초밥

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1. 개요2. 종류3. 역사
3.1. 노리마키
3.1.1. 노리마끼가 김밥의 유래라는 설
4. 초밥의 세계화
4.1. 한국의 초밥4.2. 중국의 초밥
5. 여담6. 대중문화7. 관련 문서

1. 개요[편집]

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寿司/鮨(すし)

일본 요리의 대명사.

생선살과 유부, 등 여러 식재료들과 초에 절인 으로 만든 일본의 전통요리.

한국에서 스시를 "초밥"으로 부르기 시작한 것은 1940년대로 추정된다. 본래 일본말 스시가 그대로 사용되었으나 1940년대 생선을 밥(배합초[1])위에 얹어서 먹는다고 하여 생선 초밥(줄여서 초밥 또는 회초밥)이라는 말이 대체용어로 사용되었던 것 같다. 김기림 시인이 1947년에 잡지 '학풍'(2-5)에 기고한 글 '새말의 이모저모'를 보면, 초밥이 신조어로 취급받고 있는 것을 볼 수 있다.[2] 재미있게도 당시 김기림 시인은 "초밥"이라는 신조어가 냉소와 조롱 속에 잊혀질 것이라고 내다보았지만 거꾸로 김기림 자신이 잊혀지고 결국 "초밥"은 현재까지도 생명력과 보편성을 잃지 않고 살아남았다. 음식의 발상지를 존중하자는 취지에서는 "스시"라고 읽는 것이 바람직하겠지만, 현재 한국에는 "초밥"이 워낙 보편화되어 "스시"는 아예 외래어도 아닌 외국어의 어감을 띤다. 그래서 이 문서의 표제도 초밥으로 되어 있다.

그러다 2000년대 중반부에 들어서는 일본어 용어가 유입이 다시 들어오기도 하고, 초밥의 세계화로 스시가 이 요리의 국제 명칭(영어로 Sushi)이 되기도 하여 스시 역시 초밥과 함께 한국에서 혼용된다. 보통 초밥이라 많이 이야기하지만, 스시라 이야기해도 사람들은 보통 다들 알아듣는다.

2. 종류[편집]

  • 니기리즈시(握り~, 쥠초밥)
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    흔히 대중들에게 초밥하면 가장 먼저 떠오르는 음식이다.

  • 군칸즈시(軍艦~, 군함초밥)
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    니기리즈시의 변형. 손으로 쥘 수 없는 재료들 - 연어알(이쿠라), 네기도로(참치살 다진 것), 성게알(우니), 다코와사비(낙지 다진 것) 등 - 을 니기리로 만들때 김을 장벽삼아 둘러 올린 것이다. 검은 의 모습이 군함을 닮았다고 해서 붙은 별칭. 예전에 성게알의 경우 군함말이로 많이 나왔으나 요즘 좀 고급업소로 가면 성게알을 김없이 쥐어낸다. 물론 이럴 땐 쉐프가 간장 양념을 성게알에 바른 뒤 제공하기 때문에 바로 먹으면 된다.

  • 하코즈시(箱~, 틀초밥)
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    나무틀에 밥을 담고 회를 올린 뒤 그대로 꺼내서 칼로 썬 초밥이다. 흔히 스시하면 떠올리는 위의 니기리즈시에 비해 훨씬 역사가 길고 오사카교토에 가면 여전히 이것을 파는 곳이 있으며 편의점이나 간사이 공항 등지에서도 즉석식품 형태로 팔기도 한다. 주로 흔들리면 모양이 망가지기 쉬운 에키벤같은 벤또 등에서 주로 사용한다. 이 경우엔 재료를 낭비하지 않기 위해 테두리의 생선살을 접기도 한다.

  • 보즈시(棒~, 봉초밥)
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    주로 고등어(사바) 초밥이 많다. 초밥 에키벤중에선 의외로 흔한 편.

  • 후나즈시(鮒~, 붕어초밥)
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    붕어 뱃속에 밥을 채우고 발효시켜서 만든다. 초밥의 시초가 되는 원형을 이 음식으로 본다.

  • 도조스시(鰌~)
    시가현 오오하시 미와신사의 제사음식으로 여뀌를 섞은 밥, 미꾸라지, 메기를 층층이 쌓아올려 8개월간 발효시킨다. 이에 따른 전설이 있는데, 어느날 마을에 거대한 이 나타나 큰 피해를 주자 사람들은 뱀을 신사에 모셔 재앙을 피하고자 했다. 뱀은 매년 어린 소녀를 제물로 요구했는데, 차마 산 사람을 바칠수는 없으니 시체 썩는 듯한 냄새가 나는 도조스시를 바쳐 뱀을 속인 것이 유래라고 한다. 역사와 전통이 5백 년이며, 마을 사람들은 후나즈시보다 이쪽이 진짜 원조라고 주장하는 듯.

  • 테마리즈시(手毬~)
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    일본의 동글동글한 공, 테마리의 모양을 한 초밥.

  • 노리마키즈시(海苔巻き~, 김초밥)
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    직역하면 "김말이초밥"이 되나, 아무도 이렇게 부르진 않는다.[3] 약칭은 "마키". 한 가지 재료만 간단히 들어간 칸토(관동)식 김초밥인데, 참치의 붉은살이나 야채 등이 쓰이므로 저렴한 마무리 입가심으로 가볍게(달리 말하면 품격 떨어지게) 생각하는 경향이 강하다. 한때 네이버 인조이재팬에서 이것이 떡밥으로 자주 거론되곤 하였으며, 지금도 해외에서 한국식당에 김밥이라 올리고 이걸 파는 등, 명칭이나 유래에 관한 마찰이 간간히 있다.[4] 흔히 아래에 나오는 굵은 간사이식 후토마키와 구별하여 호소마키 라고도 부른다. 오이김밥(캇파마키)이나 박고지김밥(칸표마키)가 일반적이다.

  • 테마키즈시(手巻き~, 손말이초밥)
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    다발 모양으로 가볍게 말아낸 것이다. 한국에선 한때 우동과 짝궁을 이루는 경우가 잦았으며, 일식코너를 취급하는 뷔페에서도 심심찮게 찾아볼 수 있다. 집에서 쉽게 만드는 초밥의 대표 중 하나. 국내에선 주로 중저가 일식집의 경우 사시미 코스의 마무리 초밥으로 많이 나온다. 재료는 나토같은 독특한 재료로 주문해도 만들어주는 집도 있다. 게내장젓갈(카니미소)로 만들기도 하고.

  • 후토마키즈시(太巻き~)
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    다양한 재료가 들어간 간사이식 마키즈시로, 모르는 사람이 얼핏 보면 한국의 김밥과 다른 점을 찾기 힘들게 유사하다.[5] 1960년대 말 국내 신문을 보면 김밥이 새로운 음식으로 유행하고 있다는 기사가 자주 보이고 만드는 방법도 소개하고 있는데, 당시에도 식초를 넣었다는 것을 알 수 있다. 종이형 마른김, 초대리를 한 쌀밥, 단무지(다꾸앙), 달걀부침, 우엉조림 등[6]으로 이루어진 초기 김밥의 재료 조합은 일본의 후토마키즈시와 똑같다. 이런 점에서 볼때 이 후토마키를 세월의 지남에 따라 한국인 입맛에 맞게 육류(햄, 고기)를 넣고 참기름을 발라 변형한 음식이라고 할 수 있겠다. 일본 명절 중에 이 후토마키를 자르지 않고 한 줄을 다 먹는 날이 있는데, 그런 날 백화점 등에서는 한줄에 10만 원이 넘는 김밥도 판다. 최고급 참치와 마츠사카규 등이 들어가면 만 엔대를 가볍게 넘는다.

  • 치라시즈시(ちらし, 흩뿌림초밥)
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    한국의 회덮밥과 비슷한것으로, 그릇에 담긴 밥 위에 여러 종류의 회조각과 해산물들을 가득 얹어놓은 형태이다.[7] 니기리즈시[8]를 먹을 형편이 못되었던 사람들이 먹던 서민 음식으로, 여러 생선 조각들(아마도 니기리즈시를 만들고 남았던 찌거기)[9]을 섞어서 밥 위에 얹어 먹던 게 유래라 알려져 있다. 회덮밥과는 달리 역시 초밥이기에 밥 자체에도 초밥처럼 간이 되어 있으며 젓가락으로 스스로 초밥을 쥐어서 그 위에 간장을 뿌려먹거나 회만 따로 집어 그 위에 간장을 뿌린 후 다시 밥과 함께 젓가락으로 집어 먹는것이 보편적인 먹는 방식이다. 초(酢)와 야채, 회 등이 들어가며, 특별한 초밥쥐기 기술을 요구하지 않으므로 집에서도 쉽게 만들어먹는 대표적인 초밥이다.

  • 이나리즈시(稲荷~, 유부초밥)
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    초밥 세계에서는 권외 취급당하는 미묘한 초밥. 일단 재료부터가 식물성 재료이니. 오이초밥과 더불어 무시당하는 초밥 투톱이라고 불리기도. 그래도 스시 취급을 못 받는다는 거지 일본에서 굉장히 즐겨먹는 메뉴 중 하나로, 고급 요리집이나 일본에서 먹는 이나리는 한국 우동집이나 김밥집의 퀄리티와는 하늘과 땅 차이다. 대개 초밥집에서 계란말이(다마고)와 함께 값 싼 메뉴 중 하나지만 조금씩 먹어볼 만하다. 유부를 너무 꼭 짜서 건조한 한국식 유부초밥과는 다르다.

  • 스시롤(Sushi Roll)
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    구미권 태생 마키즈시의 총칭이다. 날생선이 낯선 서양권에서는 스시가게의 주력 메뉴가 되기도 하지만 일본에선 좀 보수적인 경우 롤 종류는 초밥 취급도 안한다.[10] 그야말로 사파 취급. 일본과 함께 날생선살에 대한 거부감이 적은 한국에서도 스시 하면 니기리즈시를 떠올리지 롤은 '그냥 스시'가 아닌 다른 무언가로 보는 편이다.

  • 스팸 무스비, 하와이안 무스비(Spam Musubi, Hawaiian Musubi)
    파일:Spam Musubi.png
    2차 대전하와이에서 어류를 먹는 것이 금지되었을 때 일본계 미국인 요리사스팸을 이용하여 김말이를 만들어 판 것이 시초이다. 보면 알겠지만 밥을 스팸 틀을 이용해 찍어내서 만들기 때문에 밥과 스팸의 너비가 동일한데, 틀을 이용해 만드는 스시라는 점에서 스시의 초창기 모습인 하코즈시와 유사한 개념이라 할 수 있다.


물론 여기까지 다룬 것은 큰 분류일 뿐이고, 지역 특색을 살린 초밥들까지 파고들다 보면 한도 끝도 없다.[11] 이나리즈시(유부초밥) 마저도 관동식 관서식 차이가 있을 지경이니.

3. 역사[편집]

"스시" 라는 이름을 가진 음식은 꽤 오래 전부터 있었다. 일본어 훈독이 '스시'인 鮨(물고기젓 지)와 鮓(생선젓 자)는 2,000년 전부터 있어 온 한자로, 두 글자 모두 생선살을 조리한 식품을 의미한다. 鮨의 음 부분인 "旨"(맛있을 지)에는 숙성한다는 의미가 있고 鮓의 음 부분인 乍에는 얇게 벗긴다는 의미가 있다. 일본 오사카 지역인 관서 지방에는 초밥집들이 대부분 후자를 사용한다. 그러나 초창기의 초밥은 지금 생각하는 것과는 생판 다른 발효식품으로, 생선살을 식해나 홍어처럼 발효시켜서 먹던 것이었다. 실제로 보면 이게 음식인지 쓰레기인지 구분이 안 갈 수준. 이를 "나레즈시"라고 부르며 대개 밥알과 같이 발효시키곤 하기 때문에 한국의 일부 사람들이 한국의 전통발효식품인 "식해"가 그 기원이라 주장하기도 하나, 이런식이라면 식해보다 훨씬 나레즈시다운 음식이 다른 나라에 더 많다. 태국의 '쁘라하', 보르네오의 '쟈루구', 타이완의 '도스도' 등이 모두 생선을 밥과 함께 발효시켜 만든 음식들이다. 중국에도 식해와 나레즈시의 기원이 될만한 식품의 기록이 있다.[12][13]

현재 일본에서 인정하는 통설은 동남아의 메콩 강 인근 지역에서 생선을 오래 보관할 목적으로 처음 발달해, 점차 동아시아쪽으로 옮겨왔다는 설이다. 따라서 식해는 초밥의 부모라기보다는 초밥의 사촌쯤 되는 것이다. 실제 과거 한국에는 밥을 발효시킨다는 것만 빼면 초밥과 거의 똑같이 생긴 식해가 존재했다는 기록이 있다....

하여간 초창기 초밥은 깨끗하게 닦은 생선소금을 뿌려 (이나 다른 찐 곡식)과 함께 돌로 눌러놓으면 발효되면서 젖산이 나와 부패를 막고 장기간 보관할 수 있게 된다. 그런 후 밥을 털어내고 생선만 먹는 것이다.

다만 배곪던 옛날 기준으로는 밥을 버리는 것이 충격적으로 사치스러운 행위였던지라(...) 어느샌가 발효를 중간에 멈추고 밥을 같이 먹는 방법이 발전한다. 이를 '나마라레'라고 부르면서 완전 발효시켜 생선만 먹는 '혼나레'와 구분하기 시작했다. 여기서 생선과 밥을 같이 먹는 초밥의 방향성이 탄생한 것.

세월이 흘러 시각적 감각을 중시하는 교토(당시 일본의 수도)를 중심으로 한 칸사이 지방에서 틀에 밥을 깔고 그 위에 다양한 발효생선을 넣은 후 꽉 눌러 판화처럼 만드는 "'하코즈시'"[14]의 형태로 발전하였다. 아직 냉장기술이 미숙했기 때문에 싱싱한 날생선은 잘 안 사용했다. 이때까지만 해도 초밥은 거의 주먹밥에 가까운 것이었는데, 크기도 지금의 초밥보다 훨씬 커서 무리해야 최소 두 입 크기에, 밥은 소금으로만 간을 해서 짭짤하고, 신맛은 도리어 생선이 담당하는 부분이었다. 이러다보니 쿰쿰히 올라오는 비린내를 잡기 위해 와사비(고추냉이)를 넣지만, 당시 와사비는 귀족들만이 먹을 수 있었던 고가품이라 대중적인 집에선 아예 넣지 않거나 싸구려 겨자로 대체하는 경우도 적지 않았다. 둘 다 매운 건 똑같다

에도 시대에는 갑자기 막부가 교토에서 에도(지금의 도쿄)로 천도, 중앙집권을 강화하는 동시에 거의 텅 빈 에도를 그럴싸하게 꾸미기 위해 온갖 직공들을 초대하고, 강제로 영주들을 참근교대 제도로 일시간 에도로 불러들이는데, 스스로 식사를 만들 능력이 없는 직공과 영주의 수행원들로 가득찬 남초도시 에도에서 빠르게 대량의 식사를 제공하기 위한 야타이(포장마차)가 우후죽순으로 생겨났고, 초밥도 당연히 한 몫 자리잡아 패스트푸드가 되었다. 다만 생선을 발효시키는 시간이 너무 길었기 때문에 생산이 수요를 따라잡지 못하는 문제가 발생, 고심하던 조리사가 에도는 바다가 가까워 날생선이 빨리 들어온다는 점을 이용하여 생선을 발효시키는 대신 날생선에 식초를 부어 처리한다는 대담한 방식으로 초밥의 대량생산에 성공하였다. 완전 운으로만 치부할 수는 없는 것이, 식초는 날생선의 비린내를 잡고 맛을 정리하는 뛰어난 성능을 발휘하기 때문이다. 거기에 발효식품의 풍미까지 첨가되니 정말 탁월한 선택이었던 셈.

거기서 한 술 더 떠 번거롭게 일일이 틀에 찍어내는 대신 즉석에서 손을 틀로 사용하듯 쥐어주는 니기리즈시(握り寿司, 밥을 손으로 쥐어서 만드는 초밥이라는 뜻)가 탄생하였다. 비좁은 야타이에서 초밥틀을 치워버리자 공간 활용도 편해지고 생산 속도도 빨라졌다. 흔히들 "초밥" 하면 떠오르는 바로 그게 니기리즈시다. 사실상 여기서부터 현대적인 초밥이 탄생했다고 볼 수 있다. 초창기에는 생선 모두 초처리를 했지만,[15] 점차 날생선의 고급스러운 신선한 맛에 길들여지는 에도 사람들 취향에 따라 밥에만 초처리하는 것으로 바뀌어 지금에 이르렀다. 최후에는 식초를 제외한다면 발효고 나발이고 상관없는 음식이 된 것이다. 김치를 먹다가 겉절이로 변한 셈이라고나 할까.

여기에는 다른 설도 꽤 있다. 대표적인 이설은 에도에 올라온 어떤 다이묘가 심심한건지 인내심이 없는건지 자꾸 초밥 내놓으라며 조리사를 달달 볶으니 열받아서 만들었다는 설. 그래서 이를 주제로 한 창작물도 간간히 있으며, 미스터 초밥왕에도 모큐멘터리의 형태로 외전 에피소드를 연재한 적이 있다.

어쨌거나 유통 기술의 발달 및 냉장고의 등장으로 발효식품의 입지가 줄어든 현대인의 식문화를 감안했을 때, 초밥이 옛날 방식대로 남았다면 세계화의 걸림돌이 되는 것 뿐 아니라 자국에서도 잊혀졌을 가능성이 크다. 실제로 외국인이 가장 마지막까지 어려워하는 초밥 네타는 식초에 절이는 등푸른 생선류이며, 전통적인 나레즈시를 즐기는 일본인이 몇 명이나 되는지를 생각하면 더욱 설득력있다.

지금은 초밥 하면 누구나 주먹초밥(니기리즈시)를 떠올리게 되었기 때문에[16] 현대 초밥의 원형은 결국 에도라고 할 수 있다. 따라서 지금도 정통 초밥을 에도마에(江戸前) 스시 라고 부르는 경우가 많다. 에도 앞바다에서 나는 어물을 재료로 만든다는 뜻.

이 정통 에도마에 스시는 이때까지 살펴본 스시의 옛 흔적들을 품고 있기 때문에 세계인들이 생각하는 '초밥'의 이미지와는 조금 다를 수도 있다. 일단 네타(초밥 위에 올라가는 재료)가 도쿄 앞바다에서 나던 것으로 한정된다. 따라서 정통 에도마에 스시야에서 연어[17]초밥 같은 것을 주문하면 서로 민망해질 수도 있다. 오히려 갯가재박고지, 오이처럼 타지에서는 받아들여지지 않은 궁상맞은 재료들이 당당히 자리를 차지하고 있다. 또한 날생선을 즐기기 이전의 흔적을 유지하고 있기 때문에 네타를 숙성시키거나 졸이거나 소스를 바르거나 식초에 절이거나 등등 어떻게든 조리를 하는 편이다. 또 한끼 식사로 먹던 시절의 습관으로 네타의 크기도 매우 두꺼운 편이며, 밥도 체온 정도로 따뜻하고 질척거리는 밥을 많이 쓴다.[18] 즉, 주먹밥에 가깝다. 한국식 초밥에 익숙한 사람들은 좀 당황해 하기도 한다. 이 주먹밥과 같은 초밥을 좀 먹기 쉬우라고 서빙하는 차원에서 반토막을 내어 주었는데, 이것이 초밥을 주문하면 2피스씩 나오는 관습의 유래가 되었다.

현재 초밥의 위상은 내국 버전과 외국 버전의 모습이 그야말로 극과 극이다. 외국에서의 초밥의 경우 20세기 초를 전후로 냉장기술이 발달하면서 생선의 유통이 더 수월해짐으로서 점차 비주얼과 질에 집착하는 일본 요리의 특성을 따라 더욱 신선하고 귀한 재료에 집착, 계속해서 고급화가 진행되어 지금의 예술로써 표현될 만큼 초고급화 이미지에 이르렀다. 하지만 반대로 내국에서는 노점상의 길거리 음식으로 출발했던 초밥의 전통(?)을 계승해서 편의점이나 회전초밥과 같은 패스트푸드로서의 이미지가 강하다. 모두가 동경하는 일본의 고급 스시야는 '스시의 메카'로 평가되는 부촌인 긴자에 밀집해 있는데 부유층이나 관광객 외엔 일본 현지인들은 이곳의 스시야에 갈 일이 없다. 비싸기도 하지만 상당수의 스시야들은 소개추천제 형식으로 운영되기 때문에 기존 단골들의 인맥이 없으면 예약을 하는것 자체가 불가능하다.(현지인/해외 관광객 모두 동일)

3.1. 노리마키[편집]

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일본의 노리마키 스시의 모습.

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간사이식 후토마키

우리의 김밥과 비슷한 김 초밥(노리마끼)은 쿄토(칸사이)와 에도(칸토)지방에서 각기 다른 기원을 가지고 있다.

칸토의 노리마키는 김 1장을 반으로 잘라 하나에서 셋 정도의 절제된 내용물만 집어넣어 길죽하게 썰어내는 호소마키(細巻)에서 시작했으며, 보통은 초밥과 김에 오이 또는 칸표(干瓢, 속을 긁어 말린 물건. 박고지) 등의 재료만 넣어서 만든다. 한국에서 알고 있는 작고 길죽한 일본 김밥이 바로 이 호소마키. 모양이 총을 닮았다고 하여서 ‘대포마끼’라고도 부른다.

여기서 한 단계 발전한 것이 데까마끼(鐵火券: 생선말이김밥)로, 에도 시대 말부터 메이지 시대 초기 사이에 도쿄의 한 초밥집에서 이 발명되었다. 도박장에서 놀던 사람들이 색다른 김밥을 부탁하여 박고지 대신에 참치를 넣고 와사비를 첨가해 먹기 편하게 작게 싼 데서 유래되었다고 한다.

그 이후로 이것 저것 속을 다양하게 늘린 마끼가 생겼으며, '호소마끼’때와 달리 김을 반으로 자르지 않고 그대로 싼다는 뜻에서 대비되게 후또마끼(太券:‘오오마끼’라고도 함) 부르게 되는데, 관서에도 비슷한 물건이 있었기 때문에 관서와 관동의 노리마끼는 비슷한 모양으로 수렴하게 된다. 미스터 초밥왕 배달초밥편에서 결전 무기로 등장하는 "초대형 김밥"은 한국 독자 입장에서는 뜬금없었지만 사실은 가장 화려하게 발전한 후또마끼를 의미하는 것이었다.

칸사이 지역에서는 그냥 노리마키라고 부르면 이 후토마키를 뜻하는데, 칸사이 마끼의 기원은 절분에 칠복신에게 복을 기원하며 7가지 재료를 넣어서 먹는 에호마키(恵方巻)에서 유래했기 때문으로 추정된다. 다만 이건 썰어서 먹는 게 아니라 줄김밥처럼 통째로 들고 먹는다는 점에서 김밥과는 차이가 있다. 이 풍습은 헤이세이 이후에야 세븐일레븐의 마케팅을 통해 전국적으로 퍼져서 정착하게 되었다.

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쇼와 7년(1932년)도에 풍습에 맞춰 에호마키(절분마키즈시)를 판촉하는 오사카 스시상인조합의 벽보자료가 남아 있다. 우측상단의 삽화와 더불어 마키즈시와 복의 신(巻寿司と福の神) / 절분의 날에 통째로 먹기(節分の日に丸かぶり) / 행운마키즈시(幸運巻寿司)라는 단어 등을 확인 가능하다. 사실 에호마키라는 용어는 세븐일레븐(!)이 상품화한 이름이 일반화 된 것으로 이전에는 여러 가지 다른 이름으로 불리고 있었다.

노리마키 중에서 김을 안쪽으로 해서 바깥으로 밥이 보이게 말아서 만드는 우라마키(裏巻き) 방식은 1960년대에 미국으로 건너가 캘리포니아 롤로 변화되었다. 이 캘리포니아 롤은 다시 한국의 누드김밥에 영향을 주었다.

후토마끼는 오이와 달걀지단이 들어가며, 짧게 써는 방식과 굵기라는 점에서 김밥과 가장 유사하지만, 보통 단무지 대신 초반을 쓰고, 동물성 재료를 넣는 일은 드물다는 점에서 완전히 같지는 않다. 일각에서는 최근 만들어진 사라다마키(サラダ巻き)가 김밥과 가장 유사하다는 오해도 있으나, 오히려 후토마키 쪽이 일반적인 김밥에 가깝다. 사라다마키는 이름 그대로 샐러드김밥쪽과 비교하는 게 더 비슷.

3.1.1. 노리마끼가 김밥의 유래라는 설[편집]

이 문단은 토론을 통해 노리마키에 관한 서술을 '김밥'문서에서 '스시'문서로 옮기기(으)로 합의되었습니다.
합의된 부분을 추가 토론 없이 편집할 경우 편집권 남용 및 문서 훼손으로 간주되어 차단될 수 있으므로 주의하시기 바랍니다.

김밥의 유래는 '우리나라에서 김과 밥을 이용해 김쌈 등을 해먹는 풍습'에서 왔다는 주장과 '노리마키에서 출발하여 해방 후 한국 식문화에 알맞게 빠른 속도로 현지화되어 속재료나 맛의 방향성 등이 차별화된 것'이라는 2개의 주장이 있으며, 그외에 김쌈에서 출발하여 노리마키의 영향을 받았다는 절충안도 있다. 김밥의 유래는 김쌈이지 노리마끼가 아니라는 설은 김밥 문서의 김쌈 문단을 참고하라

노리마키 기원설에는 많은 증거가 있다. 일단 사각형 김 위에 밥을 깐 후 길죽하게 썬 속재료를 넣고 대나무발(일본어로는 巻きす(마키스))이라는 특수한 도구를 사용해 원통형으로 마는 것은 김밥과 노리마키의 가장 큰 공통점이다. 우리가 흔히 보는 형태의 김밥이 본격적으로 등장하기 시작한 것이 1950년대인 것을 볼 때, 김밥은 일제강점기를 거치면서 한국 요리문화에 전파된 음식으로 보는 것이 타당하다. 노리마키의 변형이거나 노리마키의 영향을 받았을 뿐이라는 주장은 있어도 지금의 한국 김밥이 노리마키와 아무 관련없다고 보기는 무리인 게 사실이다. 외형부터가 누가 봐도 거의 똑같게 생겼기 때문이다. 맛칼럼니스트 황교익은 이 노리마키 기원설을 지지한다.

해방 후 오래 시간 동안 김밥의 조리법이 노리마키와 비슷했다는 것은 당시의 신문 기사에도 잘 나와 있다.
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적어도 1970년대 중반까지는 초밥의 일종인 노리마키의 조리법 영향이 그대로 전해져 참기름이 아니라 식초로 간을 했다는 것을 알 수 있다. 한국에서 초반을 쓰는 경우는 유부초밥을 제외하면 거의 존재하지 않는다는것을 생각해보면 김밥과 일본음식의 연관성은 누가 생각해도 자연스러워진다.

김밥에 초반을 쓰는 방식은 1980년대까지는 계속 이어져왔는데 이는 그때까지의 김밥의 위상은 일상식이라기보다는 '소풍갈 때 싸가는 특별한 음식' 취급이었기 때문이다. 야외에 도시락으로 싸가는 김밥은 초반을 안쓰면 경우에 따라 밥이 쉬어버릴 수 있기 때문에 초반의 사용은 반필수에 가까왔다. 초반의 식초성분이 음식이 상하는걸 막아주기 때문. 애초에 소풍이나 운동회에서 먹기 편한 마끼를 싸가서 먹는 문화 자체가 일제강점기 때 일본을 통해 전파된 것이다. 이러니 지금처럼 김밥이 대중화 된 데 일본의 영향을 무시할 수 없는 셈. 이는 하나다 소년사 같은 작품을 통해 접할 수 있다.

김밥에 넣는 식초는 80~90년대를 거치면서 빠진다. 김밥의 위상이 '싸고 빠르게 사먹을수있는 인스턴트 음식'이 되면서 보존식으로서의 위상이 사라지게되고, 이에 따라 번거로운 초반 대신 일반적인 밥으로 바뀌고 신 맛은 단무지만으로 대신하게 된것이다. 현대 한국의 김밥과 일본 노리마키를 가르는 가장 큰 차이점이 바로 이 밥과 단무지의 차이다. 또한 김에 참기름을 바르는 것도 한국 김밥의 특징. 또한 그나마 유사한 후토마키의 경우도 김밥과는 다른 것이 거의 달걀 초밥이라 불러도 될 정도로 지단의 비중이 크고 고급 요리로 전문점에서 취급된다.

80년대에는 소득 증대와 중산층 증가로 인해 햄이나 맛살 등과 같은 가공육 판매가 일반화되면서 속재료면에서도 노리마키와 확연하게 달라졌다. 즉, 김밥도 야키니쿠짜장면과 같이 현지인의 입맛에 맞춰 사실상 본토의 것과는 달라져 버린 사례 중 하나인 것이다. 그렇지만 1935년 동아일보 기사와 1938년 동아일보 기사에서도 '김밥'을 언급하는 것을 보면 일제강점기 때부터 이미 조금씩이나마 한국식으로 현지화가 이루어지고 있기는 했던 것 같다.

김쌈 기원설의 경우 식재료의 배치와 완성 형태, 조리법 등을 생각하면 오늘날의 김밥과 연결짓는 것은 대단히 무리다. 이는 마치 '철판에 구워먹는 고기'라는 문장 하나만을 놓고 삼겹살스테이크를 동일시하는 것과 마찬가지의 억지다. 김밥이 김쌈에서 발전한 것이라면 그 중간단계적인 음식이 기록으로 남았어야 하는데, 김쌈이 김밥으로 변하는 과정을 추정해 볼 수 있는 증거는 하나도 없다.

현대에 요리의 구분은 조리법을 가장 기본으로 하는데, 만약 김밥이 한식을 베이스로 시작했다면 조리법에서 일본과는 차별되는 한식만의 요소가 있어야 하거나 재료의 손질이나 관리에서 아주 약간의 차이점이라도 있었다는 것을 입증해야 한다. 하지만 김밥은 이때까지 잘 보았겠지만 오히려 처음에는 일식 요리와 비슷하다가 가면 갈수록 한식에 가까워지고 있다.

김쌈 기원설에서는 김밥과는 전혀 상관없는 김 식용문화 이야기만 하며 요리와 식재료를 구분조차 하지 못하는 모습을 보이고 있다. 일본의 김 식용도 1800년도라는 주장과 달리 701년의 다이호율령덴노에게 바치는 진상품 중 하나로 기록돼 있을 정도로 역시 오랜 역사를 자랑하며 현재 일본의 김 협회에서는 율령이 시행된 2월 6일을 '김의 날(海苔の日)'로 지정해 놓고 있다. 따라서 '한국의 김 식용이 더 오래되었고 일본의 김은 우리가 전수한 방식'이라는 방식의 서술은 잘못 되었다. 1800년대는 일본에 김 양식이 도입된 시기를 의미하는 것으로 보인다.[19]

위와 같이 추론으로만 이루어져 있어서 비논리적인 한국 기원설과는 달리 노리마키에서 김밥으로 변화했다는 것이 훨씬 설득력 있고 음식의 발전과정이 자연스럽기 때문에 한국 기원설보다는 더욱 유력하다.

참고로 해당 항목은 김밥 항목의 김밥의 한국 기원에 관한 서술의 반론과 반박이었으나, 토론 합의에 따라 분리되었다. 때문에 본문에서는 반박된 서술이 김밥 항목엔 그대로 존치되고 있다.

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4. 초밥의 세계화[편집]

본래 구미권 세계에서 초밥은 기피대상이었다. 이유는 단순한데, 조리하지 않은 날 생선을 사용하기 때문. 조리를 무척이나 중요히 여기던[20] 구미권에서 날고기를 그대로 쓰는 초밥은 문자 그대로 컬쳐 쇼크일 수 밖에 없었다. 오죽하면 1964 도쿄 올림픽 개최 당시 날생선이나 먹는 나라에서 올림픽을 개최할 수는 없다며 보이콧을 시도했을 정도다.스티븐 스필버그의 영화 1941에서 패싸움을 벌이는 미군 병사들을 말리기 위해 출동한 M3 리의 전차병이 "크리스마스에 날생선을 먹고 싶냐?"고 호통치는 장면이 나온 것과 심슨에서 언급되는 에피소드가 그 예이다. 이에 열받은 일본이 수십년에 걸친 끈질긴 문화 마케팅과 일식 고급화를 추진한 결과, 엄청 비싸졌다'초밥을 먹지 못하면 상류층이 아니다'란 말이 미국에 생길 정도로 고급 음식의 대표로서 탈바꿈하게 되었다.

하지만 과거보다 나아졌지만 날생선살을 먹는다는 점이 개개인 차원으로까지 완전히 받아들여진 건 아니라서, 서구권에서는 주로 생선이 안들어간 롤이 많이 소비되고 일본이나 한국에서 즐겨먹는 날생선살을 이용한 초밥은 못 먹거나 거부감을 느끼는 경우도 여전히 많기는 하다. 초밥에 대하여 이야기하면 '날고기를 먹는 거랑 차이가 뭐냐?'라는 식으로 거부감을 보이는 경우도 여전히 많다. 결국 얼핏 생각하기에 일반적인 날생선이나 날 해산물을 올려 먹는 초밥을 날음식에 대한 거부감이 큰 서양에까지 널리 퍼뜨린 일본이 대단하다고 생각할 수 있으나, 실상은 서양인도 잘 먹는 다른 재료를 올린 변형된 초밥을 퍼트린 것이다. 아니면 아예 캘리포니아 롤같이 변형을 하거나. 즉 기존에 서양인들도 큰 부담없이 먹던 연어나 기타 생선이 아닌 다른 재료로 만든 초밥, 롤 등이 세계화에 성공한 초밥이라 할 수 있다.[21] 실제로 유학생이나 출장 등으로 해외 여행이 잦은 사람들 중 가끔 가다 미국이나 유럽에서 일식집에 들어가 본 적이 있는 사람들은 본토인 일본이나 우리나라에서는 괴식으로 취급 받을 법한 주먹밥만한 크기에 재료도 생선 뿐만 아니라 고기나 심지어 치즈 같은 우리 입장에서는 황당하기 그지 없는 것들을 그것도 초밥 하나 당 2~3개씩 올려 놓고 그냥 혼합 주먹밥(...) 같은 걸 초밥이라고 먹는 모습을 본 경험이 있을 것이다. 당연히 이런 과정을 거치며 현지화되었기에 세계화에 성공한 것이지만, 기본적으로 밥 & 생선(+약간의 조미료)이라는 매우 단순한 조합 속에서 깊은 맛을 추구하는 동아시아 원산지 입장에서는 초밥이라 불러주기도 민망할 만큼 이것저것 많이 올려 놓은게 많다.[22]

미국은 물론, 유럽 각지에서 초밥은 어디서나 접할 수 있을 정도로 인기있는 동양 음식이다. 단일 음식이 아닌 요리 문화로는 대중화의 끝판왕인 중국 요리터키 요리가 일본 요리보다 대중화되어 있어서 어지간한 아시아 음식들은 죄다 중국식 내지 터키식으로 잘못 알려져있으나 초밥만은 예외적으로 일본식임이 확실하게 알려져있고 초밥 취급점은 일본어 간판, 일본어 메뉴, 일본식 인테리어에 일본 주류를 취급하는 등 일본식임을 확실하게 나타내고 있다. 미국에서 가장 유명한 일식 셰프인 노부유키 마츠히사는 스시가 미국에서 인기가 없을 때 부터 장사를 시작하였는데,[23] 일본의 페루 이민역사 시절 페루에서 장사한 경험이 도움이 되었다고 한다. 날생선의 거부감, 없는 재료들이 문제였는데 날생선의 거부감은 페루 날생선 요리에서 힌트를 얻었고 재료들은 현재재료를 사용함으로서 현재화를 진행했다고 한다. 1987년에 개업을 시작했지만 본격적으로 인기를 끈 시점은 1994년으로 거의 최근일이다. 재미있는 점은 정작 초밥이 대중화된 요인은 비일본 아시아계 사람들의 초밥 가게 운영 때문이다. 올스톤 사카나야 생선 가게의 주인 요시유키 카와무라는 “전체 5 ~ 6%만이 일본인 주인에 의해 운영되고 있다.”[24] 하고 하였으며, 또한 “하지만 만약 일본인만 초밥을 만들었다면, 이토록 인기가 있지는 않았을 것”이라 덧붙이기도 했다.[25]

배경을 좀 더 살펴보자면 중국 음식은 이미 유명할대로 유명하기 떄문에, 생소한 초밥가게 틈새를 노려 화교가 많이 운영하기 시작한 것이 기원이다. 미국 최초의 회 뷔페 레스토랑 주인도 한국계이다. 이민사 역시 보스톤 초밥 문화에 영향을 끼친 것으로 조사됐다. 지난 10년간 매사추세츠로 이민 온 118,000여명의 아시안 아메리칸 중 대부분은 중국인이었으며, 이중 9,000여명만이 일본인이었다고. 때문에 초밥 레스토랑의 대부분은 일본인이 아닌 한국인 혹은 중국인에 의해 운영되고 있는 형편이다. 일본에서는 이런 것에 반발도 가진 이들이 존재하지만, 그들이 초밥이 대중화되기에 큰 영향을 끼쳤다는 건 부정하지 못한다.[26]

다만 대중화된 정도라면 이 분야에는 패스트푸드 마냥 유럽인의 생활속으로 파고들어간 케밥이 있다.[27] 이들이 가장 좋아하는 초밥은 단연 연어와 롤(마키즈시). 미국에서 탄생한 대표적인 메뉴로는 아보카도를 쓴 캘리포니아 롤과 필라델피아 롤이 있다. 캘리포니아로 이주한 일본인들이 캘리포니아에서 많이 재배하던 아보카도를 날로 먹어보니 촉감과 맛이 과 어울려서, 과 아보카도에 간장을 뿌려 먹던 것에서 초밥 형태로 발전한 것이 캘리포니아 롤이고, 크림치즈와 오이를 넣고 크림치즈의 산지로 유명한 필라델피아 시에서 이름을 딴 것이 필라델피아 롤이다. 먹는 장식에 온갖 정을 쏟는 미국 레스토랑 문화답게 롤도 굉장히 화려한 형태로 변화해, 일본으로의 역수출까지 달성했다. 여담이지만 필리핀의 경우 일본과 미국의 영향을 모두 받은 국가라서 망고를 응용한 롤도 존재한다.(mango sushi roll이라고 검색하면 이미지가 나온다)

다만 만큼은 바다의 잡초(Seaweed)라 하여 거부감이 어지간하면 가시지 않았으므로 초창기에는 항상 김과 을 뒤집어 말아 누드 김밥 형태로 만들었다.[28] 하지만 이게 도리어 미국식 스시 롤(Sushi Roll)의 상징이 되었다. 이런 역사가 있는 바, 미국이나 호주에서는 초밥이라고 하면 일반적으로 니기리즈시보다는 마키즈시를 먼저 떠올린다. 현지화도 상당히 진행되어서, 인기 좋은 마키즈시 전문점에 가보면 막대 치즈가 기본 베이스로 들어가는건 물론이고 온갖 것들을 다 말아서 파는 광경을 볼 수 있다(…).

미국 남부 테네시 주 녹스빌에 있는 어느 일식당에서 캘리포니아 롤을 시켰는데, 크림치즈마요네즈로 떡칠이 되어 있어서 경악을 했다는 경험담도 있다. 일본인 주인장에게 물어보니 "남부 사람들의 입맛에 맞게 현지화시킨 것"이라 말했다고. 요즘은 아예 니즈기리에 맛을 들인듯하다. 유튜브에도 마요네즈 뿌려댄 롤이 니즈기리의 신선한 생선 맛과 비교할 것이 안 된다고, 롤을 강요하는 사람을 저주하겠다(…)는 등의 댓글도 심심찮게 보인다. 뭐 음식은 어디까지나 자기 취향이니 그러려니 하고 지나가자.

유럽의 경우는 유난히 와패니즈가 많은 프랑스어권 나라가 환장하게 좋아한다. 프랑스 파리는 아예 초밥집이 없는 구가 없을 정도로 널리 정착되었고, 네덜란드벨기에는 지리적, 역사적으로도 이미 말할 것 없으며, 완전히 산간동네인 룩셈부르크조차 중심가에 초밥집이 버젓이 있어 가격이 꽤 나간다. 니기리 6pcs, 작은 마키 4pcs해서 9~15유로 정도. 그런데도 문전성시를 이룬다. 워낙 평소에 버터를 많이 먹는 나라들이라 초밥과 같은 깔끔한(?) 음식을 먹으면 건강해지는 기분이 든다나(…) 종류는 미국이나 호주보다 더 적어서 어지간하면 연어참치(에 가끔가다 흰살생선이 한두 점)가 대세라, 연어에 연어알에 훈제연어로만 가득 차 있는 파리의 초밥집 광고지를 보다보면 기묘한 기분이 든다. 어떤 초밥집은 베트남 요리인 스프링롤(월남쌈, 고이쿠온)도 취급할 정도.

남유럽의 그리스이탈리아, 스페인에도 초밥집이 있기는 하지만, 대략 제3세계 음식 정도의 취급이다. 하지만 이쪽은 원래 해산물 섭취의 역사가 깊기도 하고.

동유럽권에서도 폴란드체코, 불가리아, 세르비아, 루마니아, 헝가리 같은 국가들도 초밥을 먹기도 한다.하지만 전통적으로 해산물 섭취와는 인연이 없는 지역이고 그저 먹을거 없을때 먹는 외식용 음식이나 돈이 많아야지만 사 먹을수 있는 비싼 음식 취급 받는 중.[29]

러시아에서는 이상하게 느껴질 정도로 초밥의 인기가 높은데, 모스크바상트 페테르부르크에는 초밥을 판매하는 일식집이 번화가마다 한 군데는 꼭 있다. 2000년대 중후반 유가가 폭등 했을 때 러시아가 어마어마한 돈을 벌었고 강한 소비력을 갖춘 러시아 중산층계급은 고급음식문화로 일식을 선택했다. 그러나 억대연봉을 제시해도 러시아에서 일하려는 일본인 주방장을 구하기 힘들었고 대신 반값에 한국인 주방장들을 잔뜩 데려갔는데.. 최근 훨씬 싼 중국인 주방장으로 바꾸고 있다.

호주, 뉴질랜드에서는 대부분 한국인 이민자들이 초밥집을 운영하고 워홀러들을 착취한다.[30]

아프리카나 중동에서도 초밥을 즐기는 사람이 있다.하지만 종교적 금기가 있는데다 지리, 기후적인 문제가 있어서 바다를 낀 국가나 서늘한 동네 아니면 맛 보기 힘든 편이다.

터키 역시 인기가 없다. 애초에 터키인들은 역사적으로 유목 생활을 하며 양이나 소, 염소 등 육생 동물에서 나오는 고기나 유제품들을 주로 많이 먹던 튀르크계 민족들이었고, 이러한 역사/문화적인 요인으로 이스탄불이나 이즈미르, 트라브존등 보스포러스 해협이나 마르마라 해, 지중해, 흑해 연안 등 해안 지역들을 제외하면 생선을 먹는 식문화 자체가 발달되어 있지 못해, 해안 지역에서 사는 사람들을 빼고는 생선 자체를 먹는 것을 매우 기피한다. 수정자가 거주하고 있는 중부 아나톨리아의 콘야의 경우 멕시코 요리집은 상당히 많은데, 생선요리집은 인구 250만의 대도시에서 딸랑 두곳뿐이다. 그 중에서도 하나는 망했다. 콘야시는 일본 쿄토와 자매결연을 맺은 도시라 쿄토 일본 공원(Kyoto Japon Parkı)이 있고 그 안에 위치한 카페에서 초밥을 파는데, 생선이 들어간 건 없고 소시지(...)랑 참치, 맛살이 들어간 김말이 초밥, 그것도 한입거리도 안될 만큼 조그만 것 5개를 1인분으로 10리라(4000원!)에 판다. 간장을 비롯한 동아시아 식자재또한 본능적으로 꺼리는건지(...) 적응하질 못한다. 서부지방에서도 생선을 먹는데 "날생선을 어떻게 먹어!"라는 거부감 + 동아시아 식자재에 대한 부적응 덕분에 터키에서 초밥이든 김밥이든 뭐든 보편화 되려면 아직 멀었다. 이스탄불, 앙카라, 이즈미르에 SushiCo 라는 초밥+중식집이 프랜차이즈로 영업하고 있는데, 이쪽은 고급화 마케팅으로 유럽물 먹은 부자들 사이에서 뜨는 중.

4.1. 한국의 초밥[편집]

이전 문서에 초밥이 일본문화의 특성으로 인한 거부감 때문에 대중적이지 못하다가 일본문화 개방으로 대중화되었다 했는데, 일본문화 개방 이전에도 한국에 일식집은 많았다. 같은 쌀 문화권인데다 일제시대의 영향까지 받았기 때문에 중, 노년층은 일식에 대한 거부감이 거의 없었다. 1970~1980년대는 좀 사는 가정집에서 손님 치를때 스키야키를 차리기도 했다. 일본식 된장 미소는 서민들도 집에서 국을 끓여먹을 정도로 흔했고...물론 일제시대를 겪었거나 직접적으로 영향을 받은 세대가 사망하고 다른 선택지가 넓어지면서 일반 가정집에서 해먹는 일식의 잔재는 지금이 더 옅어지기는 했다.

초밥도 마찬가지였다. 일식집에서 식사를 하시고는 초밥을 집에 포장해오기도 하고, 병문안 갈때 고급스러운 선물로 초밥을 포장하기도 했다. 단, 당시의 일식집은 일명 화식(和食)으로 불리며, 굉장히 고급요리에 속했다. 때문에 지금처럼 가족외식에 부담없이 갈 수 있는 대중요리가 아니라, 주로 남성들이 바깥에서 사업상 접대할 때나 가는 고급음식이었기 때문에, 1990년대 초까지만 해도 내륙 여성들은 성인이 되어서도 초밥이나 회를 못 먹는 경우가 많았다. 어려서 안 먹어봤기 때문에...

분명 한국에도 회문화가 있었지만, 굉장히 제한적이라 일부 민물고기의 섭취 정도를 제외하면 바닷가 사람들이 아닌 이상 생선회는 한국의 일반적인 음식이 아니었다. 1980년대까지만 해도 도시 서민들에게 회는 어쩌다 바닷가 놀러가서나 먹는 음식이었다. 양식이 되지 않아 공급도 딸렸고, 지금의 활어차와 같은 유통기술도 발달하지 않았던 시대이다. 지금은 별로들 먹지 않는 아나고(붕장어)회가 1980년대는 매우 흔했는데, 물기를 꼭 짜서 썰어 놓으면 회를 처음 먹는 여자들도 쉽게 먹을 수 있었다. 덕분에 여자들에게 회 먹냐고 물어보면, 아나고는 먹을 줄 알아요... 라고 하던 시기. 적어도 도시생활에서는 익혀먹는 요리만 접할 수 있었다.

그러던 중 1980년대 말 광어, 우럭 등의 대량 양식이 성공하기 시작하면서, 생선회가 꼭 일식집이 아니라도 부담없이 먹을 수 있는 음식으로 변했고 그 영향으로 초밥도 이전보다 훨씬 대중화의 속도가 빨라졌다. 광어와 우럭의 대량양식 이전인 1980년대는 지금은 맛없어 별로 먹지도 않는 이스라엘 향어, 역돔 등을 취급하는 횟집이 많았다. 당시에 양식이 가능했던 어종이었기 때문에. 또한 요즘은 인기가 떨어진 송어도 양식이 가능했기에 1980년대에는 지금보다 유행이었다.

여기에 1980년대 이후 전반적으로 한국의 경제수준이 높아지면서 일식이 보통 중산층의 가족 외식으로도 갈 수 있는 시대가 도래하였다. 회전초밥 체인들이 한국애서 생기게 되면서 이제는 대학생들도 데이트 음식으로 즐기는 대중적 음식으로 자리 잡았다. 도시의 번화가에 나가보면 비단 초밥 말고도 다양한 일본 요리 음식점들이 많이 있다.

00년대 중후반부터는 강남 등지에 고급 스시야가 우후죽순으로 늘어나고 인터넷 커뮤니티 및 블로그 문화의 발달로 정보의 유통이 빨라지자 초밥집들도 일본 본토의 재료와 조리법을 답습하며 급속히 고급화가 진행되고 있다. 10년대 말이 이르러서는 한끼 5~10만원 정도의 '미들급' 스시야가 서울 전역에 너무 생겨나서 경쟁이 격하다는 말이 나올 정도.

한때는 밥보다는 생선이 귀하다는 인식을 극단으로 밀어붙여서 손톱만한 밥에 꼬리가 생길 정도로 길게 자른 생선을 올리는 극단적인 스타일이 유행하기도 했는데, 10년대 들어서는 많이 사라졌다. 그러나 아직도 일본에 비교해서는 밥의 비율이 적고 고들고들하며, 전체적인 초밥 한 관의 크기도 조그마하다. 고급음식으로서 초밥을 받아들였고, 주식으로 먹는다는 개념은 없기 때문이다. 그리고 지금도 흰살생선(특히나 광어와 우럭) 위주로만 나오는 건 여전한데, 고등어(사바)나 전어(고하다),[31] 정어리(이와시), 전갱이(아지), 학공치(사요리), 청어(니신) 등 일본식으로 히카리모노라고 부르는 등푸른 생선류는 일식에 경험이 많지 않은 사람들은 여전히 낮설어 하며 진입장벽이 있다. 한국에서는 이런 생선들이 '성질 급하고' 잡자마자 바로 죽어서 날로 먹을 게 못된다 보기 때문이다.

반면에 한우초밥, 불고기 초밥, 김치초밥 등 일본에 없는 한식과 결합한 퓨전 초밥들이 등장하고 있다.

4.2. 중국의 초밥[편집]

생식 문화가 단절된 중국에서는 한동안 외면받았지만, 2000년대 후반에 갑작스레 유행이 번졌다. 다만 중국 특유의 대륙의 기상의 영향인지, 잠깐 유행한 것일 뿐인데도 소비량이 엄청나 생선값이 잠시 휘청거렸을 정도. 그래서 요즘 이꼴이냐! 엄밀히 말하면 중국에서도 날 해산물을 먹긴 먹는다. 살아있는 새우를 술에 담궈서 취하게 한후 양념에 적셔서 통째로 먹는 요리중국에 존재한다. 만화 식객에서 중국 관광객과 일본 관광객이 서로 초밥 원조라고 말다툼을 하며 역사를 들먹이는 게 나온다.

5. 여담[편집]

일본에선 본격적인 초밥집에 가면 계란(타마고)을 먼저 먹어보라는 말이 있다. 일본의 계란초밥은 폭신한 부드러움과 약간의 달달한 맛이 생명인데, 이 맛을 내기가 의외로 까다롭기도 하고, 계란 자체가 맛이 약해서 밥맛이 강하게 드러나므로 초밥집 주방장의 솜씨를 판가름하는 척도가 되기도 한다.[32] 다만 회전초밥같은 곳은 거의 차이가 없으니 굳이 허세로 시도할 필요까진 없으므로 참조. 사실 그런거 없고 진짜 본격적인 초밥집에 가면 오마카세(식당 추천 메뉴)로 코스식으로 쥐어주는 경우가 많다. 그러나 요즘은 니기리즈시로 쥐지 않고 코스의 마무리로 그냥 내주는 경우가 대부분.

일본 사가 현에서는 도조스시라는 고유 초밥이 있는데 홍어회는 상대도 안되고 수르스트뢰밍에 맞먹는 악취가 난다고 한다! 그냥 미꾸라지를 생으로 밥에 넣고 땅에 묻어 몇달동안 삭히는 건데 일본인들도 냄새에 기겁하고 맛있게 먹는 사람이 극히 일부이다보니, 갈수록 이 초밥을 먹는 사람이 없어 맥이 끊어질지도 모른다고...이 고장에서는 초밥 원조가 자신들이라고 자부하지만 일본에서도 서로가 초밥은 우리 고장이 원조라고 주장하는 곳이 많다.

손으로 직접 빚어서 만드는 음식이라 만들 시 위생(청결) 관리를 철저히 해야 한다는 번거로움이 있다. 생식 제품이 모두 그러하듯 살모넬라에 결코 안전하진 않다. 물론 제대로 된 전문 요리집에서 만든 음식은 안전한 편이나 위생관리가 제대로 되지 않은 곳에선 문제를 일으키기도 한다. 2015년 5월 미국에서 초밥 제품에 대규모 식중독을 유발시키는 살모넬라균이 검출되어 비상이 걸리기도 했다.

초밥를 만드는 요리사는 전통적으로 대부분 남자이며, 손이 차가워야만 초밥을 제대로 만들 수 있다고 여자는 손이 상대적으로 따뜻하기 때문에 스시를 만들 수 없다는 관습이 있다. 과학적 근거가 있는 말이긴 한데, 의학적으로 여자가 체온이 높은 게 사실이며 특히 여성의 체온은 생리주기에 영향을 많이 받는다. 괜히 피임법 중에 기초체온법이 있는 게 아니다. 그렇기에 남자도 무조건 남자가 하는게 아니라 남자 중에서도 손 차가운 사람을 뽑는다. 그러니 여자 중에 손 차가운 사람은 손 차가운 남자에게 상대가 안 되는 것이다. 아예 호르몬 체계를 바꾼다면 모를까... 물론 그러한 차이로 인한 선천적 불리함을 실력으로 극복한 여자 초밥 요리사도 조금씩 생겨나고 있으며, 일본에는 직원 전체가 여성인 초밥 전문점도 있다.[33]

2009년 6월 18일 페이스북 초밥 페이지 운영자의 주도로 국제 초밥의 날(International Sushi Day)이 창설되었다. 이 페이스북 축제에는 '매일매일이 초밥데이여야 하지만 초밥만을 위한 날이 필요하다'는 슬로건이 내걸렸으며 이날 최소한의 임무는 초밥 먹기다.

일본계 미국인 피겨 스케이터 미라이 나가수의 부모는 초밥 식당을 운영하고 있다고 한다. 2010 밴쿠버 동계올림픽 기간에는 '나가수 롤'이라는 메뉴를 판매하기도 하였다고.

독일의 축구선수인 마리오 괴체는 팀의 대회 참가차 중국에 도착했을 당시 현지 인터뷰에서 나는 중국 음식을 좋아한다, 특히 스시를 좋아한다 라는 말을해서 논란이 있었는데 하지만 이것은 언론의 왜곡된 보도였으며 괴체는 아시아 음식 중에서 제일 좋아하는 게 초밥이라고 했던 것이다. 괴통수 사족으로 괴체의 폼이 한없이 떨어지자 로타어 마테우스가 괴체는 중국이나 가라는 발언을 했는데, 해축팬들이 초밥 많이 먹겠네 라며 드립을 쳤다. 요새는 폼 올라왔던데 초밥 먹고 올린 건가

초밥은 맨손으로 집어 먹는 음식이라고 흔히들 아는 사람들이 많은데 먹는 방법은 개인의 취향이다. 일본 초밥의 명인 오노 지로씨가 한 말이다. 요리로 내어진 초밥은 젓가락으로 들어 먹을 수도 있고 손으로 먹을 수도 있다. 다찌(카운터)에 앉았을 때는 보통 손으로 먹는다고 한다. 하지만 일본 현지인들이 초밥을 먹는 모습을 보면 핑거푸드마냥 손으로 덥석덥석 집어 먹는 사람은 극히 드물다고 한다.[34]

6. 대중문화[편집]

  • 19금쪽으로는 나체 초밥(女體盛り, 뇨타이모리)이라는 엽기적인 메뉴도 있다. 벗은 여체 위에 초밥을 올려 먹는 식문화(?)로, 일본계 악당이 등장하는 작품에서 종종 등장하는 요소이다. 한때 다른 나라에서 이것을 했다가 논란이 되기도 했다. 지금도 하는 곳은 하는 모양이지만 인간의 체온과 피부에 묻은 세균 때문에 초밥의 맛이 변질되기 쉬우니 맛을 기대하지는 말자. 그런데 남자 나체초밥도 있있다. 털맛

  • 초밥을 소재로 한 만화로는 미스터 초밥왕(쇼타의 스시)이 거의 대표적이며, 지금도 간간히 초밥소재의 요리만화가 한 두편씩 나온다. 참고로 미스터 초밥왕에 나온 초밥들은 전부 실존하는 것들이라고 한다. 무서운 일본인.

  • 초밥을 소재로 한 만화의 요리사 주인공들은 대부분 남자인데 여자가 미식가가 아닌 요리사로 나오는편은 드문편이며 초밥 요리사가 여자로 나오는 미야기 현을 주제로 '초밥아가씨 사치'라는 만화가 나오긴 했다. 미스터 초밥왕 만큼 황당한 전개(고등어 잡겠다고 폭풍속에서 배낚시, 전철에 부딪쳤는데 하루만에 완치하고 요리하는 요리사...)는 없지만 왠 미국인이 서양 문명이 자연환경을 파괴하고 일본 식문화 찬양하며 많은 빵과 고기 문화에서 일본의 훌륭한 쌀과 생선의 문화로 바꾸자...라는 주장을 하여 국뽕에 취한 만화라고 비판받고 있다.애당초 중국의 불법 조업의 원인중 하나가 인구수가 많은 중국인이 생선 소비가 심해서 자국 어장을 아주 싸그리 씨를 말렸기에 보충하려고 불법 침입하며 고기 잡는데 주장대로 인류 전세계 70억 인구가 생선으로 식문화를 바꾸면......#

  • 디트로이트 메탈 시티의 리더인 크라우저 2세의 말에 따르면 "살아 있는 생물을 쌀 위에 얹어 먹는 이 음식이야말로 진정 데스 메탈적인 먹거리."이라고 하며, 그는 주로 이 위에다가 주인장의 귀부터 얹어먹는 것으로 시작한다.

  • 사무라이전대 신켄저의 신켄 골드 우메모리 겐타의 직업은 초밥 요리사이며, 변신 아이템인 스시 체인져의 모티브는 초밥이다. 사실 우메모리 겐타의 집안은 대대로 초밥 요리사이기도 하다. 한곳에 머물기보다 전국을 돌아다니는 행상인에 가깝지만.

  • 애니메 엑스포 2014에서 초밥을 컨셉으로 한 '스시 닌자' 애니메이션이 나왔다. 초밥 재료를 모티브로 한 귀여운 캐릭터들이 있는 애니메이션 Sushi Pack도 있다.

  • 영화 설국열차에서도 정말 맛깔나게 등장한다. 하층민칸에서 건너온 주인공일행이 처음 먹어보는데... 희소성이 커서 일년에 딱 두번밖에 못먹는다고 한다. 그 기차칸에는 큰 어항에 생선들을 넣어 양식하고 있다.

  • 실장석이 분충화 되었을 때 곧잘 요구하는 사치 음식 중 하나, 하지만 보통 대부분의 실장석은 구경도 못해보고 실장생을 마감하는 것이 대부분(;;).

  • 고전 게임 스노우 브라더스에서는 적을 해치우면 나오는 기본 점수 아이템으로 등장한다. 위에서 설명한 여러 가지 종류가 다양하게 등장하며, 채소보다 생선이나 고기가 올라갈수록 점수가 높아지는 현실고증(…)이 잘 되어 있다.

  • 일본의 밴드 ORANGE RANGE는 2015년에 초밥 먹고 싶어(Sushi食べたい)라는 곡을 내기도 했다.(#)

  • 사이버펑크 닌자활극 닌자 슬레이어에서는 오가닉 마구로 스시 같은 고급 음식으로 나오거나 가난한 하층민들이 식당 자동주문기에서 뽑아먹는 패스트푸드로 나오지만 디스토피아 미래도시가 배경인 만큼 스시를 동력으로 하는 자율기동 인공지능 탑재 무인병기가 등장하기도 한다.(...) 덤으로 나름 취향이 있어서 생선초밥을 싫어하고 무조건 계란초밥만 찾는다(...).

7. 관련 문서[편집]

[1] 식초, 설탕, 소금을 섞은 것[2] 국립국어원 '새국어생활' 2006년 16-4호의 '불고기 이야기'(이기문) 에서 재인용[3] 한국의 김말이는 링크된 튀김을 의미하니 구분할 겸 피하는 것 같다.[4] 현재의 형태는 차이가 있지만, 한국 김밥의 기원은 일본 김초밥이라는 의견이 있다. 김밥 문서 참조.[5] 유사한 정도가 아니라 애초 후토마키가 생겨난 시기와 김밥이 생겨난 시기만 봐도 김밥은 후토마키에서 영향을 받은 한국식 후토마끼라 보는게 맞다. 물론 문화는 서로가 서로에게 영향을 받는 것이며 최근에는 종주국이라는 말이 홍보의 목적 외에는 큰 의미가 없어진 부분을 생각해 본다면 김밥이 후토마키를 차용한 음식이라 해서 불쾌할 이유도 없으며 이걸로 표절이니 하면서 상대를 비웃을 이유도 없다. 일례로 일본 나가사키의 명물인 카스테라만 해도 원래는 스페인 카스티야 지방의 지역 토속 빵이었다. 이것이 당시 일본과 교역하던 포르투갈 상선에 의해 전래되어 일본에서 현지화 된 음식이 바로 카스테라이다.[6] 쌀밥을 제외하면 전부 일제강점기에 건너온 식재료이다.[7] 고독한 미식가 시즌 5 13화 스페셜편에서 등장하는 덮밥이다. 장어덮밥처럼 밥 위에 소스가 일정양 뿌져져서 셋팅되는 가게도 있지만 대개 흰 쌀밥 위에 해물이 셋팅되는 형태이다. 해물 위에 간장이나 소스를 직접 뿌려 밥과 함께 수저로 떠먹거나, 수저로 밥을 뜬 뒤 간장을 묻힌 해물을 밥 위에 올려 먹는다. 모양은 우리나라의 비빔밥과 유사하지만 먹는 벙식 자체는 완전히 다르다고 볼 수 있다.[8] 니기리즈시(=일반적인 초밥)는 생선의 각 부위가 정교하게 분리되고 조리된 재료를 셰프의 손으로 직접 쥐어 만드는 것이라 당연히 비싸다.(재료비+인건비)[9] '서덜'이라고도 불리기도 하며, 사시미를 만들고 남은 부위를 물에 넣고 끓인 뒤 미소와 채소를 넣어 만드는 국이 바로 서덜국이다. 횟집에서 회먹고 나오는 매운탕이 이 서덜국과 비슷한 형태라 볼 수 있다.[10] 대개 일본 본토의 에도마에 스시야에 한정된다.애초 전통 초밥 스타일을 고수하는 곳이기 때문에 어찌보면 당연한 반응이라 볼 수 있다.[11] 예를 들어 더운 기후인 이즈 제도의 하치조시마(八丈島)에서는 잡은 생선이 상하지 않도록 미림과 간장에 절여놓고, 이것으로 시마즈시(島寿司)라는 초밥을 만들어 먹는다. 또 산이 많은 고치 현에서는 산에서 채취한 버섯이나 죽순을 활용한 이나카스시(田舎寿司, 시골초밥)가 유명하며 시장에서 자주 팔린다.[12] 크지만 기름기가 적은 신선한 잉어를 골라서 먼저 비늘을 제거한 뒤 길이는 두 치, 너비는 한 치, 그리고 두께는 다섯 푼으로 잘라서 깨끗이 씻은 다음 큰 접시에 올린다. 거기에 소금을 뿌리고 나서 다시 광주리에 채워 넣은 뒤 평평한 돌을 위에 올려놓고 꼭 눌러서 물기를 다 뺀다. 그리고 산수유, 귤껍질, 맛 나는 술 등을 조미료 삼아 적당히 뿌린다. 이제 깨끗한 단지에 물고기 한 켜에 밥알 한 켜씩을 차례로 넣어 가득 채운 뒤 단단히 봉하여 며칠 두면 발효하여 멋진 맛을 내게 된다. 손으로 찢어 먹어야지 칼로 썰면 비린내가 난다. ─ 제민요술[13] 더욱 더 자세한정보는 KBS 글로벌 다큐멘터리 슈퍼피쉬 3화(스시 오디세이)와 5화(슈퍼피쉬 다이어리)를 참고해보자.[14] 箱寿司, 상자에 밥을 눌러담아 만든 초밥이라는 뜻으로 箱 자가 들어갔다.[15] 현재도 고등어, 학꽁치같은 등푸른 생선류는 초처리를 한 뒤 초밥 재료로 사용한다.[16] 한국인과 동아시아인 한정이다. 서양인들은 초밥이라고 하면 캘리포니아 롤과 같은 변형된 마키즈시를 먼저 떠올린다.[17] 일본에서는 홋카이도 식재료로 취급한다[18] 일본 미슐랭급 쉐프들은 '네타'보다 밥을 더 중요하게 생각한다. 1분 50초부터 나오는 리포터의 물음에 쉐프는 네타와 쌀의 비중을 30%/70%로 망설임없이 말할 만큼 쌀에 중점을 둔다는 것을 알 수 있다. 실제로 스시에서의 '밥'은 기본중의 기본임과 동시에 쉐프의 개성과 노하우을 담을 수 있는 것이기 때문에 미슐랭급 스시 쉐프들은 생선 못지 않게 쌀과 밥의 품질에도 많은 정성을 쏟는다.[19] 김은 에도 시대 중기까지는 대부분이 자연 채취 방식이라서 생산량은 양식에 비해 많지 않았다. 에도시대 후기, 지금의 도쿄만에서 김 양식이 시작됐지만 품질은 그리 균일하지 못했다고 알려져 있다.[20] 서구에서도 이나 연어, 청어 등을 날것에 가까운 상태로 먹긴 하나, 일본처럼 모든 생선을 날로 먹지는 않는다.[21] 정확히 말하자면 캘리포니안 롤이나 서양인들에게 익숙한 재료를 이용함으로써 초밥의 대중화에 도움을 주었으며, 전통적인 에도마에 스타일의 니기리즈시에 대한 거부감을 줄이는데 성공했다. 또한 캘리포니안 롤과 정통 스시야에서 취급하는 초밥은 가격차이가 엄청나서 애초 소비자 타겟층이 다르다. 패밀리 레스토랑에서 쉽게 접할수 있는 스테이크와 한남동과 같은 부촌지역의 가게에서 취급하는 드라이 에이징 비프 스테이크의 소비자층이 다른것과 같다.[22] 사실 이는 서양이 특이한게 아니고 세계 어디를 가도 흔히 일어나는 현상이다. 당장 위키러들의 모국 한국 또한 이런 현상에서 자유롭지 못하다. 우리가 흔히 외국 음식이라고 여기는 스파게티, 피자, 카레, 요구르트, 치즈, 쌀국수, 우동, 돈까스, 짜장면, 초콜릿, 케이크 등의 음식들은 정작 본토인들이 보면 경악할 만한 게 한가득이다. 우리는 외국 음식이라고 생각하고 있지만 실상은 한국인의 입맛에 맞게 변형되어 정착했기 때문이다. 한국의 피자를 이탈리아인들에게 보여주면 이게 무슨 피자냐며 놀라고, 한국의 쌀국수를 베트남인들에게 보여주면 무슨 쌀국수가 이러냐며 경악하고, 한국의 짜장면을 중국인들에게 보여주면 내가 먹어온 짜장면은 이렇지 않다며 갸우뚱한다. 반대로 한국인들이 해당 요리들의 모국으로 여행 가서 본토의 맛을 기대하며 시켰다가 너무나 다른 맛에 실망하고 김치찌개를 찾는 것도 같은 이유. 참고로 실제 한식 또한 외국에서는 우리가 아는 모습과는 영 딴판인 모습으로 많이 소개되고 있다. 일례로 우리는 을 맨손으로 집어 싸먹지만 외국에서는 초밥처럼 이미 다 싸여 있어서 젓가락으로 집어먹기만 하면 되는 물건이 쌈으로 알려져 있는 등.[23] 심지어 어릴 때는 일본에서도 스시를 파는 가게가 적었다고 한다.[24] 이는 롤 전문 가게나 현지화된 퓨전 레스토랑에 한정되며 일본식 정통 스시야는 대부분 일본 본토인 또는 일본계 외국인들이 운영한다. 하지만 상기했듯 서양인들이 '스시'라고 알고 있는 것들의 태반은 롤 쪽이다.[25] 참고 영상 일본 긴자로 대표되는 일본 정통 스시야는 전통적인 니기리즈시의 고유함을 유지/발전하는 방식이라면 미국 또는 유럽에 진출한 스시야는 전통적인 에도마에 스타일에 기반을 두되, 현지의 식습관과 재료를 최대한 반영하여 재창조하여 운영된다는 차이점이 있다. 또한 해외에 진출한 뒤 현지어를 배우거나 일본계 2세들이 대부분 오너 쉐프로 운영하기 때문에 언어적 장벽 면에서 소통이 용이하므로 현지의 니즈를 빠르게 반영할 수 있었기에 성공이 가능했다.[26] 2000년대 초반에 미국에 간 어느 여행자는 매우 큰 일식집에 갔는데 주방장을 제외한 전 직원이 일본인이었다고 한다. 주방장은 미국인. 그것도 아시아계가 아닌 백인이었다고...[27] 물론 이 인기라는 것 자체도 국가별, 지역별로 꽤 다르니 주의. 미국에서는 옆나라 멕시코에서 유래한 타코가 유럽에서의 케밥의 위치를 대신한다. 물론 이 타코라는 것도 본토인 멕시코인들이 보면 WTF을 외칠 만큼 상당히 현지화 되어있는 물건이지만.[28] 다만 최근에는 서양인들도 김에 대한 거부감이 없어졌는지, 호주에서 파는 초밥은 오히려 정상적인 마키즈시 형태가 대부분이다.[29] 체코와 세르비아,헝가리는 해안선과 맞대 있지 않는 내륙국이고 생선등 해산물을 먹고 싶어도 바다와 근접한 다른 이웃국가 바다에서 잡아온 고기나 먼 나라에서 비행기 수송으로 수입한 생선 수입품으로 초밥을 만들어야 하는데 이동 비용에 지리적 특성까지 고려하면 현지에서의 초밥 가격이 살인적으로 비쌀수 밖에 없다.반면 불가리아와 폴란드, 루마니아는 흑해, 발트해와 해안선을 맞대고 있고(한번 유럽 지도나 사회과 부도 책 펼쳐서라도 보자) 바다 자체가 없는 동유럽 내륙국들보다 초밥 가격이 그리 비싸진 않지만 바르샤바와 소피아, 부큐레슈티, 크라쿠프, 플로디로프등 수도와 주요도시들이 해안 지역과 멀리 떨어진 내륙 영토 한복판에 위치해 있고 전통적으로 물고기나 새우, 게와 같은 수산물보다는 소,양,돼지,닭고기나 우유, 치즈, 채소와 같은 육생 동식물로부터 나오는 식재료들로만 요리를 만들어 먹던 지역이라 해산물 섭취와는 거리가 먼 지역이어서 이러한 문화적인 특성 때문인지 이들 나라들은 초밥 같은 해산물 요리들을 그렇게 꼭 반드시 먹어야 할 중요한 음식으로 취급하지 않는다.[30] 그리고 이랏샤이마세~~ 하며 일본인 행세를 해서 서양인들은 초밥집에서 일하는 한국인들이 일본인인 줄 알고 아리가토 고자이마스라고 말하기도 함.[31] 이 또한 기묘한 것이, 한국에선 가을 전어 굽는 냄새에 집나간 며느리도 돌아온다며 좋아했지만 일본에선 반대로 전어를 구우면 시체태우는 냄새가 난다는 속설이 있었을 정도로 구운 전어가 기피대상이었다. 지금은 옛날이야기 취급이지만 예전엔 정말로 믿었다고 한다.[32] 스시야에 들어가면 이 달걀구이만 몇 년동안 만들면서 수련한다. 그도 그럴것이 만드는데 엄청난 수고로움과 시간이 든다. 조리방법은 각 스시야마다 차이가 조금은 있지만 간단히 설명하면 시바새우(도쿄 앞바다에서 잡히는 새우. 새우깡의 포장에 그려진 새우가 바로 시바새우이다)를 손질 후 삶아낸 뒤 절구에 넣고 갈아낸다. 이때 흰살생선살을 첨가하는 경우도 있다. 이후 설탕과 달걀을 넣고 각 재료가 서로 분리되지 않도록 느린 속도로 잘 섞어낸다. 이렇게 기포없이 잘 섞어낸 반죽을 틀에 넣고 숯불에서 서서히 익히는데, 골고루 익히기 위해 숯불을 들고 가장자리부터 익힌 뒤 불조절과 위치를 옮겨가며 익혀낸다. 어찌보면 장잉정신 잘 만들어진 달걀구이는 카스테라와 같은 식감과 담백하면서도 감칠맛을 낸다.[33] 다만 최근 일본의 여자 초밥 셰프가 조리 중에 맨손으로 머리를 매만지는 불결한 행동을 방송촬영 중에 해서 큰 논란이 되었다. 남자 초밥 셰프들은 대개 아예 머리를 삭발하기 때문에 이러한 문제에서 자유롭다. 아무래도 익히지 않고 날것 그대로 섭취하게 되는 일식 특성상 머리가 긺은 치명적인 단점이다.[34] 어지간한 스시야에 가면 각 좌석마다 핑거 티슈가 제공되기 때문에 손으로 먹는것에 대한 거부감은 딱히 없는 편이다. 다만 손에 양념이나 음식 잔여물이 남는것에 대한 찜찜함이 있는 사람들의 경우에는 젓가락을 사용하는것이므로 개인의 취향 차이라고 보면 된다. 세계적 스시 쉐프인 마사 타카야마의 가게 영상에서 스시를 먹을 때 손으로 먹으며, 힝거 티슈로 손을 닦는 모습을 볼 수 있다.[35] 황혼의 요새 패치 초기에는 초갈이 상당히 강력했으나, 너프를 먹어서 상대적으로 잡기 쉬워지자 붙은 별명이다. 히어로즈 오브 더 스톰초갈이 이를 언급한다.