. (오뎅도 일식이잖아!!! 호떡은 중국식, 붕어/문어빵은 일본식이다!!) 간식거리 정도로 여기고 먹는 것이기 때문. 그러므로 한식 가판대에 어울리지 않다고 얘기하긴 힘들 것이다. 주문진 길거리 가보면 엿장수들도 있다.

이거 빼고 저거 빼고 결국 남는 건 떡볶이, 순대 정도밖에 없는데 이들 음식들의 세계화 진척도를 살펴보면 '글쎄'다..[33] 이미 세계화에 성공한 타국과 겹치는 음식들을 이것저것 빼다보면 결국 한국 가판대 음식은 남는 게 별로 없다. 한국 식문화가 원래 길거리에서 돌아다니면서 먹는 걸 상스럽고 더럽다 하여 싫어했던지라 길거리 음식이 별로 발달하지 않아 이런 거긴 하지만 현대에 와서는 세계화에 있어 마이너스 요소가 되고 있다.

한식을 건강식으로 홍보 하며 채식 요리 위주로 홍보하는 것을 비판하는 주장도 있다. 외국인의 접근이 어려운 채식 요리 보다는 영미권에서 Korean BBQ라는 이름으로 알려진 불고기, 갈비등 육류 요리 위주로 한국 요리를 적극적으로 홍보하자는 주장이 지속적으로 제기되고 있다. 실제로 서구권에서 호평받고 잘 팔리는 한국 요리들은 채소 요리 보다는 육류 요리들이다. '한식=건강식'이라는 공식은 한국인들만의 고정관념이며 외국인들은 그렇게 생각 안 한다는 것. 한국 요리보다 더 세계적으로 널리 알려진 일본 요리 조차 채식 위주의 젠(禪) 요리는 서구권에서 상당히 고전하고 있다.[34]

2015년 5월 31일에는 미국 유타주에서 인기에 판매되는 컵밥이 KBS1 다큐멘터리로 방영되었다. 이후 외국인 의견을 웹에서 모아 본 결과 퀄리티에 비해 너무 비싸다는 의견이 많았다. 특히 이미 한식을 접한 적 있는 미국인들의 악평이 많았다. 이런 식이라면 세계화하는 길은 요원하다.[35]

한편 식재료 분야에서도 지리적 표시제를 통한 국내외 시장에서의 입지를 다지려는 시도 자체는 2002년부터 시작되어 왔으나, 국내에서도 소비자들에게 많이 알려지지 않은 제도인지라 국외에서의 세계화도 큰 반응을 얻고 있지는 않은 상태다. 다만 한EU FTA에서도 지리적 표시 상품들에 대한 보호 요구가 상호간에 일부 받아들여지는 등 명맥은 꾸준히 이어지는 중이다. 등록 식재료/식료품 리스트와 자세한 것은 지리적 표시제/대한민국 항목 참조.


뉴욕에서 가장 비싼 한국 고기집

5.2. 세계화가 불가능하다는 주장에 대한 반론[편집]

그런데 외국 요리를 생각해보면 베트남 요리중국 요리, 그리고 프랑스 요리 또한 전용 가판대 요리는 없으나 세계적으로 유명한 요리이다.[36] 그리고 한식도 알고보면 비빔밥이라는 가판대 요리가 존재하고 그 세계화에 성공한 요리가 꼭 전통 요리 그대로일 필요는 없다. 햄버거피자도 전통 요리 그대로가 아니라 어레인지를 한 요리이다. 한국에 존재하는 다양한 종류의 프라이드치킨(마늘, 간장, 파닭,스노윙 등등...)도 외국인들이 굉장히 좋아한다. 맛 한식 또한 '쌈' 을 가판대 요리의 형식으로 어레인지한 형태로 파는 식당도 있다고 한다.

한식의 세계화에서 한식 그대로의 형태가 아니라 변형된 형태로 시판된다면 충분히 가능성이 있다. 예시를 들자면 러시아 등 구 소련권 국가에서 당근으로 담근 김치가 널리 알려져 있으며, 파라과이에서 한식이 붐을 일으키고 있다. 수도인 아순시온의 센트로에 자리잡은 한식당 Restaurante Seúl[37]은 관광객은 많이 없는 곳이라서 매일 현지인 손님이 이어지고 있다. 파라과이에서 빅맥이 한화 1,700원인데! 이건 1인당 한화 1만원에 육박하는 비싼 가격이다. 줄 서서 기다려야 들어갈 수 있는 곳이다. 메뉴는 갈비찜, 닭볶음탕, 짬뽕, 불고기, 탕수육, 김밥, 돈까스, 김치 등으로 다소 한식이라기엔 애매한 것들이 많다. 몇몇 메뉴는 중국 음식이나 일본 음식이다. 심지어 김치는 우리나라의 짠 맛이 아니라 단 맛이 대단히 강하게 개량되었다. 그곳 파라과이에선 갈비찜이나 불고기가 굉장히 유명하고 심지어 탕수육까지 이미 훌륭한 한식으로 알려져 있어서 덕분에 한인 파워가 남미에서 가장 강한 나라가 되었다. 어느 정도냐면 세계적으로 인기가 많은 일식집과 중식집마저 속수무책으로 당할 정도. 순수한 전통적인 한식을 고수하지 않는다면 한식의 세계화도 얼마든지 가능하다는 얘기. 애초에 서구권에서 선전하는 중국 요리는 전통적인 중국 레시피와 매우 다르며 우리나라에 들어와 있는 짜장면이나 탕수육도 본토의 중국 요리와 레시피가 다르다. 심지어 짬뽕은 원래 중국 요리가 아니라 일본 요리이며 그마저도 우리나라에서 맵게 어레인지된 것. 항목 참조. 오히려 로컬라이징이 거의 없는 상태로 순수한 요리 문화를 전파한 태국이나 일본의 사례가 특이한 것이다.[38]

그러나 2015년 전후해서는 해외 SNS나 커뮤니티, 유튜브 등에서 한식을 좋아한다는 외국인들의 글을 어렵잖게 찾아볼 수 있다.[39] 중화 요리급으로 현지화하지 않은 음식들도 좋아하는 경우가 많다. 라면이라든가 구운 김이라든가 하는 인스턴트 음식부터 어느 정도 어레인지된 불고기 같은 요리까지 최소한도 이상의 인지도는 찾아볼 수 있다. 미국에 이민간 한국인이 불고기 버거 케밥이라는 노점 트럭을 운영했는데 꽤 대박을 거둬 내셔널 지오그래픽에서 노점 트럭을 다루면서 여기도 언급되면서 인터뷰도 했었다. 대중적 지위까지는 아니어도 어느 정도 장사는 해볼 만하단 소리. Maangchi 같은 경우 요리책도 내서 잘 팔리고 있다.[40]

5.3. 정리: 현재 "한식세계화"의 문제점 및 해결방안[편집]

일단 문화 또한 한 국가의 경쟁력이고 대한민국이라는 브랜드의 가치를 높이려는 시도 자체는 나쁘지 않다.[41] 문제는 그 방식이 매우 조잡해서 오히려 자기 식문화를 억지로 강요하는 국수주의 적인 나라라는 부정적 인식이 퍼진다는 거다. 비단 정부만이 아니라 국민들에게도 문제는 있는데, 한식 홍보에 고급화 전략을 사용하는 이유? 바로 한식을 먹는 국민들 스스로가 한식은 싸구려라는 인식이 강하기 때문이다. 당연히 홍보에 싸구려를 쓸 수는 없으니 어떻게든 고급화 전략으로 나가는 것.

국가마다 음식환경이 다르긴 하지만, 대체로 어느 정도 보편성을 띄는 음식의 분류 방법이 있다. 엄밀하고 학술적으로 나뉘는 것은 아니지만 보통 요리연구 등에서는 다음과 같이 나눈다.

■ 파인다이닝 (fine dining): 일정 수준 이상의 고급 레스토랑, 호텔 등에서 나오는 비싸고 섬세한 최고 수준의 요리
■ 대중/서민요리 (rustic dining): 일반적인 대중요리, 향촌요리, 가정식 등 광범위하게 퍼져있는 요리
■ 패스트푸드와 스낵 (fast food/snacks): 패스트푸드화 된 음식, 가판대 요리 등 싸고 빠르게 먹는 요리


한국 음식으로 치자면, 파인다이닝은 고급 한정식집, 궁중요리, 최고급 호텔에서 나오거나 국빈방문 등이 있을 때 대접하는 그런 수준의 비싼 요리들이 되며, 대중/서민요리는 설렁탕이라든지 쌈밥이라든지, 백반집이라든지 등 보통 식당요리, 고깃집 요리, 일반 가정식요리 등이 속할 것이며, 패스트푸드/스낵 분야는 순대, 라면, 떡볶이 등 분식이라던지 호떡이나 풀빵 같은 것이 될 것이다.

어떠한 요리, 음식을 세계화 하기 위해서는 음식으로서 그 요리가 어필할 수 있는 요소, 음식으로서 그 요리가 어필하기 힘든 요소, 그리고 음식으로서 상업적으로 성공하기 위한 오퍼레이션의 요소 등 세 가지가 필수적으로 고려되어야 한다.

세계적으로 성공한 한식으로서 양념 불고기를 예를 들자면, 고기는 어느 나라든 대부분의 경우 다 즐기는 음식이고, 한국식 양념에 재워 먹는 방식은 "옷을 입혀 튀기거나 기름에 볶는 방식의 중국식 고기요리"나, "마늘이나 고추등의 강한 양념을 잘 쓰지 않는일본 요리" 등에 비해 독특한 차별성을 가지고 있으며,[42] 그 양념도 짠맛과 단맛이라는 익숙한 맛이 적당히 잘 조화되어 서구에서도 호응이 좋기 때문에 어필의 요소가 컸다고 할 수 있다. 음식이 매우 단순하고 보편적으로 "그냥 불에 익힌 고기"일 뿐이라 딱히 서양인들이 꺼릴만한 점이 없었으며, 상업적 요리로서의 적성도 매우 좋았다. 엄청나게 복잡한 처리나 밑준비가 필요한 것도 아니고, 잘 재워두고 싱싱한 채로 꺼내와서 바로 불에 올려 구워 먹으면 땡이니까. 이런 식으로 한국적이면서도 세계적으로 통하기 쉬운 보편성이 있을 때에는 적당히 홍보만 해도 당연히 쉽게 퍼져나간다.

반면, 비슷한 형식의 요리임에도 곱창의 경우는 어떨까?

기본적으로 서구권에서는 스페인이나 이탈리아처럼 남유럽권에서는 대중적이지만 그러한 몇몇 예외를 제외하고는 '내장육' 자체를 먹는 곳이 드물기 때문에 대중적인 인식은 "으웩"이다(...). 물론 서양의 소시지는 원래 내장 속에다가 고기를 채워 만든 것이지만 내장 그 자체를 먹는 것과는 아무래도 좀 다르다. 한국 사람들이야 곱창, 막창, 양 등등 구분하면서 서로 다른 맛을 음미할 정도에 그것으로 국까지 끓여 먹지만, 내장육은 내장육이라는 것 자체만으로도 마이너스에 속한다. 게다가, 우리에게는 매끌매끌하고 살짝 기름진, 잘 구워진 내장육은 매우 맛있게 느껴지지만, 서양인들은 입안에 들어갔을 때 그 매끌매끌한 느낌 자체가 낯설어서 싫어하는 경우가 아주 많다. 서구 요식업계에서는 요리가 입에 들어갔을 때의 그 식감을 '텍스쳐(texture)'라고 하며 맛의 매우 중요한 요소로 여기는데, 공교롭게도 서구 요리에서는 멀렁멀렁 매끌매끌한 식감을 내는 요리가 드문 편이다. 그러니 입에 들어간 순간 비호감... 거기에, 내장육인 만큼 누린내가 나는 것도 큰 마이너스고, 애초에 내장에 대한 식용/요리용 수요가 거의 없다보니 그런 부위들은 폐기하거나 다른 동물 사료 만들기 위해 팔아버리는 경우가 많고, 우리 나라 처럼 식용 기준으로 관리하여 푸줏간이나 슈퍼마켓에 공급하는 경우가 없다. 장사로서 오퍼레이션도 까다로운 셈.[43]

즉, 현재 한식 세계화를 추진하는 몇몇 기관들은, 비유하자면, 과거 불고기의 성공사례를 보고 불고기와 똑같은 식으로 곱창을 세계에 알리려는 것과 똑같다고 할 수 있다. 통할리가 있나.

즉, 음식의 어필요소를 부각시키고, 단점을 개선하여 '현지화'를 해주고, 현지에서 상업적으로 전파되기 쉽도록 오퍼레이션을 고려해줘야 하는데, 이 세 가지 요소들은 앞서 언급 한 파인다이닝, 러스틱, 패스트푸드 각각에서 분야에서 전부 다 차이가 있기 때문에 모두 다 별개로 고려해줘야 하며, 그 각 분야 내에서도 음식과 소재에 따라 또 다 다르다.

한마디로 말해서, "한식"이라는 음식의 세계화는 어떤 하나의 총괄기관이 팔을 걷어붙여서 예산 만들고, 홍보영상 찍고, 시식회 좀 하고ㅡ 이건 하고 저건 말고 하는 식으로 명령 내리면 되는 그런 종류의 일이 아니라는 것이다. 어떤 핵심 음식 분야나 종류 하나를 홍보하는 것도 아니고, 숱하게 다른 한식들이 제각각 특징이 있는데 그걸 하나의 기관이 공무원 부리듯 혼자서 머리 짜내고 꽉 잡고 컨트롤하면 홍보가 될 것이라는게 바보같은 망상이라는 말. 달리, 매우 비판적으로 말을 한다면 "한식세계화위원회"라는 것 자체가 현대사회에서 마케팅 및 홍보, 품질브랜딩이 어떻게 전파되는지 모르는 채 쌍팔년도 식으로 만들어놓은 무의미한 삽질이라는 소리. 전형적인 전시행정+탁상행정의 결과이다.

각각의 분야와 각각의 음식 종류에 맞춰 어떻게 현실적으로 외국에 맞는 현지화를 할 수 있는지 연구하고 고민하는 민간인들을 지원하고, 그들이 각자 활동할 수 있도록 지원하는 것 이상으로 어떤 인위적인 홍보니 기자회견이니 시식회니를 할 필요가 없다는 소리다. 제대로 맛있는 것을 만들면 자연히 입소문을 타고 번지는 법이다.

전문 연구가들에 의하면 현재 한식이 가장 어필할 수 있는 것, 세계에서 독특하다고 인정받을 수 있는 부분은 바로 다양하고 풍부한 식물성 재료의 활용이다. 세계 어느 곳이라도 현지에서 자생하는 식물들을 활용한 요리는 있으나, 대체로 향신료 이상의 의미를 지니는 경우는 드물다. 특히, 서양 사람들의 경우에는 사실 늘 먹는 몇 가지 채소를 제외하고는 나머지 식물성 재료는 그냥 죄다 조미료의 일종에 속하지 한국 처럼 인근 작은 야산에서조차 열 종류는 넘을 나물을 캐어, 각각 다른 맛을 살리는 조리법을 써서 반찬으로 먹는 경우는 없다. 실제로, 서양에는 식용 채소를 제외한 나머지 식물들에 붙이는 이름이 없다. 그냥 죄다 "향초(herb)" 아니면 "풀"이라고 부를 뿐. 도라지가 더덕과 어떻게 다르고 그런거 그냥 모른다.[44]

이것은 풍부한 식물성 재료를 사용한 건강식, 그리고 요즘 늘어나고 있는 채식주의자 및 비건(vegan)층을 공략하기에 거의 최적인 재료구성이며, 싱싱한 식물재료를 적극적으로 활용한 음식은 잘만 어필하면 통할 수 있는 여지가 크다. 실제로도 템플스테이가 성공한 이유에는 이러한 사찰음식 홍보도 한몫했다.

그러나 이 경우 문제는 한국에서 이 음식을 먹는 방법 중 많은 조리법 및 맛내기 포인트가 서양인들의 입맛과 어긋나 있다는 것인데, 결국 이 재료를 살리기 위해서는 기존의 서양 요리에 한국식 채소, 나물들을 적용해 본다든지, 기존의 서양 샐러드 요리 등에 맞게 한국의 나물 등을 써 본다든지 하는 현지적응화 과정이 필요하고, 이 과정에서 필연적으로 한국에서 먹는 한식과, 서양에서 먹는 한식 재료의 용법이 달라질 수 밖에 없다. 이런 부분에서 고민과 연구가 되어야 하고, 어느 정도 관심을 끌기 시작하면 생겨나기 시작한 수요를 뒷받침하기 위해 이런 식재를 전문적으로 재배하는 농가를 만든다든지 하는 추가적인 요소들이 성립되어야 한다. 이런 식으로, 어필할 수 있는 특성을 활용하여 현지화 하고, 그 쪽의 취향에 맞출 수 있는 다양한 조리법을 연구하며, 상업적으로 퍼져나갈 수 있도록 공급 측면에서 준비를 갖춰주는 등의 복합적인 과정임에도 현재 소위 '한식 홍보'의 수준은 그에 미치지 못한다.

이 점에서 정말 실패를 거듭하고 있는 아주 좋은 예가 바로 김치다. 김치는 한국 요리의 가장 상징적인 음식이지만 동시에 진입 장벽이 특이 높은 발효 식품이다. 그런데, 김치라는 그 상징성에만 매달리는 나머지, 그 진입장벽을 해결할 노력이 제대로 보이지 않는다. 그 김치의 맛을 순화시키고 어떻게 로컬라이징할 것인지에 대한 결과물은 커녕 그 노력조차 미흡하다. 이러니 무작정 김치를 먹이고 '왜 외국인들은 이렇게 맛있는 김치를 싫어할까'라는 순진한 질문이나 하는 것이다.

전략적으로 미흡한 부분이 많다. 요리의 전파를 위해서도 탑-다운(top-down)방식과 바텀-업(bottom-up) 방식이 존재한다.

탑다운 방식은 파인다이닝 등 고급요리를 통해 상류층 사이에서 인지도를 높인 후에 그 기호가 한국 요리 전반에 대한 관심으로 퍼지기를 기다려, 차차 대중요리, 패스트푸드, 그리고 "현지화가 아닌 진짜 한국식 요리"까지 관심이 미칠 수 있도록 하는 방식이며, 바텀업 방식은 정 반대로, 쉽게 먹을 수 있는 패스트푸드 등을 위주로 빠르고 널리 전파시키면서 수요를 만들어내어, 점차 고급 한국식 요리로까지 관심이 갈 수 있도록 하는 방법인데, 당연히 이는 홍보를 하고자 하는 각국마다 달라야 하고, 또 그 같은 국가 내에서도 지역, 계층 등등 수 많은 요소로 방식이 갈린다.

떡볶이를 예로 든다면, 떡볶이라는 음식의 컨셉 자체는 외국인들에게 인기를 끌 수 있는 요소가 분명히 있다. 문제는 그 자체로는 안된다는 것이다. 에컨대, 떡볶이 양념은 서양인 기준에서는 "꽤 맵다"로 인식되는 경우도 많으며. 보통 서양사람들이 익숙한 '매운 맛내기'와 떡볶이가 사용하는 고추장의 매운 맛은 좀 많이 다르다. 떡볶이의 길쭉한 떡 모양도 (왜 그러는지는 잘 모르겠는데) 서양인들에게는 마이너스 요소인 경우가 많기 때문에 좀 더 '보편적(??)'인 모양으로 바꾸어 '볼' 형태 등으로 잡는 것이 일반적으로 더 유리하다. 떡의 그 매끌매끌하고 몽글몽글한 식감도 서양인들이 그다지 즐기는 편이 아니기에, 맛의 이질성과 식감의 문제를 동시에 잡기 위해 한국 식으로 고추장소스, 육수, 어묵, 떡만 딱 넣어 만들기 보다는 고추장에 보다 친숙한 다른 소스를 섞어주어 매운 맛을 확 낮추고, 좀 더 친숙한 맛을 느끼게 하고, 식감 문제를 해결하는 다른 재료들을 (에컨대, 칠리요리 만들 때 처럼 다진고기를 섞어주던지...) 섞어주는 등 창의력을 발휘할 여지가 많다.하지만 우리에게는 이미 떡볶이가 아니겠지서양에서 간단한 길거리음식으로 1인분 종이박스 바닥에 쌀밥을 깔고, 위에 떡볶이를 올려넣은 뒤에 포크 주고 먹으라고 하면 부담없이 즐길 수 있는 것이 나오는데 실제로 이런 식으로 떡볶이를 개량하여 성공한 사람들이 있다.

처음부터 낯선 한국식 요리가 먹혀들지 않기 때문에 시작할 때에는 온갖 창의력과 경험을 갖고 개량한 요리들을 통해 기호를 퍼뜨리게 되는데, 이 방식은 본격적으로 스시가 자리잡기 전에 우선 "롤"이 먼저 퍼진 과정과 동일하다. 롤이 유명해지고 비슷한 형식의 요리에 대한 관심이 늘면서 사람들이 점차 거부감을 극복하고 날생선 스시를 먹기 시작한 것이고, 점차 거기에 빠져드는 사람들이 생기면서 "개량"이 필요 없이 "원래 먹는 식"의 음식에까지 관심이 뻗어나간 것이다.

이러한 전체적인 과정은, 앞서 말한 것처럼 일개 기관이 담당하는 것은 불가능하며, 일반 공기관처럼 계획에 따라 수치적 실적을 낼 수 있는게 아니다. 외국에 진출하고자 하는 민간인들이 스스로 각종 해법을 고안하고 만들어내며, 실제로 성공하면서 수 년의 시간에 걸쳐 자리잡아 가는 것이고, 그러한 활동을 뒤에서 지원해 줘야 한다. 지금처럼 무슨 위원회 식으로 만들어서 높으신 양반 몇명이 자기 이름 알리려고 실적을 계획에서 "몇 년 내에 한국 음식 소비를 X% 늘린다" 이딴 식으로는 절대로 불가능하다는 소리.

애초에 그렇게 세계화된 요리가 있가나 한가? 죄다 자연스럽게 퍼져나간 것이지. 불고기와 갈비가 자리잡은 것도 솔직히 말해서, 정부가 한 것 아무 것도 없다. 미국 서부에 진출한 한인들이 요식업으로 장사하면서 한국식 불고기요리, 갈비요리를 현지인들 입맛에 맞게 조금씩 소스를 개량하면서 나온게 LA갈비고, 그런 활동을 통해 차츰 유명해진 것이며, 거기에 "홍보해준다"며 숟가락 얹은게 한국 정부의 현실이다.

다만 이 내용은 지나치게 한식의 세계화를 서양 입장에서만 바라본것이 많다. 흔히 박혀있는 외국인=서양인의 편견인데 각 나라마다 호평인 한식은 차이가 난다. 예를들어 바베큐 문화가 익숙한 서양인들이라면 한국식 고기구이에 호감을 가지는편이 많고 이웃나라 일본은 의외로 부대찌개와 간장게장이 평이 좋은데 이는 기존 일본인에게 익숙한 조리법이라는 공통점이 있다.[45] 이와 비슷하게 닭도리탕을 선호하는 인도도 있으며 무작정 기존 요리를 밀어붙이는게 아닌 각 나라 요리에 어느정도 맞춘 한국식 요리를 만들어야 가능성이 있다. 물론 그렇게 만든 요리는 기존 한식과는 상당히 동떨어진 요리겠지만 중국인들 입장에서 보기에 별 해괴한 중국요리가 가득한 중국집이 있듯이 각 나라 맞춰진 로컬라이징은 필수다.

6. 한식의 영양학적 분석[편집]

결론부터 말하자면, 건강은 한식을 먹느냐 일식을 먹느냐 이탈리아 음식을 먹느냐보다는, 어떤 음식을 어떻게 조리해서 어떤 조합으로 차려 먹느냐의 문제다.

흔히 한식이라고 하면 웰빙다이어트 음식이라고 생각하는 것이 한국인들 사이에서도 퍼져있으나 실제 한식을 들여다보면 영양학적 밸런스가 완벽하지 않다. 한식의 비교대상으로 햄버거, 피자 같은 정크푸드가 대부분이다. 영양학으로 비교를 하려면 패스트푸드들이 아니라 외국의 가정 요리들하고 비교를 해야 공정하다.[46] 사실 영양학적으로 완벽한 요리가 있는 나라는 없다. 한식이 영양학적으로 좋다고 알려지게 된 건 한국이 경제발전을 이루고 나서 한식을 세계화시키기 위한 의도로 퍼트린 '한식=웰빙' 키워드가 자리 잡으며 생긴 인식이다.

실제 한국내에서는 비빔밥이 대표적인 웰빙 식품으로 인식되고 있지만 외국인들은 비빔밥이 잡곡이 아닌 흰쌀을 사용한다는 이유로 건강식으로 분류하고 있지않다.“비빔밥 NO~” 미국인은 이해 못하는 ‘건강한 한식’

2010 한국인 영양 섭취 기준에서는 성인 남성 기준으로 탄수화물 60~75%, 단백질 7~10%, 지방 15~25%의 비율로 섭취를 권장하며 미국 영양정책 센터 기준 Dietary Reference Intake에서도 성인 남성 기준으로 탄수화물 130g/d 및 45~65%, 단백질 56g/d 및 10~35%, 지방 20~35%의 섭취를 권장한다.

주식인 쌀밥으로 인하여 한국인 1인당 쌀 섭취량이 지속적으로 감소함에도 불구하고 2013년 기준 쌀만으로 탄수화물 권장량의 1.4배를 섭취하고 있는데 늘어난 국수 및 기타 밀가루 음식 섭취까지 고려하면 탄수화물 섭취량이 너무 많다. 이는 한국에서 1.5형 당뇨병의 발병률이 유독 높은 원인으로 지목되고 있다. 한국 외에도 이 1.5형 당뇨병이 호발하는 국가들은 을 주식으로 하는, 즉 탄수화물 섭취량이 높은 경우가 많은 편이다.

과다한 염분 섭취도 문제로 특히 김치찌개류 등의 요리는 염분이 너무 높다. 김치야 애시당초 저장식으로 만들기 위해 염장한 것이고, 찌개류는 단순히 염도 그자체만 따지면 외국에서 만드는 이나 소시지 등의 가공 육류가 한국인의 입맛에는 보통 짜서 못 먹을 정도이니, 개별 염도는 크게 별 차이는 없지만, 한국 음식이 덜 짜더라도 양을 많이 먹기 때문에 전반적인 염분 섭취량 자체에는 외국이랑 동등하거나 오히려 많다.

문제는 찌개류인데, 아깝다고 국물까지 다 마시거나 밥 말아먹는 행위. 입에서는 즐거울 지 몰라도 건강에는 극악한 짓이다. 식사중 국물 섭취는 위액을 희석시켜 위액을 과다분비하게 만드므로 각종 위장병을 초래하고, 국물로 섭취된 염분은 체내의 칼슘흡수를 방해하며, 원활한 체내수분순환을 방해한다. 물론 이러한 행위를 하지 않고 건전하게 먹는다면 찌개류로 인한 과도한 염분 섭취는 걱정하지 않아도 될 것이나 대부분의 찌개 요리는 '국물과 함께' 먹는 것을 염두에 두고 만들어지기 때문에 건전하게 먹는상황을 가정하기 어렵고, 라면의 경우도 나트륨의 절반 가량이 국물에 존재하기 때문에 국물 섭취 자제를 권고한다.[47]

지방 및 단당류의 함량 또한 적기 때문에 다이어트 식단으로는 그럭저럭 좋을 수도 있으나 많이 먹으면 살 찌는 건 매한가지다. 특히나 고탄수화물쌀밥이라는 거대한 적이 도사리고 있다. 탄수화물은 일일 소모열량으로 하루의 활동량으로 소모되고 남은 양은 체내에 축적이 되는데 이게 나중에 지방이된다.

단백질 섭취의 경우 한식이 저단백 식단이기에 성인에서 만성 근력 약화가 나타난다는 주장이 있으나 반론도 있다. 한국인 1인당 고기 섭취량(연간 1인당 43.7kg)만으로도 미국 단백질 권장 섭취량의 두 배를 먹고 있으며 한국인 1인당 수산물 섭취량(연간 1인당 52.7㎏)까지 고려하면 미국 권장 섭취량의 다섯배 가까이 섭취하고 있다라는 것. 한국의 1인당 단백질 섭취량의경우 한국인 단백질 권장량의 1.8배라고 한다.
다만 한국인 성인 근력 약화 현상은 음식문제가 아니고 근력운동 기피 현상과 과도한 업무로 인한 시간과 체력 부족으로 몸의 충분한 활동 시간을 빼앗긴게 근본 원인이다. OECD 통계만 봐도 알 수 있다.

한식이 웰빙 음식이란 것 또한 다소 납득하기 힘든 측면이 있다. 한식이 웰빙 음식이라지만 굉장히 맵고 짜고 뜨거운 자극적인 요리가 많기에 한국인의 소화기 관련 질환 유병률과 관련이 많다. 덧붙여 일부 칼슘 같은 영양소가 부족하기도 하다.

단 오해해선 안된다. 한식도 사실 다른 나라 음식과 그리 다를 것 없는 과하게 먹으면 안 좋은 그냥 보통 음식이라는 뜻이다. 일본 요리도 웰빙스러운 것은 비싼 접대용 요리들이고 일상적으로 먹는 음식들은 딱히 건강에 좋은 것도 아니다. 오히려 한국 요리보다 더 기름지고 설탕, 간장을 많이 사용하는 경우가 대부분이다. 데리야끼 소스 등 일본적인 것으로 여겨지는 맛은 달달한 간장맛을 베이스로 해 거기에 다시마나 가쓰오부시의 풍미를 더한 계통의 맛이다. 한국 요리는 인도나 동남아만큼은 아니지만 강한 향신료 맛에 의지하는 경향이 있어 의외로 일본보다 '염분 자체' 는 적은 편이며 가정 요리도 사용하는 재료나 조미료를 감안하면 한국이 훨씬 더 담백하다. 일본 현지의 라멘 같은 경우 면역 없는 한국인이 가서 먹으면 굉장히 짜고 기름져서(특히나 돼지뼈육수 라멘) 영 입맛에 맞지 않는 경우가 많다. 그리고 이는 한국에도 적용됨은 물론 세계 어느 나라에 가도 마찬가지다. 제대로 잘 차려먹을 수 있는 환경에 사는 사람들이나 웰빙이고 뭐고 찾는 거지 여건이 안되는 서민층이나 그런거 안 따지고 아무거나 먹는 사람들에게는 그런 거 없다. 게다가 어느나라든 그 비싼 접대용 요리 중에도 정말로 경사날에나 먹는 고급 요리는 재료부터가 푸짐하고 기름지다. 이는 세계 어느 나라를 막론하고 그렇다. 심지어 그 일본조차도. 웰빙식이라는 것은 어느 나라의 음식인지가 아니라 '어떤 음식을 어떻게 조리해서 어떤 조합으로 차려 먹느냐' 의 문제다. 극단적인 예로, 한식이라는 이유로 삼시세끼 닭강정을 먹거나 일식이라며 매일매일 오코노미야키를 먹으면 당연하 건강에 안좋다. 반대로, 쌀밥 역시도 먹는 양을 기존의 1/2에서 2/3 쯤으로 줄이거나 백미 대신 잡곡을 첨가하면 얼마든지 균형있는 식생활이 가능하다.

한국인의 높은 고혈압 유병률은 찌개의 고염분과 관련이 있으며 처럼 드링킹하는 회식 문화, 아니 문화 자체도 한 몫 할 거다 특히 김치가 문제인데 김치의 염분 함유량은 양념에 가려져서 잘 못 느낄 뿐이지 상상 이상으로 매우 높다. 애시당초 몇 개월간 먹으려고 담가놓은 음식이니 높을 수밖에 없지만. 문제는 염장고기 등 저장 식품을 많이 먹었던 미국유럽도 예전엔 위암 발병률이 높았으나 냉장고의 보급으로 신선한 식품을 상시 먹을 수 있게 되자 급격하게 줄어들었는데 똑같이 냉장고가 보급된 한국은 여전히 발병률이 높으니 상관관계를 의심하는 경우도 있다. 그러나 암 연도별 연령표준화발생률 추이를 보면 1999년부터 2011년까지 위암의 전체 발생률은 연간 0.1%씩 감소추세로 감소세가 작았으나 2011년부터 0214년까지 위암의 전체 발생률은 연간 5.8%씩 감소추세가 커지며 동일 기간 남자는 2011년부터 2014년까지 매년 6.3%, 여자는 2011년 이후 각각 매년 5.4%씩 감소하며 남녀간 발생률의 차이가 존재한다. 남녀간 위암 발생률의 차이는 흡연율의 영향이라는 추론이 있으며 겸상문화로 성인의 헬리코박터 파일로리감염률이 60%에 달하며 나트륨의 과다 섭취등의 영향도 고려되는 등 복합적이다. 경상대학교 의과 교수 강의자료, 코리안위클리의 의학 칼럼 참조.

일단 한국 요리가 건강에 좋다고 하는 논문이 많이 나오고는 있다. 당연한 일이지만 한국 요리에 대한 영양학적 분석은 대부분 한국 내 연구자들이 하고 있다. 따라서 이들 논문들이 국제적, 중립적 기준에서 신뢰할 만한 것인지는 부족한 경우도 많다. 와인이 건강에 좋다는 논문이 프랑스 등 와인 소비국에서 집중적으로 나오는 현상과 궤를 같이한다. 물론 국내 학술지만이 아닌 외국의 SCI급 또는 그에 준하는 피인용 지수를 가진 학술지에도 실린 존재한다. 물론 이런 논문들은 소수이며 대부분은 국내지에 실린 논문이다.

그리고 애초에 영양 밸런스를 잡는 건 각각의 요리를 어떻게 조합하냐에 따라 갈리는 문제지 요리 자체의 문제는 아니므로 밸런스 운운 자체가 어불성설이다.

6.1. 그래도 과거엔 건강식으로 대접 받았다[편집]

다만 한식이 건강에 좋다는 인식을 약간 변호해주자면, 이게 순수하게 속된 말로 국뽕의 문제는 아니다. 불과 90년대까지만 하더라도 미국에서 다이어트의 대세는 '곡물이 보약이다', '지방은 만악의 근원이다'였으며, 그렇기에 일본인과 한국인의 식생활이 주목 받은 것이다. 이들 나라는 삼시세끼에 쌀밥이 거의 반드시 들어갔고, 육류의 소비량은 적었으며, 동물성 단백질은 생선에서 주로 섭취했다. 이는 당시 미국을 중심으로한 서구에서 원하던 좋은 식습관이였다. 초판이 20세기에 나온 미국산 다이어트 서적들을 집어보면, 당시 대세는 명백히 고탄수화물, 저지방 다이어트였고, 빌 클린턴 대통령의 주치의였던 맥두걸 박사는[48] 한국과 일본의 식습관을 이상적으로 봤다. 심지어 미국 정부에서 공식적으로 권장하던 다이어트도,[49] 미국당뇨협회(ADA)의 권장 다이어트도[50] 모두 고탄수화물 저지방 다이어트였다. 따라서 한식의 건강함에 대한 과도한 포장은 순수하게 국뽕의 문제라기보다는, 영양학의 주류 이론이 수정되면서 기존의 환상이 무너진 것이라 해야 옳을 것이다.

7. 한식의 후식/음료[편집]

굉장히 다양한 종류에 오랫동안 발전해온 서양의 후식에 비해서는 빈약한 편이다. 이유는 여럿 있겠지만 후식은 그냥 간단하게 과일 정도로 때웠고 중요하지 않게 생각했던 탓인 듯. 다양한 후식과 음료를 어렵지 않게 구할 수 있는 현재에도 커피 외의 후식은 잘 먹지 않는 편.

종류로는 한과, 약과, 쌀과자, 꿀떡, 강정 등이 있으며 수정과, 식혜, 오미자, 매실차같은 달콤한 음료수도 있다. 하지만 한국에서는 조선 후기까지도 설탕이 매우 귀했기 때문에[51] 한과는 대체로 양과자나 화과자[52]에 비해 담백한 편이다. 초콜릿이 처음 조선에 들어왔을 때 달콤한 맛에 반해 '우리는 언제 이런 과자를 만들 것인가!' 하고 한탄하는 이야기가 조선일보에 실린 적도 있다.

사실 의외로 꿀이나 엿이라든지 당밀에 절이거나 졸여낸 정과와 같이 달달한 후식도 충분히 있긴 한데, 고려 시기 까지는 불교의 차문화로 인해 달달한 후식들이 상당히 있었던 것으로 전해지나 조선 건국 이후 차문화가 쇠퇴하고[53], 이러한 차와 곁들여 먹는 달콤한 간식을 사치스러운 것으로 간주하는 풍조가 퍼지면서[54][55] 몇몇 후식류는 이름만 전해지고 있으며, 지금까지도 유명한 유밀과, 다식, 정과 등의 한식의 후식들은 삼국시대~고려시대 즉 불교가 융성하던 시대에 등장한 것이 많다. 특히 유밀과는 고려시대에 중국에서 고려병이라는 이름으로 퍼져나가기도 했다. 다만 설탕의 수입이 원활해지고 양과자들이 유입된 시점에서는 확실히 단맛에서 밀렸던 것은 사실이다.

8. 한식과 전통 술 문화[편집]

한국의 전통주(酒)는 지역마다 다양한 종류가 있었으나 일제강점기 때부터 쌀이출을 위해 곡식의 사용을 절약한다는 명목으로 가양주, 즉 집에서 술을 자체적으로 제조하는 것을 원천적으로 금지하였으며 이 과정에서 적지 않은 수의 가양주가 소실되었다. 광복 이후에도 전쟁을 거치며 식량 사정이 좋지 않아 계속해서 가양주 제조를 금지하였으며 대신 일반인들의 술 소비의 수요를 맞추기 위해 희석식 소주라는 대체재가 등장했다. 물론 이 과정에서 그나마 남아있던 증류식 소주 등의 증류주혼성주 및 각종 양조주들이 소실되었다.

현대 한국 일반인들의 술 소비량 중에선 희석식 소주와 맥주, 정확히는 '한국산' 맥주가 절대적인 비중을 차지하고 있는데 해당 항목을 보면 알겠지만 두가지 모두 술 자체로 보면 정상적인 술이 아니다. 이 때문에 한국의 술 문화는 술과 음식을 함께 천천히 즐긴다기 보다는 무조건 술을 많이 마시는 이상한 방향으로 정착되었다. 러시아 나오라고 해!(딸꾹)삼국지연의》 같은 데서 장비 같은 무장들이 남자다움을 과시하기 위해 항아리째로 술을 들이키는 모습을 볼 수 있는데 이때는 발효나 여과 기술이 완성되지 못한 시기라 술에 부유물이나 침전물이 남던 시절이었고 도수도 그리 강하게 만들 수 없었으므로 지금 볼 때처럼 무리가 가는 일은 아니다. 하지만 현대는 공장에서 완벽한 발효, 여과, 증류를 통해 20도가 넘는 술을 얼마든지 대량 생산할 수 있는 시절이다. 한국의 1인당 술 소비량은 세계 11위로 러시아(4위)에 크게 꿀리지 않는 수준이다.

전통주 중에서 그나마 양적으로 비중을 차지하는 술은 막걸리매실주, 청주 등 소수의 종류에 불과한 실정이며 이마저도 일제강점기부터 시작된 가양주 금지의 영향과 양조의 편리성으로 인해 전통 누룩이 아니라 일본식 입국을 사용한 정체불명의 술이 흔한 편이다.

9. 지역별 특성[편집]

지역별로 음식의 특성들이 조금씩 다른 편인데 우선 기후의 특성상 남쪽일수록 맛이 자극적이고 양념이 강하며 북쪽으로 갈수록 양념이 덜 들어가고 맛도 심심해진다. 맛이 없다는 뜻이 아니라 덜 맵고 덜 짜고 덜 단 방향으로 간다는 말. 즉, 건강과 세계화에는 훨씬 유리하다. 제주도는 기후와 상관없이 비교적 심심한 편이다. 이는 제주도에선 전통적으로 소금을 구하기가 매우 힘들었기 때문이다. 한국의 전통 소금인 자염[56]은 갯벌이 있어야 하는데 제주도는 해안이 바위로 이루어져서 자염을 만들기가 곤란하였고 따라서 음식에 소금을 쓰기가 힘들었다.

10. 한국의 음식[편집]

북한 음식과 남한 음식의 구분은 하지 않는 것을 원칙으로 한다.

10.1. 한국의 쌀 요리[편집]

10.2. 한국의 채소 요리[편집]

10.3. 한국의 고기 요리[편집]

10.4. 한국의 수산물 요리[편집]

10.5. 한국의 부침, 볶음, 튀김[편집]

  • : '전유어' 의 약칭. 재료를 반죽에 묻혀 지진 음식을 말한다. 궁중음식 신선로(열구자탕)는 이것을 가지런히 모아 끓인 전골 음식.

    • 호박전

    • 생선전 : 명태나 대구가 주로 쓰여서 명태전, 대구전이라고도 한다.

    • 오색전 : 제사상이나 굿상에 올라가는 단골 메뉴

    • 육전 : 고기에 얇은 달걀 반죽을 묻혀 지진 것. 진주냉면에 들어간다.

    • 돈저냐 : 보통 동그랑땡으로 불린다.

  • 부침개 : 전과 다른 점은 재료를 반죽에 묻혀 굽는 것이 아닌 섞거나 얹어 굽는 것에 있다.

    • 녹두전 : 녹두부침개. 부침개의 일종인데 어째선지 녹두전이라 한다.

    • 빈대떡

    • 블루베리전 : 개발비가 2억 원이나 들어갔단다, 내가 지금 파전 반죽에 1천 원짜리 블루베리 주스 부어도 되는데...

    • 김치부침개

    • 장떡 : 부침개 반죽에 장을 첨가해 맛을 낸 것. 된장과 간장이 주로 쓰인다.

    • 파전

    • 감자전

    • 부추전

    • 배추전

    • 동래파전

  • 콩튀김 : 대전충청 지역 특산물(...)

  • 튀각

  • 떡볶이 : 실제론 냄비에 넣고 끓여서 만들기 때문에 조림이나 탕에 가깝다.

10.6. 한국의 국물 요리[편집]

한국인 밥상의 필수요소 하면 대부분 김치를 떠올리지만, 그에 절대 지지 않는 또 하나의 주인공. 밥을 꼭 먹어야 한다고 생각할 만큼 연배가 지긋하신 분들은 밥상에 국물 요리, 특히 그중에서도 가장 간소한 형태인 국이 없는 것을 어색하게 여기곤 한다. 국물과 재료의 비율, 재료를 넣는 시기, 재료의 종류, 끓이는 정도에 따라 다양한 이름으로 불리는데 그저 국물 요리일 뿐인데 여러 가지로 구분 짓는다는 이 사실 자체가 한국 요리에서 국물 요리가 지니는 위상이 어느 정도인지를 방증해 준다.

반대의 예로는 '' 이 있다. 국물을 조금 붓고 재료를 솥이나 냄비에 뭉근히 끓여낸 아주 진한 찌개 요리의 일종이나(갈비찜) 육수를 아주 적게 붓거나 아예 국물이 없는 상태에서 자작하게 볶은 요리나(아귀찜) 찜통에 넣고 증기로 익히는 요리(찐만두)나 다 같이 그냥 '찜'이라고 부른다. 이 세 종류의 조리 방식이나 맛 내기는 엄청나게 다른데도! 일반적으로 찌는(蒸, steaming) 것은 끓는 물이 직접 닿지 않고 증기로 가열하는 요리법을 특히 이야기하는 것임을 생각하면 한국의 증기찜 요리는 다른 조리법에 비해 덜 다양함을 추측할 수 있다.

10.6.1. 한국의 [편집]

한두 가지의 재료와 간단한 양념만으로 끓여 밥에 곁들이는 음식.

10.6.2. 한국의 , 찌개, 전골[편집]

갖은 재료를 이용해 푸짐하게 끓이는 음식. 탕은 깊게 끓이는 것, 찌개는 갖은 재료와 갖은양념을 모아다가 끓여내는 것, 전골은 갖은 재료를 보기 좋게 얹어 심심한 육수를 부어 끓이는 음식을 말한다. 하지만 보통 정확하게 구분해서 쓰지는 않는다. 대충 보기에 정갈해 보이면 전골, 아니면 찌개 이런 식.

10.7. 한국의 조림[편집]

10.8. 한국의 면류[편집]

10.9. 한국의 [편집]

10.10. 한국의 [편집]

10.11. 한국의 과(果), 한과(韓菓)[편집]

10.12. 한국의 음청류(飮淸類), 음료[편집]

음청류(飮淸類)는 술 이외의 기호성 음료의 총칭이다.

10.13. 한국의 전통주[편집]

10.14. 한국의 절임, 발효식품[편집]

  • (醬)

    • 간장

    • 천리장 : 천리장은 소고기를 말려서 가루 낸 것을 간장에 넣은 것이다. 천 리를 가도 상하지 않는다 해서 천리장. 주로 무침이나 국을 해 먹을 때 넣는다.

    • 된장 : 재래식 조선 된장은 간장의 부산물이었다.

    • 고추장

  • 장아찌 : 장에 재료를 박아넣어 같이 삭힌 것.

  • 간장게장

  • 양념게장

  • 식해 : 선어와 곡식을 섞어 발효시킨 것.

  • 젓갈 : 수산물을 소금에 절여 발효시킨 것. 조미료인 경우가 많으나 그 자체가 반찬이 되기도 한다.

    • 명란젓

    • 창난젓

    • 새우젓

    • 대구아가미젓

    • 멸치젓

    • 까나리액젓

    • 황석어젓

    • 오징어젓

    • 낙지젓

    • 꼴뚜기젓

    • 낙지젓

    • 조개젓

    • 토하젓

    • 자리젓 : 제주도 향토음식으로, 자리돔으로 만든다.

  • 어란

10.15. 한국 현지화가 된 음식[편집]

  • 가락국수 : 일본 우동의 한국식 현지화

  • 감자 콘도그 : 미국 현지에는 없는 엄연한 현지화 음식이며, 미국인들이 한국에 여행 왔을 때 꼭 먹어봐야 하는 음식으로 종종 꼽힌다.

  • 김밥 : 일본 노리마키 스시의 한국 현지화. 다만 김쌈의 영향도 일부 남아있다.

  • 라면 : 라몐과 라멘과 라면은 이제 모두 상당히 다른 요리가 되었다. 그런데 라몐의 원조는 위구르의 라그만이라고 한다.

  • 만두 : 기원은 중국에 두고 있지만, 전통 요리로도 발전하였다. 대표적인 게 황해도와 평안도식 왕만두.

    • 규아상

    • 편수

    • 납짝만두 : 군만두(야키교자)의 변형.

  • 양념치킨 : 치킨이란 음식 자체는 전 세계 어디에나 존재하지만 한국도 상당히 토착화된 상태이다. 그 중 대표적인 게 양념치킨이다.

  • 짜장면

  • 짬뽕 : 중국에는 이런 음식이 없으며 고춧가루를 넣는 등 일본식 짬뽕과 상당히 다르다.

  • 커피믹스

  • 한국식 피자 : 한국 피자는 고구마 무스나 해산물, 마늘, 닭고기 등 다양한 토핑을 여러 방식으로 조합하여 사용하는 것으로 유명하다. 토핑을 여러 가지 조합으로 다양하게 선보이는 것은 미국이나 이탈리아에서는 적극적으로 시도되지 않는 편이다.

10.16. 한국에서 새롭게 개발된 음식[편집]

  • 간장 치킨 : 1978년 창업한 대구통닭이 간장 치킨의 원조이고, 그곳에서 일하던 직원이 구미로 가 차린 것이 교촌치킨이라는 설이 유력하다. 그러나 일단 정설로는 교촌치킨이 1991년에 개발하여 구미시의 동네 통닭집에 불과했던 교촌치킨을 전국구로 키운 메뉴. 기존에 써져 있던 일본의 치킨 데리야키나 데바사키(일본 나고야의 간장양념풍 닭날개 튀김)등의 음식에 영향을 받아 만들어졌다는 주장은 근거가 없으며, 또한 소위 데리야끼에 쓰이는 왜간장은 맛으로 따지면 불고기 소스에 가깝고 그마저도 다르다.

  • 밥버거 : 밥버거는 한국이 원조냐 일본이 원조냐가 불분명한데, 일본이 원조라는 설은 1987년 모스버거에서 일본에서 먼저 햄버거를 본따 오니기리를 라이스버거라는 형태로 창작해냈고, 그것을 90년대 롯데리아에서 한국식으로 들여왔다. 이후 프랜차이즈 '봉구스밥버거'가 흥행시킴으로써 현지화된 음식이라는 설이 있으며, 한국이 원조라는 설은 이미 80년대 노량진에서 이 비슷한 음식을 먹어보았다는 말이 많으며, 그것을 봉구스밥버거에서 흥행시킴으로써 한국이 원조라는 설. 물론 이렇게 따지면 일본 역시 모스버거가 라이스버거를 런칭하기 전에 시장에서 팔지 않았겠느냐고 말할 수 있긴 하다.(...) 논란은 있지만 한,일 양국 모두 밥을 뭉쳐 먹는 주먹밥/오니기리 문화가 있었기 때문에 어느 쪽이 먼저라도 이상할 건 없을 듯.

10.17. 한국의 독특한 식재료[편집]

  • 감식초

  • 깻잎

  • 낙지 : 정확히는 산낙지.

  • 북어 : 햇볕에 바짝 말린 명태. 그냥 먹기보다는 주로 국물용으로 쓰인다.

  • 복분자

  • 수구레 : 소고기의 아교질을 적출한 것. 껍질살.

  • 홍어 : 전라도 서해안(전라남도 신안군 흑산도 일대)의 특산물.

  • 곶감 : 감을 말려둔 것. 주로 후식으로 이용되며 수정과의 주재료이다. 경상북도 상주시의 특산물이기도 하다.

  • 굴비 : 조기를 소금에 절여 말린 것.

  • 과메기 : 경상도 동해안(경상북도 포항시 구룡포읍 일대)의 특산물. 청어를 해풍에 말린 것인데 최근엔 어획량이 떨어지면서 꽁치로 대용하고 있다.

  • 삼(蔘)

    • 인삼(수삼)

    • 산삼(장뇌삼)

    • 홍삼 : 인삼을 찌고 발효시킨 것. 색이 암홍(紅)색을 띄어 홍삼이라 한다.

  • 더덕, 도라지,

  • 봄나물

  • 꼼장어 : 정확히는 먹장어. 전 세계에서 우리나라만 식재료로 이용한다. 하지만 이도 근대부터 시작된 식재료로, 1936년에 부산 또는 울산 부근이 식재료로써 최초기록이다.

10.18. 한국 음식의 용어[편집]

11. 관련 문헌[편집]

12. 관련 문서[편집]

[1] 공식적인 일제강점기는 1910년부터 시작되지만 이 때도 이미 을사늑약 등으로 반 식민지였다.[2] 이는 현재까지 중국 동북지방 조선족들의 음식문화로 이어진다. 물론 중국화가 많이 되었다.[3] 남자의 집에서 혼인을 하고자 예를 갖추어 청하면, 여자의 집에서 이를 받아들이는 것[4] 물론 고려시대라고 해서 고기를 아주 안 먹은 것은 아니고 이규보의 문헌집 등을 보면 쇠고기를 섭취했다는 사실을 알 수 있다. 그러나 남아 있는 기록을 잘 살펴보면 사람들 몰래 암암리에 먹었지 대놓고 먹지는 못했다. 일본 역시 육식을 금기시하는 풍토가 메이지 시대까지 이어졌지만, 일본측 기록을 보면 멧돼지고기, 사슴고기 등 온갖 고기를 약 등 온갖 은어를 대면서 몰래몰래 먹었던 것을 감안하면 똑같은 불교문화가 자리잡았던 고려시대 역시 약용목적으로 먹은 것으로 추측된다. 그리고 어느 시대 어느 국가나 다 금기를 어기는 사람들은 존재했다. 돼지고기를 금한다는 중동국가들도 알고 보면 은근히 돼지고기를 몰래 먹는 사람들이 적지 않게 있다.[5] 하지만 그렇다고 해서 중동국가들이 돼지고기를 먹는다고는 말 안하는 것처럼 고려 역시 전반적으로 육류섭취를 금기시하던 시대로 봐야 한다.[5] 감안해야 할 점은 있는데 중동에도 의외로 기독교도가 많이 살고 있기에 중동의 돼지고기 소비가 이들이 주도하다지만, 다 알면서 기독교도에게 돼지고기를 사서 먹고 자기는 몰랐다는 식으로 면피, 아니면 숲속에 몰래 돼지를 키워 먹는 등등 갖은 방법으로 돼지고기를 즐기는 무슬림이 적지 않다.[6] 홍화잎으로 연지를 만들어 색조 화장품으로 썼고, 한약재로도 사용한다.[7] 이것도 대한민국 본토에서는 자라지 않는다. 연교차가 적거나 한랭한 기후를 좋아하기 때문에 주로 울릉도와 돼지막사로 변해버린 북부지역이 재배 최적지다.[8] 어느 나라 사람이든 외국에서 현지화된 자국 음식을 먹을 경우 이질감을 느끼기 쉽다. 특히나 풍미가 강한 발효음식의 경우 말할 필요가 없을 것이다.[9] 일본은 한국보다 남쪽에 있어 짠 음식과 발효음식이 많이 발전한 편이다. 주변에 흔하디 흔한 우메보시조차도 매우 짜다.[10] 예전에는 '한국식 덴푸라' 라고 말했는데 일본의 튀김요리인 덴푸라와의 혼동을 피하기 위해(애초 조리방법도 틀리니) 한국식 튀김 및 부침요리를 '지지미'로 통칭하여 부르고 있다. 고독한 미식가 시즌 6 1화에서도 등장한 바 있다.[11] 위생도 위생이지만 노점 문화 자체를 일본의 잔재로 여기고 꺼리려는 정서도 한몫 했다. 다른 나라같았으면 정말로 문제되는 몇몇만 조지고 나머지는 기준 지키고 세금 내는 조건으로 허용했을 문제이다.[12] 소에서 매개되는 기생충은 돼지 기생충보다 감염될 확률이 낮다.[13] 객관적인 자료를 찾자면, 대중입맛에 민감하게 반응하는 인스턴트 라면의 나트륨 함량을 비교하면 바로 알 수 있다.[14] 참고로 일본인의 나트륨 섭취량은 대개 한국인 바로 뒷순위인데, 일본 내에서 일찍이 고염식에 경계하며 유행한 '저염식단'이 거의 정착단계에 들어섰기 때문이다. 그러니까 평균을 끌어내린 셈인데, 그렇게 한게 바로 한국 뒷순위다.[15] 매운 맛은 일종의 통각이기 때문에 맵고 뜨거운 음식에 간을 맞출 때, 음식의 열기와 매운 맛으로 인한 통각으로 혀의 미각이 둔해지기 때문에 더 많은 양의 소금을 넣게 되는 악순환이 이루어지는 것이다. 이는 회무침이나 물회같은 차가운 요리에도 동일하게 적용되며, 최근 한국음식의 트렌드인 단짠, 매콤달콤한 맛을 위해 설탕을 과도하게 넣는데, 설탕 역시 혀의 감각을 둔화시킨다. 악순환의 연타[16] 반대로 아이스크림의 경우 차갑기 때문에 당도를 잘 느끼지 못하는 것과 같다. 녹아서 물이 된 아이스크림을 맛보면 엄청난 당도에 놀랄것이다.[17] 다만 한국의 높은 헬리코박터 감염률도 연관이 있다.[18] 홍어 요리는 음식의 악취 서열에서 수르스트뢰밍에 이어 2위를 찍은 음식이다. 다만 홍어나 수르스트뢰밍이나 대중적인 음식은 아니라서 요리의 냄새 예시로는 좀 부적절하다. 당장 수르스트뢰밍은 스웨덴 사람들조차 지역에 따라서는 "이게 우리나라 음식이라고?"라는 반응을 보일 정도인데, 이걸 가지고 스웨덴 요리를 '악취난다'고 하는 건 터무니없는 것처럼 말이다. 뭐 홍어는 그에 비해선 한국 내에선 더 잘 알려진 편이긴 하지만, 어쨌든 좋아하는 사람만 좋아하는 음식이니 한국 음식의 악취 예시로는 좀 적절하진 않다.[19] 참고로 물론 인구수의 차이로 인해 전체 마늘 소비량 1위는 중국이다. 중국은 한국 다음으로 1인당 마늘 소비량이 많기도 하고. 근데 어쨌든 1인당 소비량은 한국이 1위고, 생산량도 그 큰 땅덩어리를 가진 중국, 인도에 이어 3위를 차지하고 있다.[20] 한식, 채식을 맹목적으로 추종하는 자들은 서양 음식을 모조리 인스턴트로 폄하하기까지 한다.[21] 서양에서도 마늘을 쓰긴 하지만 기본적으로 생마늘은 아예 안먹는 다고 보아도 무방하고, 보통 빻아서 요리 할 때 넣는 정도이다. 그렇기 때문에 생마늘의 알싸한 향은 마늘을 섭취하는 식습관을 가졌으면서도 싫어하는 경우가 많다.[22] 이는 빵과 육식을 주로 한 서유럽에 비해 한국은 쌀과 채소 위주의 식생활을 했기 때문인데, 특히 산에서 뜯어온 대부분의 나물 종류(고사리 등등)는 그대로 먹으면 배탈이 나는 경우가 많아서, 데치거나 국으로 만들어 먹지 않으면 위험했다. 특히 전염병이 유행하는 여름철엔 더더욱. 또한 채식을 많이 한다는 것은 식물에 포함된 칼륨을 많이 섭취한다는 뜻이고, 이는 곧 염분부족을 불러오게 되므로, 염분을 쉽게 보충할 수단으로서 김치나 국이 선택되었던 점도 있다. 마지막으로 러시아나 북유럽, 동유럽처럼, 겨울이 추운 지역에선 뜨거운 국물요리의 인기가 많다는 점도 하나의 요인이 될 것이다. 한국의 추위도 만만치 않기 때문에.[23] 따라서 단지 남들에게 베풀기 위해 국물요리가 발달한 것이 아니다. 식재료가 풍부해지고 고기를 쉽게 먹을 수 있게 된 이후에도 찌개나 국물요리에 대한 선호도가 낮아지지 않는 것만 봐도 알 수 있다.[24] 참고로 아시아권에서는 국물, 특히 육수에 집착을 하는 경우가 많다. 극단적인 예로 고급요리 중의 하나인 불도장의 경우는 가격이 어마어마하다. 국내에서 파는 것 중에는 신라호텔의 불도장이 가장 유명하며, 가격이 2016년 기준 1인분 148000원이다 다만 불도장은 항목의 설명에서처럼 단가가 어마어마하게 비싼 식재료들을 오랜시간 졸이다시피 푹 고아서 만드는 요리이며, 재료들도 말려서 수분을 없애 맛과 영양소를 농축시킨 것들이기 때문에, 일반 찌개나 국물요리와 같은 수준의 요리로 보기엔 조금 문제가 있다.[25] 일본에서도 일부 전통 요리에서 양념해서 구운 생선은 뼈째 나오긴 하지만 그건 '원래 레시피대로 만들어왔기 때문에' 그렇게 나오는 것이다.(살만 발라 양념해 굽는 장어구이를 생각해 보자), 카이센동(해물덮밥) 같은 요리는 갑각류의 살이 전부 발라지거나 별다른 손질 없이 먹을 수 있게 제공된다. 예를 들어 대게 다리의 경우, 일본 카이센동에는 대게 다리가 바로 먹기 좋게 손잡이 용도의 일부 껍질만 남기고 제거되며, 집게 다리 역시 삶은 뒤 살만 발라져 제공된다. 반면 우리나라의 경우, 어떤 요리든지 해물이 나오는 요리는 전부 손님 스스로 발라 먹어야 한다.[26] 카이센동이 덮밥이라는 점을 감안해야 할 것이다. 일본에서도 생선구이 하면 우리가 생각하는 그것을 떠올린다. 고급요리인 가이세키에서도 뼈째 나오는 생선요리를 볼 수 있다. 물론 갑각류인 털게를 통째로 삶아서 가져다주는 경우도 있다. 참조한 이미지 참고. 우리가 먹는 한식 요릿집은 대개 서민식이며, 외국에서 먹는 외국 음식은 급이 조금 높기 때문에 생긴 인식일 수도 있다는 것이다. 우리나라에서도 비싼 곳 가면 다 뼈를 제거해준다.[27] 이는 우리나라의 대부분 음식점들이 영세화, 프랜차이즈화 된 데에서 기인한다. 일률적이고 대중선호도에 집착하는 프랜차이즈 업체에서 음식의 맛 연구에 대해 진지하게 고려되기 보다는 일방적인 트렌드를 통해 맛을 강요하는 상황이며, 영세 음식점들은 프랜차이즈 업체의 맛을 모방하는데에 급급하다. 한국에서 몇년 주기로 음식이나 맛의 트렌드가 바뀌면 모든 음식점들이 비슷비슷한 메뉴나 맛으로 카멜레온처럼 싹 바뀌는것도 이와 같은 이유 때문이다. 이런 상황에서 요리의 맛이나 종류, 질의 다양성을 기대하긴 어렵다.[28] 순한글말인 것처럼 생각하기 쉬운 낱말이나, 실은 '맑고 산뜻하다'라는 뜻의 한자어 담박(澹泊)에서 유래했다.[29] 이는 한국 요리가 일본/중국요리의 세계화에 따른 선망, 모방심리에서 비롯되었기 때문이다. 한식의 세계화에서 김치, 비빔밥 등 특정 품목에 집착하는 이유 역시 이미 일본/중국 요리가 어지간한 맛, 특징, 형태 등을 선점했기 때문에 그나마 차별성을 가지는 품목이기 때문이다. 실제로 불고기는 일본의 야키니쿠 또는 비슷한 맛과 조리형태를 가지는 바비큐에 밀려서 코리안BBQ 또는 아예 야키니쿠라고 표시하고 파는 경우도 많다.[30] 푸드파이터나 유튜버들의 기행의 목적이 아니라면 이런 괴식이 경쟁력을 갖고 있다고 말할 수는 없다. 쿠사야수르스트뢰밍이 독특한 풍미와 강렬한 맛을 가지고 있는데 그렇기에 국제적 경쟁력을 갖고 있다고 말할 사람이 아무도 없는 것과 마찬가지이다. 똠얌꿍이 시뻘건 비주얼임에도 국제적인 요리로 사랑받는 이유는 뻘건 국물 때문이 아니란 걸 알아야 한다.[31] 서구권에서는 문어나 오징어에 대한 대접이 좋지 않다. 잉글랜드 요리 등 심지어 섬나라임에도 불구하고 오징어를 거의 먹지 않는 곳도 있다.[32] 우리나라의 주먹밥은 그냥 맨밥을 동그랗게 말아내 간단히 소금간만 한 형태이다. 편의점에서 파는 주먹밥 같이 밥 안에 양념 고기같은 고명이 들어간 형태는 일본식이다.[33] 떡볶이는 떡의 쫄깃거리는 식감이 서양인에게 익숙하지 않다는 점이 걸림돌이며 순대의 경우 내장을 사용하는 요리라는 특성 상 같은 서양 내에서도 문화권 별로 호불호가 갈릴 여지가 있다. 물론 소시지나 해기스같은 비슷한 요리도 있지만 순대는 소시지처럼 훈제같은 가향 및 숙성과정이 없기 때문에 돼지 노린내가 상당히 강한 편이라 냄새로 인한 호불호가 강하다. 실제로 외국인들은 그냥 순대보다는 양념 순대같이 향과 맛을 가미한 형태를 더 선호한다.[34] 애초 채식주의 자체가 마이너한 섭식취향이다. 일본의 선 요리는 채식분야에서는 나름 성공적인 편이다. 그렇기 때문에 마이너한 분야에서 이미 자리를 잡은 일본의 선요리를 거울삼아 한식의 포지셔닝을 정한다는 건 일본 요리의 아류로 인식시킬 수 있어 매우 위험한 시도이다.[35] 미국 영화나 드라마에서 숱하게 등장하는 중국식 즉석 볶음국수의 이점에 비해 컵밥이 나은게 그다지 없다.[36] 프랑스야 절대왕정 시절부터 유럽의 식문화를 선도하다시피 한 나라였고, 중국은 타국으로의 이주의 역사가 다른 나라보다 오래됬으며. 베트남의 경우 전쟁으로 인해 아예 고향에 돌아갈 수 없는 상황에 처했던 사람들이 필사적으로 현지화 한 부류가 많다. 그리고 까놓고 말해 영국, 미국, 일본에서 유명해진 요리는 거의 반드시 세계화가 되었는데 베트남과 중국도 여기서 크게 벗어나지 않는다. 게다가 중국 요리에는 다른 나라에선 잘 안팔아서 그렇지 오히려 타국보다 많으면 많았지 적지 않은 가판대 요리가 존재한다.[37] 말그대로 서울 식당[38] 태국 요리는 관광객들의 입소문과 함께 채소와 해산물과 같은 건강 식재료에 주목하기 시작한 국제적 트렌드에 따라 주목받게 되었으며 태국 뿐 아니라 비슷한 요리 문화를 가지는 동남아시아권 요리 문화 전체가 전파된 케이스이다. 일본 요리는 일본 정부의 국가적 노력과 더불어 일본이라는 국가 자체의 국제적 위상이 높아지면서 자연스럽게 일본의 요리 문화에 대한 관심과 평가가 높아지면서 국제적으로 인정받은 부분도 있다. 더욱이 일본의 요리 문화가 프랑스의 '누벨 퀴진'과 같이 여러 국가의 요리 문화에도 직/간접적 영향을 주는 등 국제 요리 문화를 선도하는 역할로 위상이 격상되었기 때문이기도 하다.[39] 물론 아직은 확실히 중국, 일본 요리에 비해 호불호가 크게 갈리는, 마이너한 요리 문화이며. 한국인들의 관심을 유도해 금전적 수익을 얻기 위한 '보여주기 식'의 쇼윈도형 부류인 경우도 적지 않다.[40] 하지만 어느정도 수익을 내는 것과 세계 대다수 사람들이 인정하는 대중 요리 문화로 자리잡는가는 다른 문제이다. 각종 벌레 및 갑각류, 파충류를 요리 재료로 사용하는 동남아시아 일부 국가들의 특정 요리 문화 역시 '엑소틱 푸드(Exotic food)'로 불리며 어느 정도의 인지도와 수요, 수익을 창출하고 있기 떄문이다. 하지만 이러한 '엑소틱 푸드' 류가 세계 대다수 사람들이 사랑하고 즐기는 대중 요리 문화는 아닌 것처럼 한국 요리 역시 '엑소틱 푸드'와 같은 정서적으로 받아들이기 힘든 재료와 조리 방법은 아니지만 국제적으로 다수가 인정하고 좋아하는 요리 문화라기엔 아직까지는 비관적인 상황이다. 실제로 일부를 제외하면 한국 요리 대다수는 세계 여러 나라에서 일본식 또는 중국식 언어로 소개되거나 일본/중국식 조리 방법을 차용하여 제공되는데 이런 국적 불명의 요리를 로컬라이징으로 포장하여 한국 요리로 소개하기엔 낯부끄러운 것이다.[41] 동기가 순수하지 못하다는 순진한 사람들도 있는데 대한민국은 그런 배부른 소리 할 정도로 경쟁력있는 문화강국이 아니다. 세계적으로 인정받는 일본 요리도 일본 정부의 적극적인 이미지 개선 덕을 많이 보았다는걸 기억하자.[42] 이미 서양 요리의 기본인 '마리네이드(Marinade)'와 같이 고기나 기타 재료들을 양념이 절이거나 숙성시키는 조리법이 있기 때문에 설득력이 없다. 불고기나 갈비가 국제적으로 상품성을 가지는 요리가 된 데에는 양념에 재운 뒤 구워먹는 요리가 전 세계의 문화권에서 공통적으로 존재하기 때문에 진입장벽이 매우 낮은데에서 기인한다.하지만 이때문에 갈비나 불고기를 한국 요리로 인식하는 경우가 거의 없다.[43] 일본의 대중 요리이자 세계적으로도 잘 알려지고 미슐랭 1스타를 받기까지도 하여 '파인 다이닝'까지 진입하려 하는 '야키토리'의 경우, 닭고기를 꼬치에 끼워 굽거나 양념한 닭고기를 구운 일반적 메뉴 외에 닭의 간이나 염통, 닭껍질을 구운 메뉴의 경우 서양인들의 입맛과 취향에 맞게 닭의 간은 푸아그라의 식감과 맛이 나게 조리하거나 염통의 다소 과한 쫄깃한 식감은 부드럽게 하고, 닭껍질의 느글하고 미끈한 식감은 바삭한 식감과 함께 풍미를 강화하여 닭의 지방맛을 살리는 방향으로 바꾸는 등 엄청난 노력을 기울이기도 했다. 이처럼 단순히 한국 요리를 '알리자, 먹게 하자'라는 논리로 접근하면 식문화의 차이에서 오는 호불호를 절대 넘을 수 없고 나쁜 선입견을 고착화시켜 멀쩡한 다른 한국 요리에까지 악영향을 미쳐 한국 요리에 대한 전반적인 부정적 관념을 확산시킬 수 있다. 윗 주석에서처럼 단순히 일본 요리가 일본 정부 차원의 돈지랄로 국제적으로 사랑받는 요리가 되었다는 논리로 생각한다면 큰 오판이 될 수 있으며 결과 역시 참담함을 얻을 뿐이다. 일본 요리가 국제적 요리로 격상된 것에는 재료 자체의 물성을 국제적 스탠다드와 지역적 식문화, 모두를 고려하되 요리 자체의 본질은 깨지 않는 수많은 노력이 있었음을 반드시 알아야 한다.[44] 서양 요리에 대한 근본적 평가가 잘못되었을 뿐 아니라 한국 요리에 대한 우월의식이 가미된 의견일 뿐이다. 서양 채소 요리가 샐러드 하나 뿐인줄 아는 사람이 어느정도 제대로 된 유럽 레스토랑에 가서 채소 요리 메뉴판을 펼치면 수많은 채소 그리고 다양한 채소의 조리 방법과 요리를 보고 놀랄 것이다. 파인 다이닝급 레스토랑에서는 양파, 서양무, 허브의 사용과 같이 채소 하나의 사용 및 조리 상태로 코스 자체의 평가가 바뀔 정도로 채소 자체의 물성과 조리를 중요시 한다. 반대로 말해 한국 요리에서 더덕구이를 예로 들때 더덕을 어떤 양념을 어떻게 배합해야 하며 어떤 온도에서 얼마나 구워야 하는지, 구울때 어떤 연료를 사용해야 하는지 설명되는지 생각해보자. 다양한 식물 재료 사용이 한국 요리의 장점이라 하는데 서양 요리에서의 채소의 사용이 한국과 비교해 장점이 될만큼 엄청나게 사용되는지의 여부는 차치하고 조리 방법과 용도가 장점이 될 만큼인지의 여부는 생각해 볼 문제이다.[45] 간장게장은 게살의 단백질이 발효되며 나오는 감칠맛과 짭잘함이 일본인들의 식문화와 맞기 때문에 좋아하지만 부대찌개는 일본인들이 그다지 좋아하지 않는다. 당장 부대찌개 전문점이 일본에 진출한 사례가 없지 않나?[46] 다만 영국 요리처럼 가정식조차 영양 밸런스가 나쁜 경우는 분명히 있다.[47] 다만, 염류의 과도 섭취가 고혈압을 유발한다는 통설에 대한 반론 또한 존재한다. 고혈압과 100% 무관하다는 것이 아니라, 고혈압의 원인은 비만 동맥경화 고지혈증 등 복합적인 것이지 오로지 염류 과섭취에서 기인한 것이 아니라는 뜻.[48] 출처는 맥두걸 박사의 저서. 국내 번역명은 "살 안찌고 사는 법"[49] 이 다이어트를 따를 경우 탄수화물과 단백질과 지방으로 얻는 칼로리가 각각 70퍼센트, 15퍼센트, 15퍼센트가 된다.[50] 탄수화물과 단백질과 지방으로 얻는 칼로리 비율은 각각 60퍼센트, 20퍼센트, 20퍼센트[51] 일본의 경우 가고시마 아마미 군도에서 사탕수수를 재배했기 때문에 비교적 설탕의 자체수급이 가능했지만, 한국은 위도상 사탕수수가 자랄 수 없었기 때문에 해방 직후에도 대부분의 지역에서 설탕은 귀한 재료였다.[52] 씁쓸하고 다소 텁텁한 일본식 차인 말차와 곁들이는 용도로 먹었기 때문에 씁쓸함과 텁텁함을 씻어내기 위해 매우 단 편이었다. 애초 당시 화과자는 비싼 식재료인 설탕을 듬뿍 사용했기 때문에 다도문화를 즐기는 상류층 전용이었다.[53] 조선시대에도 꾸준히 차를 섭식하였으나, 일본의 다도처럼 예식화된 문화 대신 손님 접대나 개인 기호식품 용도로 간소화되었다.[54] 사실은 사실이다. 꿀은 채취하기도 어렵고, 조청이나 떡, 과자도 곡식으로 만들기 때문에 결국은 주식과 경쟁하는 관계에 있을 수 밖에 없었다. 거기다 바삭함을 위해 기름에 튀겨내기도 했는데, 참기름과 같은 고가의 식물성 기름으로 했기 때문에 백성들이 꿀과 곡식, 기름의 공납에 시달렸고 고려시대 조정에서 유밀과 금지령을 내린 적도 있다.[55] 추가적으로 고려 시대에 활발했던 교역 덕분에 이런 문화가 발달할 수 있었다고 보기도 한다. 또한 팔관회 등 국가에서 종교행사를 주최하면서 이러한 과자류를 고임으로 올려두는(현대의 칠순잔치 등에서 그러하듯) 풍조가 유행했다고도 한다. 즉 재료의 수급도 비교적 쉬웠고 소비도 많았다는 것.[56] 뱀발로 태조 왕건의 둘째 부인인 장화왕후 오씨는 나주에서 대대로 자염을 생산해 큰 부를 축적한 부호 가문의 딸이었다[57] 참고로 먹을거리를 섞은 것 중 비빈 게 아닌 볶아먹는 것 ex:김치볶음밥, 하이라이스.

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