수제비

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고추장 수제비.

1. 개요2. 상세3. 조리법4. 그 외

1. 개요[편집]

밀가루 반죽[1]손으로 뜯어서 끓는 육수에 넣고 익혀낸 요리. 반죽의 형태를 제외한다면 칼국수와 매우 흡사한 요리다.[2] 실제 둘을 합친 칼제비란 메뉴도 있다. 다만 수제비는 사실 국수보다는 파스타[3]에 가깝다.

북한에서는 뜯어국 '뜨더국'으로 불린다고 한다. 요리할 때 반죽을 손으로 뚝뚝 뜯어낸다는 점 때문인 듯. 이외에도 던지기탕이라는 별칭도 있다. 한자어로는 박탁(餺飥[4])이라고 한다. 어원은 명확하진 않지만 손(手)으로 접었다(摺)고 해서 슈져비->수제비가 되었다는 설 등이 있다.

2. 상세[편집]

지금은 대표적인 서민 음식으로 불리지만, 사실 조선시대까지만 해도 이 귀했기 때문에 수제비[5] 역시 귀한 음식이어서 양반들의 접대요리로 쓰일 정도로 나름 고급 요리였다. 다만 이때도 밀을 이용하지만 않았을 뿐 대체품으로 메밀가루 등을 이용해서 서민들도 수제비 비슷한 음식을 먹었다고 한다. 사실 좀만 생각해봐도 알 수 있는게 곡물가루를 이용한 요리 중 가장 간단한 축에 속하는 요리라 굳이 밀 아니더라도 대체품이 있긴 했다. 실제 제주도엔 지금도 메밀가루를 이용한 '조게비(수제비의 제주도 방언)'라 불리는 전통 요리가 남아있다.

하여튼 이런 수제비가 을 중심으로 한 서민 음식으로 굳어지게 된 건 미국밀가루 러쉬가 시작된(...) 미군정 이후부터였는데, 당시 미국이 원조로 퍼다준 밀가루는 싼값에 유통되어 서민들에게 선호되었고, 개중에서도 밀을 이용해 싸고 빠르게 취식할 수 있었던 요리인 수제비가 선호되었다. 다만 시대가 시대인만큼 수제비도 지금처럼 부재료가 풍부하게 들어간 스타일은 아니라, 물에다 고추장이나 된장, 소금 등으로 간만 해서 채소 조금 넣고 끓여낸 경우도 많았다고 한다. 때문에 지금도 노인들 중 일부는 수제비를 추억으로 즐겨먹는 반면, 일부는 반대로 그때 생각이 떠올라 지긋지긋하다고 몸서리치는 경우도 있다고 한다.[6]

1990년대 들어선 일명 '항아리 수제비' 등이 한동안 인기를 끌기도 했고, 21세기 이후 퓨전 요리가 인기를 끌면서 일반적인 국물에 끓여먹는 수제비가 아닌 서양식 소스와 퓨전한 뇨키풍으로 만든 수제비를 선보이는 곳도 생겨났다. 중화 요리와 퓨전한 짬뽕 수제비는 중국집에서 이젠 흔히 볼 수 있는 메뉴고, 짜장 수제비도 존재한다. 해산물 추가는 기본. 결과적으로 이런 여러 바리에이션들 속에서 수제비는 지금도 대표적인 밀가루 음식 중 하나로 사랑받고 있다.

3. 조리법[편집]

  1. 밀가루로 반죽을 만들고, 냉장고에 30분~1시간 가량 넣어둔다.

  2. 육수를 낸다. 육수도 사골 등 본인이 내기 나름이지만, 가장 기본적이고 대중적인 육수는 역시나 멸치 육수. 멸치 한 줌을 10~20분 가량 끓이고 건져내면 된다. 다시마새우 등의 해산물도 같이 넣을 수 있다. 다만 다시마는 오래 끓이면 안 좋으니 10분 미만에서 뺄 것. 만약 육수 내기가 번거롭다면, 것보단 못하지만 멸치 다시다를 한 스푼 끓이는 방법도 있다. 얼큰한 수제비는 육수에 고춧가루와 고추장, 혹은 김칫국물을 푼다.

  3. 호박, 당근, 양파, 감자 등 원하는대로 야채를 채 썰어서 육수에 넣고 끓인다. 빨리 익히려면 채 써는 게 좋다.

  4. 끓는 중에 소금과 국간장으로 간을 한다.

  5. 끓이면서 밀가루 반죽을 뚝뚝 뜯어 넣는다. 팁이 하나 있다면, 얇게 펴서 뜯어 넣는 게 나중에 먹을 때 식감이 더 좋다.

  6. 야채가 다 익을 때 정도면 완성.

  7. 마무리 1분 전에 마지막으로 계란 푼 물을 부어서 국물이 걸쭉하고 계란국 느낌이 나게 만들 수도 있다.


'국수 잘 만드는 사람이 수제비도 못할까'라는 속담이 있을 정도로 이것만으로도 간단하지만, 남자의 요리 버전은 더 처절하게 간단하다.

  • 육수 대신 계란국을 끓이고, 여기에 수제비를 뜯어 넣을 수 있다.

  • 면 뽀개먹고 남은 라면 스프를 끓이고, 수제비를 뜯어 넣어도 된다.


여기서 수제비의 질감을 좌우하는 결정적 요소는 반죽을 쫄깃하게 하는 것인데, 반죽을 오랫동안 치댄 뒤 냉장고에 1시간 정도 넣어두면 이 쫄깃함이 아주 잘 살아난다. 반면 수제비의 맛 자체는 국물이 좌우한다. 일반적으로는 반죽에 밀가루나 쌀가루 말고는 딱히 들어가는 재료가 없다 보니...

초보자들의 경우 수제비를 끓일 때 반죽에서 전분이 흘러나와, 반죽은 흐물흐물해지고 국물은 걸쭉해져서 망치는 경우가 있다. 반죽을 치댈 때 식초레몬즙 또는 감자[7] 혹은 전분이나 계란 물을 섞어주면 끓여도 반죽이 퍼지지 않고 쫄깃쫄깃하다. 양조절 잘못하면 맛이 엇나가는 초 종류보다는 감자를 갈아넣거나 계란을 넣는 게 무난할 것이다.

그리고 KBS 스펀지의 코너인 초간단 스펀지에 따르면 라면으로도 수제비를 만들 수가 있다고 한다. 만드는 방법은 라면을 잘게 빻아 가루로 만든 다음 국물은 라면 스프를 이용해서 끊이면 간단하게 만들 수 있다.

4. 그 외[편집]

모양이 투박하지만[8] 비교적 쉽게 만들 수 있어서 자취 생활 중에서도 해먹기 좋다.

뜯는 정성에 따라 맛이 극과 극으로 갈리는 음식이기도 하다. 귀찮다고 대충대충 큼직하고 두껍게 뜯어서 넣으면 반죽이 균일하게 익지 않아서 씹었더니 생 밀가루가 그대로 들어있는 참사가 벌어지게 된다. 어릴때 먹었다가 트라우마를 얻기 좋은 음식.

지역에 따라 국물이나 반죽 모양이 특이한 경우가 있다. 해안 지방에서는 조개북어 등으로 국물을 우리거나 아예 미역국 같은 국물에 반죽을 올갱이 모양으로 만들어서 넣기도 한다. 내륙에서는 김치고춧가루를 푼 새빨갛고 매콤한 국물도 있고, 된장국에 반죽을 넣기도 하며 아예 반죽 자체를 생략하고 걸쭉하게 푼 밀가루를 국자로 떠서 꿇는 국물에 부어 만들기도 한다. 이 경우 쫄깃한 수제비가 아니라 흐늘흐늘한 아주 연한 수제비가 된다.

밀가루를 반죽하고 일일히 뜯는것이 귀찮다면 만두피를 이용해도 좋다. 얇고 야들야들한 식감을 좋아하는 사람은 이쪽이 훨씬 나을것이다. 그냥 시중에 있는 만두피를 이등분해서 분리해 넣으면 끝. 수제비라기보다는 넓은 파스타면 같은 느낌이 난다.

중국 요리 중에도 있는데 거다탕(疙瘩汤)이라는, 토마토달걀로 만드는 시홍스지단탕(西红柿鸡蛋汤)을 베이스로 한다.[9]

프랑스 요리 중에서도 뇨키 같은 파스타 부류에서 비슷한 형태를 한 것이 있고, 미국 요리 중에서도 덤플링(Dumplings)이라는 동그랗게 빚어 고기 국물 같은데 넣어 삻아먹는 형태를 한 요리가 존재하는데, 미군에서 1943년까지 취사병들에게 보급해서 교육시킨 "TM 10-405, The Army Cook"라는 군용 요리책에 Chicken Stew with Dumplings이라는 치킨 스튜에 넣는 레시피가 나올 정도로 대중적이다. 이 덤플링은 반죽에 밀가루, 베이킹 파우더, 소금, 후추와 더불어 돼지 기름이 들어가는 것이 거의 빵 반죽에 가까운 모습을 보인다. 요리 재현.

일본 요리에서는 스이톤(水団, すいとん)이라고 부른다.[10] 수제비의 전신에 해당하는 것은 꽤 오래 전부터 존재했으나, 밀가루 비슷한 게 보급되어 분식이 가능해진건 에도 시대 쯤부터로 이때 스이톤 전문점이 열렸다고 한다. 보면 지역별로 간장, 된장 등 국물 재료가 다르고, 반죽도 수제비처럼 손으로 뜯은 것부터 경단처럼 만든 것, 만두소를 넣은 만두국 가까운 것, 밀가루풀을 국자로 떠넣어 만든 흐늘흐늘한 것 등 제각기였다고 한다.

태평양 전쟁 때는 밀가루를 구할 수 없어서 콩가루, 옥수수 가루, 수수 가루 등 별별 걸로 다 만들었고 땔감이 부족해 속이 설익은 상태로 나오기도 했다. 국물과 건더기 낼 재료도 부족해 그냥 맹물이나 소금물에 끓이거나, 일본에서 구황식품 수준으로 잘 먹지 않는 고구마 줄기 같은 것을 쓰기도 했다고. 전쟁 중인데 뭔들 안귀하리

수제비는 거의 다 끓거나 다 먹고 남은 국물에 수제비 반죽을 뜯어넣어서 먹는다거나 하는 사리처럼 활용할 때도 있다.

몇몇 매운탕 집에서는 사리 개념으로 수제비 반죽을 넣어주거나 아예 처음부터 넣고 먹게 해주기도 한다. 맛있다

[1] 감자 전분이나 찹쌀가루 등이 들어가기도 한다.[2] 칼국수를 수제비라고 부르는 지방도 있으니 말 다 했다. 그 지방에서는 위 그림과 같은 수제비는 '뚝수제비'라고 구분해서 부른다. 그 지방이 어딘데[3] 뇨키가 서양의 수제비라고 할 정도로 흡사하다.[4] 수제비 박, 수제비 탁[5] 당시엔 '운두병(雲頭餠)', '영롱발어', '산약발어' 같은 명칭으로 칭해졌다.[6] 참고로 일본도 전후 시기에 수제비를 많이 먹었다고 한다. 지금은 북관동 지역(군마, 이바라키, 토치기) 정도에서만 일상식사로 남아있으며, 그 외의 현에서는 전후시대의 추억 정도로 생각하는 경향이 있는 편이라고. 만화 맛의 달인 에피소드 중에서는 "요즘 수제비는 원래의 수제비가 아니다"라고 하던 나이 든 사람이 나오는데, 그 당시처럼 만든 수제비를 먹고 나서 "그 맛이긴 하지만 그때처럼 맛있게 먹진 못하겠다"고 하는 이야기도 있다. 예비군이 먹는 뽀글이와 같다[7] 그래서 마트에서 파는 수제비가루 중에는 아예 감자 전분이 섞여서 나오는 경우가 많다. 서양 수제비라고 할 수 있는 뇨키도 반죽에 감자를 으깨서 넣는다.[8] 물론 시중에 파는 건조 수제비는 모양이 잡혀 있다. 뇨키랑 헷갈리기 쉽지만[9] 정형돈냉장고를 부탁해 1주년 특집에서 선보인 바가 있다.[10] 한국의 전통 음식 중에도 수단이 있다.