수비드

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1. 개요2. 역사3. 원리4. 식품 안전5. 장단점
5.1. 장점5.2. 단점
6. 전용 장비 없이 만들기

1. 개요[편집]

sous-vide

水비드가 아니다

밀폐된 비닐 봉지에 담긴 음식물을 정확히 계산된 중~고온의 물로 가열하는 조리법이다.

보통 완전 밀폐와 가열처리가 가능한 위생비닐속에 조리하고자 하는 재료와 시즈닝(양념)을 넣어 진공 포장후 정확한 물의 온도를 유지한 채 많게는 72시간 동안 음식물을 데운다. 물의 온도는 재료의 성질, 두께에 따라 차이가 있지만 공통적인 점은 100도 미만의 정밀하게 계산된 온도 하에서 조리한다는 것이다. 고기, 생선 같은 경우 특히 재료에 포함된 단백질들이 변성되는 온도와 시간에 차이가 나기 때문에 적절한 온도를 유지하는 것이 무엇보다 중요하다. 이렇게 조리한 재료는 수분을 잃지 않고 맛과 향을 보존하는 것은 물론 질감 면에서 기존의 요리와 상당 부분 차이나는 모습을 보여준다.

요리과학의 만남이라는 점에서 분자요리와도 접점이 있다. 다른 생소한 분자요리의 기법들에 비하면 수비드는 현대요리 전반에 걸쳐서 널리 연구되고 있는 분과에 해당한다. 원심분리기, 급속동결 및 파쇄기 같은 어려운 도구가 없어도 밀폐 및 적정 온도 유지만 가능하다면 대체할 수 있는 일상적인 수단이 많기 때문. 하지만 수비드 역시 어디까지나 엄밀한 과학적 기반 위에서 성립하는 기법이기에, 재료의 물성에 대한 이해와 목표하는 질감을 위해 필요한 온도, 가열시간을 잘 감안하지 않으면 성공적인 결과를 얻어낼 수 없다. 너무 대충대충 만들다가는 질감도 불만족스럽고 식중독균이 오히려 증식한 위험한(...) 요리를 먹게 될 수 있으니 주의.

2. 역사[편집]

1799년 영국의 벤자민 톰슨(Benjamin Thompson) 백작이 처음으로 수비드라는 방법을 이론적으로 고안하였다. 다만 요리에 드는 비용, 시간 등의 실용성 때문에 묻힌 것으로 보인다.

이후 1960년대부터 수비드 이론을 흥미롭게 생각한 미국의 식품 회사 퀴진솔루션에서 프랑스 요리사 브뤼노 구소(Bruno Goussault)를 수석 연구가로 영입했다. 구소는 1971년에 실질적인 수비드 조리법을 완성하였고, 1974년에 역시 프랑스 요리사인 조르주 프랄뤼(Georges Pralus)가 자신의 레스토랑에서 수비드 조리법으로 요리한 푸아그라를 선보였다.

3. 원리[편집]

육류의 주성분은 단백질로 익을수록 점점 단단해지고 질겨진다. 그 이유는 온도에 의한 단백질의 변성(수축)때문인데 수비드의 핵심 원리는 단백질의 변성시작온도를 정확히 파악하여 적당한 온도와 시간의 조절을 통하여 조절하겠다는 것.

단백질은 40℃에서 변성이 일어나고, 55℃에서는 미오신의 섬유부분과 콜라겐이 응고되기 시작한다. 그런데 육류를 60℃ 이상으로 가열하게 되면 콜라겐의 3중 나선이 분해되면서 질긴 콜라겐이 부드러운 젤라틴으로 변하게 된다. 당연히 식감이 부드러워질 수 밖에.

크게 신경써야 할 단백질과 변성시작온도는 아래와 같다.
미오신 : 50℃(어패류의 경우 40℃), 콜라겐 : 40℃, 엑틴 : 66℃
이 중 미오신과 콜라겐은 부드럽게 변성시켜야 하고, 엑틴은 변성하면 수축하며 질겨지므로 변성이 안되게 하기 위한 온도인 50℃이상 65℃ 이하의 온도로 장시간 조리를 해야한다는 결론을 도출할 수 있다.

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각 재료별 수비드 온도와 조리시간

4. 식품 안전[편집]

수비드는 낮은 온도로 조리하기 때문에 온도를 정확하게 지켜주지 않으면, 품질에도 문제가 있을 수 있고, 잘못하면 식중독균이 증식할 좋은 환경을 제공할 수 있다.

비록 진공포장이 호기성(=산소가 필요한) 식중독균의 증식을 막는데는 효과적이라고는 하나, 통성혐기성(=산소가 없어도 상관없는)균에게는 좋은 환경일 수 있으며, 아포(=포자)를 생성하는 균의 경우에는 멸균이 되지 않으므로 수비드를 이용해도 조심해야 한다.

수비드 시 식중독을 예방하려면 50도 이상의 정확한 온도조절과 저온살균법에 따른 조리시간은 필수이며, 재료 중심부온도(코어온도)를 정확히 확인하는 것이 필요하다. 또한 71℃에서 1분 정도 살균을 하거나 뜨거운 팬에 시어링을 한 후 수비드를 시작하는 것도 나쁘지 않다[1]. 그리고 수비드 작업이 완료된 후 얼음물에 담그는 것도 미생물 생육온도를 빠르게 지나가게 하여 식중독 예방에 도움이 된다.[2][3]

5. 장단점[편집]

5.1. 장점[편집]

  • 질감의 변형, 영양 보존
    맛, 형태, 육즙을 보존해주며 특히 육류에서 부드러운 질감을 내는데에 탁월하다. 닭가슴살 같은 경우도 수비드 기법으로 조리하면 너무 오래 조리하지 않은 이상 팍팍함을 느낄 수 없다! 저온으로 조리하기 때문에 영양소의 손실이 최소화 될 수 있는 장점이 있다.

  • 빠른 서브 가능
    식당에서 미리 대량으로 수비드를 한 후에 바쁠때에 비닐만 뜯어 간단히 추가 조리만 해도 되므로 신속하게 음식을 낼 수 있다. 수비드의 큰 장점 중 하나. 가정에서도 스테이크를 구울때 기존방법으로는 스테이크 간의 시간 차이가 꽤 벌어지게 되지만 수비드 기법을 이용할 경우 시어링[4] 단계에 스테이크당 2~3분씩 밖에 걸리지 않기 때문에 거의 동시서빙급으로 빠른 회전이 가능하다.

  • 저장 기간이 늘어난다
    통조림처럼 아주 오랫동안은 아니지만, 진공포장을 통해 조리하기 때문에 비교적 오래 보관할 수 있다. 다만 포장에 흠집이 나거나 하면 상하기 때문에 처음 조리할 때 비닐상태를 잘 보고, 조리 후 잘 보관해야 한다.



위의 장점들을 극대화하여 헤스턴 블루멘설이 영국해군의 잠수함(전략원잠은 동선의 기밀을 유지하기 위해 통상 90일씩 보급 없이 작전 나간다고 한다.) 승무원들의 배식 재료들을 냉동 식재료에서 수비드로 조리하여 진공밀폐한 배급용 식량으로 교체하는 방법을 전수한 바 있다.(식재료를 미리 다듬어 진공포장하기 때문에 영양보전도 뛰어나고 무엇보다 적재공간이 획기적으로 줄어들어 부식의 적재가 수월해진다.) 컨설팅 이후로 영국 해군은 지속적으로 수비드 조리 전투식량을 해군에 점차적으로 보급하는 방법을 실험하고 있다. 식량 보급 간격은 장기간 작전 수행 기능(=함정 작전반경)과 바로 연결되기 때문에 전투력에도 큰 영향을 미친다.

5.2. 단점[편집]

  • 전용 장비가 필요하다
    식당 운영에 경우 식당에서 사용하는 수비드 기계들은 최소 수십~ 많게는 수백만원대에 호가 할 정도로 영세한 사업장에서는 쓰기 힘들다. PolyScience, Supreme 등의 브랜드가 있으며 Supreme 의 수비드 머신의 경우 11L 모델이 2015.1.16일 기준 60만 원대 중반에 가격이 형성되어 있다. 11L 하나나 그 이하의 가정용 제품으로 식당을 운영하기에는 애로사항이 꽃핌은 당연지사. 결국 수비드 하나 하자고 전용 장비를 구비할 정도의 여유가 있는 업소에서만 사용하게 된다.

    가정용의 경우 더 싼 가격에 기계들이 많이 나와있는 추세이다 대표적으로 anova, sansaire, joule 등의 브랜드가 있으며 200불정도면 구매 가능. 통관비와 이것저것을 다 합칠 경우 30만 원 안팎으로 구매 가능하며 할인중일때는 10만 원 초반대도 가능하다. anova제품의 경우 110v가 대부분이며 220v는 블랙밖에 모델이 나와있지 않은 상황. 진공포장기도 따로 구매해야 하지만 진공포장기는 지퍼백으로 대체할수 있다. 다만 배송에 걸리는 시간이 흠. 국산 아이플(에펠) 진공포장기 같은 건 그리 비싸지도 않고, 기계가 그리 고장날 데도 없으며 있으면 편하니까 하나 사 둘만 하다. 원체 돈이 많이들다보니 어떤 식당의 경우 수비드 머신을 만들어 쓰기도 한다. 이건 아래 항목 참고.

  • 적은 양을 조리할 때 오래 걸린다
    생선류는 40분 내외, 육류를 조리한다면 기본이 한 시간, 길게는 2~3일씩 조리를 해야한다. 그릴로 스테이크를 할 때에 조리시간이 20분을 넘기지 않는다는 걸 생각하면 1인분을 조리하는데에는 시간이 많이 걸린다. 하지만 바베큐 파티라던지 손님 대접을 위해 많은 인원을 위해 요리를 할 경우 큰 용기에 동시에 스테이크 8개를 조리할 경우 똑같이 1시간 + 수비드 스테이크 시어링은 개당 2분이 걸리기 때문에 시간은 1시간 16분이 걸린다. 규모의 경제 더군다나 첫 스테이크와 마지막 스테이크 사이의 시간차는 14분. 이에 비해 프라이팬 하나로 스테이크 8개를 구울 경우 두 시간이 걸리고, 각 스테이크 사이의 시간 간격이 많이 나기 때문에 동시에 서빙이 불가능하다. 일장일단인 셈. 대량 조리시에는 큰 철판을 쓰거나 3구 렌지에 프라이팬을 여러 개 쓰는 쪽이 낫다. 근데 1시간 수비드 시간 부분은 미리 만들어 보관했다가 지지기만 하면 되니 없어도 되지않나? 그정도 규모라면 미리 기획도 가능할테고 그리고 프라이팬 1개로만 쓸 경우야 어떤 셰프가 오든, 어떤 조리법으로든 어차피 다 똑같이 '동시서빙'은 불가능 오히려 수비드로 미리 익혀다 지지면 서빙 회전율은 각 2~3분씩, 총 16~24분만에 다 되니 더 이득

  • 심해지는 누린내
    팬에 구울 때는 올리브유 등 향이 있는 기름을 써서 누린내를 어느 정도 제거할수 있고, 직화로 그릴에서 구워도 숯불의 향으로 누린내를 많이 없앨수 있다. 어느 방법이든 익하는 과정에서 나쁜 누린내가 흘러나오고 증발한다. 그리고 조리 중간에 후추나 마늘, 로즈마리 등 향신료를 투입하여 그 정도를 조절하기도 쉽다. 하지만 수비드는 밀폐한 채로 익히므로, 조리 중간에 향신료 추가도 안 되고 안 좋은 냄새까지 그대로 보존된다. 이렇게 요리 방법 자체가 누린내 제거가 전혀 안 되기 때문에 누린내를 싫어하는 사람에게는 그야말로 최악 중 최악의 요리법이다. 진공포장하기 전에 염지를 하거나 허브/향신료를 충분히 넣어서 누린내를 가리는 방법도 있지만, 그러면 재료 본래의 맛이 상당 부분 가려져서 쇠고기를 쓰나 양고기를 쓰나 맛이 비슷해져버린다. 즉 누린내는 상당히 제거되지만 향신료 때문에 맛이 단조로워진다는 단점이 있다. 그래서 수비드를 쓸 때는 신선한 좋은 고기를 쓰고, 포장 전에 올리브 오일 정도만 넣으며, 시어링을 할때 숯불을 쓰거나 바로 마무리 조리를 이용하는게 보통이다.[5] 일부 고급 스테이크 전문점의 경우엔 드라이 에이징 비프를 수비드로 조리하기도 한다. 오랜기간 드라이 에이징으로 숙성시킨 쇠고기는 마치 고급 치즈와 같은 독특한 풍미를 내기 때문에 이를 극대화시키는 조리법으로 수비드가 이용되기도 한다.

6. 전용 장비 없이 만들기[편집]

이 대신 잇몸이라고 수비드 머신이 없어도 할 수는 있다. 온도계와 가열 기구로도 가능하며# 근데 이건 제법 노가다, 아이스 박스로도 가능하다#. 혹은 조금 조사해 보면 전기밥솥으로 하는 방법도 볼 수도 있으며돼지 안심 수비드, 오리 가슴살 수비드.[6] 심지어 태양열로도 성공해냈다#. 전기티메이커는 시간과 온도가 모두 조절 가능하다. 수비드 전용 머신 만큼 1도 단위로 정교한 조작이 가능한 경우는 적지만대부분 5도 단위 조작인데 그냥 60도 맞춰놓으면 된다 전기밥솥이나 아이스 박스보다는 정교하고 간편하다.

고기가 익어 굳어진 단백질이 다시는 부드러운 상태로 안 돌아오는 거 아니다. 일단 익혔어도 밀폐해서 낮은 온도로 오래 가열하면 굳어졌던 단백질 구조가 무너지며 젤라틴화 된다. 부드러운 식감이 목적이라면 고기 심부 온도가 80도 이상 올라갈 때까지[7] 70%이상 팬이나 그릴에서 구워 살균을 하고, 밀폐하여 수비드 기계에 넣거나 밥솥에 던져 넣으면 된다. 다만 시간은 처음부터 수비드로 조리할 때보더 더 오래 걸릴 수 있다.

필요한 장비는 다음과 같다

  • 진공포장기&진공포장지 : 포장지의 경우 내열처리가 되어있어야 한다. 뜨거운 물에 들어가기 때문.[8][9]

  • 온도센서 : 온도가 정확히 유지되는지 확인하기 위한 장치.

  • 물 순환기 : 물을 순환시키는 장치. 머신 내에 물을 순환시켜 균일한 온도를 유지하는데에 도움을 준다

  • 히터 : 물을 데우는 장치. 히터와 온도센서를 연동시켜 일정한 온도를 유지시켜야 한다.

  • 타이머 : 정확한 조리시간을 맞추어주기 위한 장치다.

[1] 오랜 시간 수비드를 할때는 시어링이나 끓는 물에 살균하는 것이 권장된다[2] 식중독균이 활성화 되는 온도는 10~50도 정도라고 한다. 쉽게 말해 조리가 끝난 후 얼음물에 넣어 식중독균이 활성화되는 온도를 최대한 빠르게 지나가는것[3] 반드시 필수일 이유는 없다. 수비드를 완료하고 바로 시어링을 한다거나 하는 등의 2차 조리과정을 거쳐 서브한다면 굳이 얼음물에 담그거나 하는 과정은 불필요하다[4] 식재료의 표면을 태워서 마이야르 반응을 일으켜 사람들이 좋아하는 구운 음식의 향미를 내는 것.[5] 달군팬에 로즈마리버터에 시어링 하며 윗면에 버터를 끼얹는 방법.[6] 전기밥솥의 보온온도는 평균 70˚이다 소고기는 오버쿡 될 위험이 제법 있지만 돼지고기에는 거의 최상이다.[7] 닭고기의 경우이다. 쇠고기는 60도, 돼지고기는 70도 이상.[8] 진공포장기는 경우에 따라서는 없어도 대체가 가능하다. 비닐팩을 잠그지 않고 물에 서서히 넣어서 수압을 통해 공기를 거의 닿지 않게 하는 방법이 그 예.[9] 내열처리가 정말로 필요한건지는 수비드 기기 업체들의 진공포장기 상술이라는 말이 많다. 일반적인 저온조리 온도 58-80 사이에선 지퍼백을 써도 환경 호르몬이 누출되지 않는 환경이므로 지퍼백을 이용해도 괜찮다는것이 외국 커뮤니티들의 중론. 심지어 지퍼백도 아닌 그냥 일반비닐로 익히는 경우도 재법 많이 볼 수 있다. 사족으로 환경 호르몬이 검출되는 온도는 100~120 도 이상이다.