알리오 올리오

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1. 개요
1.1. 표기
2. 상세

1. 개요[편집]

오일 소스 파스타의 가장 기본 메뉴. 태생은 나폴리가 포함된 캄파니아 지방이다. 이름만큼이나 심플한 파스타로, 마늘을 편으로 썰어 올리브 오일에 익혀 마늘향을 내고, 거기에 스파게티 면을 곁들이는 가장 단순한 형태의 오일 파스타이다. 페페론치노, 파슬리 등 향신료를 더할 수도 있으나 어디까지나 기본은 마늘과 올리브유.

1.1. 표기[편집]

  • Aglio e Olio : 이탈리아어, 알리오 에 올리오. 직역하면 '마늘기름'. 여기서 e는 영어의 and와 같다.

  • Allioli : 카탈루냐어, 아이올리. 뜻은 역시 마늘과 기름.

  • ペペロンチーノ: 일본어, 페페론치노. 일본인에게는 이렇게 말해줘야 바로 이해한다. 고추까지 들어간 파생종인 알리오 올리오 페페론치노에서 뒷부분만 가져온건데 정작 이탈리아어로는 그냥 고추라는 뜻이 된다.

  • 橄榄油和蒜 : 중국어, 간란유허쑤안(감람유화산)

2. 상세[편집]

마늘만 썰 줄 알면 어린아이라도 가능한 레시피 덕분에 남자의 요리로 불리기도 한다. 하지만 들어가는 재료가 워낙 없다 보니 맛있게 만들려면 어느 정도 솜씨가 요구된다. 전문가의 평에 따르면 얼마나 마늘과 오일의 품질이 좋은가, 그리고 얼마나 마늘향을 오일에 듬뿍 배이게 하는가가 포인트이다. 마늘과 오일을 아낌없이 사용하되 과도하게 사용하지는 않는 것이 핵심.

레시피는 다음과 같다.

  • 스파게티 180g

  • 올리브유 마늘을 볶기 위해 머그 반컵정도로 볶고 반컵 정도는 마지막 먹기 직전에 부어서 비빈다. 마늘향과 올리브향을 적절히 살리는 팁.

  • 마늘 : 원하는 만큼이다. 마늘 1알만 쓰는 경우는 이탈리아에서도 드물다. 1알만 써서는 정말 살짝 마늘 향만 날뿐이라서 특히 한국인에게는 먹은 것 같지도 않고 이탈리아 사람도 서너알 정도는 기본으로 깔고간다. 통마늘 하나 분량 정도는 넣어주어야 먹을 만 하다.

  • 파슬리, 페페론치노, 파르미지아노 레지아노 : 이 세개는 어디까지나 기호로 들어가는것이지 필수는 아니다.

  • 소금

  • 맛과 향이 평범한 올리브유를 사용한다면 볶을 때 후추도 넣어주면 좋다.


스파게티 면은 소금을 1큰술 넣은 끓는 물에 삶고, 면이 삶아지는 동안 다른 팬에는 얇게 저민 마늘 또는 간마늘과 올리브 오일을 같이 익힌다. 주의할 것은 마늘이 연한 갈색이 되면 바로 불을 꺼야한다는 것이다. 초보자들의 경우 무조건대고 센불에 하다보니까 잘 탄다. 불을 약불로 조절하면 타지 않고 적당한 갈변된 마늘을 얻을 수 있다. 간마늘을 쓰는 경우 특히 빠르게 타버리므로 아예 시작부터 약불에 해야한다. 만약에 올리브 오일이 없다면 카놀라유로 대체해도 나름 괜찮다.스테이크와 닭 대가리를 갈아 만든 패티의 차이 정도로 괜찮다 그 외의 다른 기름은 에러.

페페론치노나 파슬리를 넣는 경우, 잘게 썬 것을 마늘이 색이 나려고 할 즈음에 넣어서 같이 볶아주면 된다. 페페론치노 대신 청양고추를 사용할 수 있는데, 청양고추는 페페론치노 처럼 볶아 버리면 고악한 악취가 난다. 흔히 일반적인 요리 초보자들이 범하는 실수인데 올리브유를 반반씩 나눠서 마늘은 간마늘을 적당히 향이 갈변될 때까지만 볶고 따로 덜어둔뒤 청양고추는 안좋은 냄새가 기분좋은 냄새로 바뀔때까지 볶는다. 그리고 면이 다 익으면 마늘오일과 면을 넣고 살짝 볶으면 충분하다. 페페론치노가 한국에서는 어마어마한 가격이고 청양고추는 뭔가 너무 맵다싶으면 고춧가루를 반스푼 정도 넣으면 되는데 역시나 마찬가지로 초반에는 안좋은 냄새가 나니까 충분히 볶아야한다.

스파게티가 익으면 찬물에 씻지 않은 채로 면만 그릇에 담아야 한다. 면을 오일에 대고 잠깐 볶아줘도 좋다. 면을 볶을때는 스파게티 삶은 물을 좀 남겨두어서 너무 질어지지 않게 농도를 조절하는 것도 좋다.

거의 모든 레스토랑급 알리오 올리오에서는 약간의 치킨스톡이나 비프스톡을 넣는데 이를 넣으면 감칠맛이 깊어진다. 치킨스톡을 넣겠다고 하면 포인트는 면을 삶을 때 간을 할필요가 없다는 것이다. 면을 삶을 때 간을 해야 맛있다라는 일종의 편견이 마치 진실처럼 호도되는데 이는 소스에 간을 하지 않는 경우를 말한다. 대체적으로 한국의 모든 스파게티 소스는 간이 심하게 되어있기 때문에 짜다. 외국에서도 소스를 직접 만드는 경우 소스에 간을 하기보다는 면수에 간을 해서 간수로 농도를 조절하기 때문에 간을 하지 미리 간이 되어있는 소스는 짠걸 좋아하는 사람이라면 모를까 그냥 맹물에 삶은 경우도 많다.

패밀리 레스토랑에선 날치알과 명란젓같은 부가재료를 넣기도 하고, 기타 소스를 첨가하는 경우도 있지만, 향이 강한소스는 마늘오일 향을 쉽게 묻어버리기 때문에 조리 후 첨가물을 더하는 행위는 그다지 좋지 않다. 후첨을 하기보단 조리과정에 재료를 더하는 편이 낫다. 궁합이 좋은 재료는 방울토마토, 베이컨, 새우 등이 있다.

사실 원재료인 마늘과 오일만 가지곤 맛을 내는 데에는 한계가 있기 때문에, 음식점마다 판이하게 다른 물건이 나오며, 개중에는 알리오 올리오라고 부르기 민망한 것들도 보기 쉽다.