알리오 올리오

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1. 개요
1.1. 표기
2. 상세3. 기타

1. 개요[편집]

오일 소스 파스타의 가장 기본 메뉴. 태생은 나폴리가 포함된 캄파니아 지방이다. 이름만큼이나 심플한 파스타로, 마늘을 편으로 썰어 올리브 오일에 익혀 마늘향을 내고, 거기에 스파게티 면을 곁들이는 가장 단순한 형태의 오일 파스타이다. 페페론치노, 파슬리 등 향신료를 더할 수도 있으나 어디까지나 기본은 마늘과 올리브유. 한국 식단으로 치면 간장 비빔밥에 가깝다.

1.1. 표기[편집]

  • Aglio e Olio : 이탈리아어, 알리오 에 올리오. 직역하면 '마늘기름'. 여기서 e는 영어의 and와 같다.

  • Allioli : 카탈루냐어, 아이올리. 뜻은 역시 마늘과 기름.

  • ペペロンチーノ: 일본어, 페페론치노. 일본인에게는 이렇게 말해줘야 바로 이해한다. 고추까지 들어간 파생종인 알리오 올리오 페페론치노에서 뒷부분만 가져온건데 정작 이탈리아어로는 그냥 고추라는 뜻이 된다. 하지만 마트에서 파는 소스를 보면 アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ라고 정식명칭을 병기 표시한 상품이 많다.

  • 橄榄油和蒜 : 중국어, 간란유허쑤안(감람유화산)

2. 상세[편집]


그리스 출신 셰프 Akis Petrezikis의 레시피

마늘만 썰 줄 알면 어린아이라도 가능한 레시피 덕분에 남자의 요리로 불리기도 한다. 하지만 들어가는 재료가 워낙 없다 보니 맛있게 만들려면 어느 정도 솜씨가 요구된다. 전문가의 평에 따르면 얼마나 마늘과 오일의 품질이 좋은가, 그리고 얼마나 마늘향을 오일에 듬뿍 배이게 하는가가 포인트이다. 마늘과 오일을 아낌없이 사용하되 과도하게 사용하지는 않는 것이 핵심.

준비물은 다음과 같다.

  • 스파게티 180g

  • 올리브유 마늘을 볶기 위해 머그 반컵정도로 볶고 반컵 정도는 마지막 먹기 직전에 부어서 비빈다. 마늘향과 올리브향을 적절히 살리는 팁. 엑스트라 버진을 권장한다.

  • 마늘 : 원하는 만큼이다. 마늘 1알만 쓰는 경우는 이탈리아에서도 드물다. 1알만 써서는 정말 살짝 마늘 향만 날뿐이라서 특히 한국인에게는 먹은 것 같지도 않고 이탈리아 사람도 서너알 정도는 기본으로 깔고간다. 통마늘 하나 분량 정도는 넣어주어야 먹을 만 하다. 특히나 한국에서 파는 마늘은 이탈리아 마늘과 품종이 달라서 향이 강하게 나질 않는다. 따라서 6~8알 정도는 썰어줘야 향이 난다. 그것도 썰어주고 바로 팬에 볶도록 하자.

  • 파슬리, 페페론치노, 파르미지아노 레지아노 : 이 세개는 어디까지나 기호로 들어가는것이지 필수는 아니다.

  • 소금

  • 맛과 향이 평범한 올리브유를 사용한다면 볶을 때 후추도 넣어주면 좋다.


요리법은 다음과 같다

  • 소금을 1큰술 넣은 물을 끓인 후 스파게티 면을 삶기 시작한다.

  • 면이 삶아지는 동안 다른 팬에 올리브 오일을 두른 후, 얇게 저민 마늘 또는 다진마늘을 익힌다. 단, 다진마늘은 권장하지 않는다. 입자가 작아 금방 타기 때문이다. 또한 마늘향을 더욱 그윽히 즐기려면 방금 썬 마늘을 넣는것이 좋다.

  • 스파게티가 익으면 찬물에 씻지 않고 면을 그릇에 담는다. 면을 오일에 대고 잠깐 볶아줘도 좋다. 면을 볶을 때는 스파게티 삶은 물을 좀 남겨두어서 너무 질어지지 않게 농도를 조절하는 것도 좋다.

  • 마늘향이 스며든 올리브 오일을 면에 얹어준다.

  • 파슬리나 파마산 등 취향껏 토핑을 얹어주면 완성이다


요리할 때 주의할 점은 마늘이 연한 갈색이 되었을 때 바로 불을 꺼야한다는 것. 초보자들의 경우 센불로 놔두는 경우가 많고 쉽게 탄다. 불을 약불로 조절하면 타지도 않고, 적절하게 노릇노릇해진 마늘을 얻을 수 있다. 만약 간마늘을 쓴다면 대번에 까맣게 되므로 처음부터 약불에 대고 은은하게 익혀준다는 느낌으로 할 것.

올리브 오일은 상당히 중요하다. 향과 풍미에서 큰 차이가 나므로 기왕이면 올리브 오일을 사용할 것. 애초에 요리 이름부터가 알리오 올리오이니 말 다한 셈. 없다면 카놀라유나 포도씨유를 써도 되지만, 가격 차이가 그렇게 나진 않기 때문에 편의점이나 구멍가게에 가서 올리브 오일을 사 올것. 애초에 다른 오일과 올리브 오일을 넣고 요리한 퀄리티의 차이는 대단하다. 간혹 평범한 식용유를 쓰는 레시피도 보이기는 하지만 이쯤되면 다른 방식으로 풍미를 첨가해줘야 하므로 오리지널 알리오 올리오에서는 크게 벗어나게 된다. 올리브유를 사용할 때에는 엑스트라 버진을 사용하는걸 적극 권장한다. 혹시라도 돈이 더 된다면, 유기농 저온압착식 엑스트라버진 올리브유를 사용하는걸 추천한다.[1] 이유는 이렇게 착즙된 올리브유는 더욱 강하고 깊은 풍미를 느끼게 해 준다.

페페론치노나 파슬리를 넣는 경우, 잘게 썬 것을 준비해두었다가 마늘이 노릇해질 즈음에 넣어서 같이 볶아주면 된다. 페페론치노 대신 청양고추를 사용할 수 있으나, 청양고추는 페페론치노 볶을 때처럼 팬에 대고 볶아버리면 고약한 악취가 난다. 한참을 볶아야 냄새가 사라지는데, 마늘이 고추보다 훨씬 빨리 타버리므로 마늘 오일과 고추 오일을 따로 만들어서 나중에 얹어야한다.[2] 고추가루를 쓸 때도 위와 마찬가지. 면을 삶을때 자른 청양고추를 2개가량 잘라 넣어 면 자체에 매운맛이 배게 하면 악취없이 깔끔한 매운맛을 낼 수 있다.

레스토랑에서는 흔히 알리오 올리오에다가 약간의 치킨스톡 혹은 비프스톡을 넣는데, 이를 넣으면 감칠맛이 깊어진다. 가정에서 요리할때 치킨스톡을 넣을 경우, 면을 삶을 때 소금을 넣을 필요가 없다. 면을 삶을 때 소금을 넣어서 간해두는 것이 좋다는 말이 있는데, 이것은 알리오 올리오에서 별도의 소스를 이용하지 않으니까 그런 것이다. 스톡을 이용하거나 미리 간이 된 소스를 사용한다면 면에 소금을 넣지 않아야 간이 맞는다.[3] 본토에서는 마늘오일을 비롯한 소스가 간을 하는 역할이 아니라 풍미를 돋궈주는 역할을 주로 하며, 면수에 소금을 넣어 농도를 조절하며 간을 한다. 이쪽에서도 미리 간이 된 소스를 쓴다면 면은 맹물로 삶는 경우가 많으므로, 면을 소금물로 삶는 건 필수가 아니라 상황을 봐서 선택하는 것임을 알아두자.

패밀리 레스토랑에선 날치알과 명란젓같은 부가재료를 넣기도 하고, 그 외 여러가지 소스를 넣기도 한다. 그러나 향이 강한 소스는 마늘오일 향을 쉽게 묻어버리기 때문에 가정에서 요리할때는 주의해야 한다. 사실 원재료인 마늘과 오일만 가지고는 고급스런 맛을 내기 힘든게 맞고, 그래서 레스토랑에서는 이런저런 소스를 넣는 것이다.

본토에서조차 만드는 사람마다 이런저런 방식으로 레시피가 변형되는 경우가 많으니, 한국의 고급 음식점에서 제각각의 버전이 등장하는 것도 어찌보면 자연스럽다. 그중에는 오리지널 알리오 올리오라고 부르기 힘든 것들도 많지만, 오리지널 버전은 가장 최소한의 재료만 가지고 만들어낸 것이므로 원래부터 고급스런 맛을 기대할 만한 물건이 못 된다. 레스토랑 입장에서는 어떻게든 풍미를 더하고 싶을 것이다.

가정에서 이것저것 안 하고 정말 후라이팬과 냄비만 가지고 만들고 싶다면, 통마늘이나 마늘편 대신 다진 마늘을, 페페론치노 대신 다진 청양고추를 사용할 수도 있다. 일단 팬에 올리브유를 두르고 강한 불로 온도를 올린 다음, 불을 약불로 줄이고 다진 마늘과 다진 청양고추를 넣어 기름에 끓인다는 느낌으로 볶아준 뒤, 소금물에 삶은 스파게티면을 넣고 잘 섞어주면 완성. 집에 미리 사두었거나 피자 시켜먹고 남은 파마산 치즈가루가 있다면 금상첨화. 당연한 이야기지만 맛이나 향보다는 조리의 편의성을 우선한 방법이기에 정통 알리오 올리오와는 상당히 큰 차이가 있지만, 간편하게 대충 알리오 올리오의 느낌을 내 볼 수는 있다.

알리오 올리오와 적절한 궁합을 가진 재료는 방울토마토, 베이컨, 새우 등이 있다. 미리 구워놓은 닭고기도 괜찮은데, 살짝 간만 해서 구워둔 것이 좋다. 향이 강한 양념을 써서 구웠다면 알리오 올리오의 맛을 해칠 수 있다.

3. 기타[편집]

원래는 토마토 소스류나 크림소스류에 밀려서 소스병째로 파는 경우를 보기가 힘들었는데[4] 최근엔 상품성이 생겼다 보는건지[5] 소스병째로 알리오 올리오 소스를 파는 걸 쉽게 볼 수 있다. 당장 조금 큰 마트 슈퍼나 대형마트에 가면 의외로 많이 판다(...) 단, 가격은 제법 나가는 편. 그래도 이미 다 맛이 갖춰진 소스를 파는 것이므로 위에서 알리오 올리오 만드는 방법이 어렵다 생각되는 사람은 소스를 사서 해보는 것도 나쁘지 않다.

최근에는 일부 대형마트에서 50g 분량으로 소포장된 알리오 올리오를 팔기도 한다. 소스병째로 사는게 부담스럽고 한 번만 해 먹을 사람이라면 소포장 알리오 올리오 소스를 구매해보는 것도 나쁘지 않다. 아무리 비싸도 1300원을 안 넘어가기 때문.[6]

스파게티면과 궁합이 좋지만 소스 양을 넉넉히 하면 라면사리(!)나 우동사리와도 제법 궁합이 좋다. 우동사리를 넣어서 오일파스타를 만들어면 색다른 맛을 느낄 수 있다. 의외로 우동사리를 데치지 않고 바로 사용하는 것도 괜찮은데, 바로 뜯은 우동사리 표면에 묻어 있는 알코올의 신맛이 오일소스의 풍미와 기묘한 궁합을 만들어낸다.[7]

[1] 그나마 싸게 구할 수 있는것이 '델파파 유기농 엑스트라버진 올리브유'이다.[2] 만약 이렇게 따로 기름을 내는 것이 귀찮다면 마늘을 먼저 볶다가 잘게 다진 청양고추를 나중에 넣어서 같이 볶는 것도 한가지 방법이다. 볶아낸 고추를 따로 빼낼 수 없기에 페페론치노를 쓸 때처럼 기름에 고추 향만 옮기는 것은 불가능하지만, 대신 이렇게 하면 상기한 청양고추 냄새도 훨씬 빨리 날아가고 매운맛도 빨리 베어나온다.[3] 한국에서 구할 수 있는 대부분의 스파게티 소스류가 해당된다. 시제품들은 이미 간이 충분히 되어있기 때문에, 면까지 소금물로 삶으면 완성 후 결과물이 짜다.[4] 한국 기준이다[5] 2010년대 쯤, 정확한 시기 추가바람[6] 일단 롯데마트에선 파는 거 확정. 대형 올리브영에서도 판매한다. 이마트는 팔지 않는다. 다른 대형마트의 사정은 추가바람[7] 알코올이 묻어 있는 이유는 우동사리를 오래 보존하기 위해서이다. 원래는 삶는 과정에서 날아가도록 되어 있다.