고구마

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고구마

Sweet potato

이명: -

Ipomoea batatas (L.) Lam.

분류

식물계

속씨식물문(Angiospermae)

쌍자엽식물강(Dicotyledoneae)

통화식물목(Tubiflorae)

메꽃과(Convolvulaceae)

미국나팔꽃속(Ipomoea)

고구마

지역별 사투리

서남 방언

감재, 북감자[1]

동남 방언

가메

문화어

감저

제주어

감자(감저)

언어별 명칭

학명

IPomoea Batatas

영어

Sweet potato, yam

중국어

地瓜, 紅薯, 番薯

프랑스어

Patate Douce

독일어

Süsskartoffel (또는 Batate)

스페인어

(남성) Boniato
(여성) Patata

네덜란드어

zoete aardappel

마오리어

kumara

태국어

มันเทศ

일본어

サツマイモ (薩摩芋)

에스페란토

batato

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1. 개요2. 상세3. 전래4. 재배5. 생산지6. 활용7. 이야깃거리

1. 개요[편집]

고구마는 메꽃과의 뿌리 채소이다. 원산지는 남아메리카.

2. 상세[편집]

흔히들 감자의 친구로 많이 알려졌으나, 연관성이 없다. 고구마는 열대지방이 원산이라 원산지에서는 다년생 식물이다. 하지만 그 덩이뿌리를 목적으로 재배하기 때문에 사실상 일년생 처지다. 게다가 감자는 뿌리가 아니라 덩이줄기인데다, 가지토마토의 친척이다. 반면에 고구마는 덩이뿌리고, 나팔꽃의 친척이다.

흔히들 친구처럼 간주되는 감자와 고구마는 차이점도 있고 공통점도 있다. 가장 큰 차이점은 일단 재배할 수 있는 기후일 것이다. 감자는 추운 지방에서도 쉽게 재배되기 때문에, 추위 때문에 이나 을 재배하기 힘든 곳에서도 식량공급을 가능케 한 작물이다. 조선에서 북방영토를 등한시한 이유는 조선 중기까지 경제가 쌀 본위제였는데, 북방영토는 도저히 작물을 재배하기 힘들다는 점이다. 작물을 재배할 수 없으니 당연히 인구가 늘어날 리 없고, 세금도 거둘 수 없었다. 그뿐만인가. 여진족은 약탈하겠다고 쳐들어오니 사람을 억지로 이주시켜도 인구는 계속 줄어들었다. 만약 감자가 조선 초기에 전래되었다면 동아시아 역사가 바뀌었을지도 모를 정도로, 한랭한 곳에서도 쉽게 재배되고 영양도 풍부하다.

그에 반해 고구마는 추우면 안 된다. 재배는 당연히 안 되고, 다 캔 고구마도 추운데 보관하면 썩어버린다. 고구마를 사서 한번이라도 냉장고에 넣어 저장해본 기억이 있는 사람들이라면 알 것이다, 고구마가 냉기에 노출되면 어떻게 되는지. 그래서 고구마가 조선에 처음 전래되어 재배에 성공한 지역은 지금의 경남 진해(당시의 웅천)[2] 지역이었으며, 지금도 한반도 최남단 전남 해남군 지역에서 고구마를 가장 많이 생산한다.

또한 고구마를 재배하려면 물이 많이 필요하다. 특히 싹을 심을 때 물이 부족하면 다 말라죽고, 자랄 때에도 강수량이 어느 정도 보장되지 않으면 씨알이 크게 자라지 못한다. 구황작물은 보통 가뭄 때문에 땅이 척박해졌을 때 심었다는 사실을 감안하면 큰 단점이다. 보관도 어렵다. 수분과 당분이 많기 때문에 생각보다 쉽게 썩는 편이며, 상처라도 나면 정말 빨리 썩는다. 이 때문에 장기보관을 하려면 썰어서 태양볕에 말려 빼떼기(고구마 말랭이)로 만들어야 한다.

그러나 공통점도 있다. 이것이 고구마를 감자와 같은 구황작물이라 부를수 있는 이유이기도 하다. 일단 감자와 고구마는 땅이 기름지면 재배가 안 된다. 일반적으로 식물들은 땅이 기름진 곳에서 잘 자라는 반면, 감자와 고구마는 기름진 땅에서 재배하면 썩는다. 또한 대부분 작물들이 물빠짐이 심한 곳에서는 잘 자라지 못하는데, 감자와 고구마는 오히려 그러한 곳에 심어야 잘 큰다. 비가 와서 물이 표토를 쓸고 지나가면 물만 빠지지 않고 흙이나, 흙 속에 포함된 여러 영양성분도 함께 쓸려나간다. 그래서 일반적으로 작물은 물빠짐이 심한 곳에서는 자라기도 어렵거니와 자라더라도 제대로 수확을 거두기가 어렵다. 그런데 감자와 고구마는 물이 잘 안 빠지고 기름진 땅에서 재배하면 썩어버린다. 그래서 작물을 삼으면 생산성을 기대하기 힘든 산간지방의 모래 섞인 곳에서도 잘 자란다는 것이 공통점이다. 산지가 전국토의 70%라는 우리나라에서[3] 고구마는 지금까지 생산성을 기대하기 힘든 곳에서도 심고 재배하여 거둘 수 있는 작물이었다. 그래서 경상도에서는 평지에는 을 심고, 다른 곡물을 심기 힘든 비탈진 곳이나 황폐한 곳에 고구마를 심어 월동준비를 했었다. 고구마를 잘게 썰어 몇 개월 동안 잘 말렸다가 끓여먹는 빼떼기죽은 지금이야 각광받는 향토음식이지만, 과거에는 힘든 겨울을 나기 위한 조상의 생활과 지혜가 담긴 음식이었다.

3. 전래[편집]

고구마는 전세계에서 재배되고 있지만 그 전파경로는 불분명하다. 전세계 각 지역 고구마의 DNA를 분석한 결과 인간은 고구마의 전파를 위해 한 것이 아무것도 없다는 결론에 이르렀다. 과거에는 콜럼버스신대륙에서 고구마를 발견 후 전파했을 것이라고 추측을 하였는데 고고학자들은 신대륙이 발견되기 700년 전 부터 다른 지역에 존재해왔다고 판단하고 있다. #기사 자력으로 바다를 건넜다고 믿기는 어려운 덩굴식물이라서 무언가 운반자가 있었으리라 추측되고 있는데, 확실한 증거는 밝혀진 적 없다. 하지만 콜럼버스가 퍼뜨렸다는 설은 태평양 연안 지역에서는 정설이 아니다.기사 폴리네시아 지역의 고구마는 일단 원주민들이 남아메리카까지 가서 수입해왔을 가능성이 매우 크다고 보여진다. 폴리네시아 지역 언어들의 공통 조어로 고구마는 '쿠우말라(kuumala)'라고 하는데, 공교롭게도 남아메리카안데스 산맥의 원주민들의 토착 언어인 케추아어로는 고구마를 '쿠마라(kumara)'라고 한다. 그래서 폴리네시아 쪽이 고구마를 가리키는 말을 차용했을 가능성이 커서 이들이 아메리카까지 와서 고구마를 들여왔을 것으로 보여진다.

한반도에 고구마가 들어온 때는 조선시대 후기(18세기 후반)로, 감자가 들어온 시기(19세기 초반)와 비슷한 무렵이다. 고구마가 조선에 전래된 경위에 대해서는, 조선 영조 39년 조선 통신사 조엄일본 쓰시마 섬에서 들여와 제주도와 동래부(부산) 영도에서 이를 길렀다는 설이 정설이다. 통신사들이 사신으로서 일본으로 길을 향하던 가운데 군고구마 가게를 보았다는 기록이 남아 있다.

본래 고구마는 감저라는 이름으로 불렸다. 한자로는 甘藷라고 쓰는데, 이는 단맛이 나는 덩이줄기라는 뜻이다. 감자, 고구마 모두 남미 기원의 외래작물로서, 이들이 한반도에 들여져왔을 당시에는 고구마를 뜻하는 명칭이 엄밀하게 구분되지 않았다. 그리하여 甘藷가 현재의 감자가 되었다. 그리하여 사람들은 고구마를 가리켜서 북감자, 하지감자 등과 같이 감자라는 어휘 앞에 북 이나 하지와 같은 별도의 수식어를 붙여 감자와 구분하였는데, 나중에 고구마라는 낱말이 일본어 낱말에서 파생되자, 甘藷는 음이 변음되는 과정을 거쳐 오늘날의 감자만을 뜻하게 변하였다. 제주도 방언, 서남 방언, 충청도 방언에선 이런 옛 명칭이 아직 남아 있다. 藷란 한자는 본래 "마"와 "덩이줄기"를 뜻하는데, 감자를 나타내는 어휘가 되어 사전을 찾아봐도 감자라는 뜻밖에 찾을 수 없다. 일본어로는 덩이줄기를 imo라 하므로, 두 작물 모두에 이 이름이 접미사로 붙는다.[4] 김동인의 소설 제목으로 쓰인 감자도 사실은 고구마를 의미한다.[5]

고구마라는 명칭은 일본에서 고구마를 부르는 별칭인 '고코이모(孝行芋)'가 전래된 것이라는 설이 정설이다. 참고로 이 고코이모라는 이름은 가난한 효자가 고구마로 부모를 봉양(孝行)했다는 이야기에서 유래된 것으로, 이러한 낱말이 조선에 전래될 당시 이 낱말은 본래 대마도 지역에서만 쓰이는 고구마를 뜻하는 명칭이었다. 때문에 이 낱말은 일본의 대마도를 제외한 지역에서는 잘 쓰이지 않으며, 오늘날 일본에서는 고구마를 가리켜 과거 사쓰마 번의 이름을 딴 이름인 '사쓰마이모(薩摩芋)'라고 부른다.

4. 재배[편집]

고구마는 고구마씨로 번식시킬 수도 있으나 교배 목적이 아니라면 그러는 경우는 별로 없고, 보통 줄기, 즉 고구마 순이라 불리는 부분줄기를 잘라서 땅에 심어 번식시킨다. 씨고구마를 습하고 따뜻한 온상에 묻으면 4 ~ 6주 후에 싹이 나오는데, 이 싹을 잘라 땅에 심는 것이다. 싹을 자른 곳에서는 새로운 싹이 나므로 계속 잘라내서 번식시킬 수 있다. 이렇게 이식해서 번식시키는 것을 삽묘라고 한다.

고구마는 추위를 견디지 못하며, 평균 기온이 섭씨 24도 정도 되고 햇빛이 잘 드는 곳에서 잘 자란다. 뿌리줄기가 형성될 때 가뭄이 들면 망하지만[6], 그렇다고 물이 너무 많은 땅에서는 뿌리줄기가 썩을 수 있다. 또한 마사토나 황토 등 입자가 고운 토양에서 키우는것이 상품성이 좋다. 토질이 돌이 많아 거칠고 단단한 땅일경우 고구마 덩이뿌리가 제대로 뻗지 못해서 모양이 작고 기괴하며 거친 섬유조직이 많이 발달하게되서 상품성이 떨어진다.

습한 환경에서는 증산작용의 억제에 의한 부종(Oedema 혹은 Edema)에 걸리기 쉽다.[7] 고구마를 키우다 이러한 증상이 나타났다면 물을 덜 주거나 덜 습한 환경을 조성할 것을 추천한다.

대부분의 재배환경에서 무난하게 잘 큰다. 충해에 강하기 때문에 농약을 안 쳐도 되는 것 또한 장점이다. 그러나 삽묘 직후에는 일부 해충에 의하여 줄기가 먹혀버리는 상황이 발생할 수 있으므로 삽묘 1주일 또는 1달 전, 밭을 갈면서 살충제를 뿌리는 방법이 사용된다. 뿌리 줄기가 형성된 이후에는 심각한 충해가 거의 없다.

고구마는 열매가 아닌 덩이뿌리를 수확하는 것이기에 딱히 정해진 수확'철'이 없으며, 모종을 심은 후 약 4개월 쯤에 수확한다. 심는 때에 따라 수확하는 때가 달라지는 특성상 인위적으로 수확기를 조절할 수 있다는 장점이 있지만, 선술하였듯 고구마는 추위에 극단적으로 약하므로 10월 중순을 넘기지 않는 게 좋다. 정말 늦더라도 서리가 내리기 전에 수확을 해야 하는데, 초보 농사꾼들은 조금이라도 더 크게 키우고 싶은 마음에 최대한 늦게 수확하려다가 서리가 내려 망해버리는 경험을 종종 겪곤 한다.

재배 목적이 아니라 관상 목적이라면 페트병에 물을 받아서 담구어두면 고구마순이 올라온다.

5. 생산지[편집]

가장 많이 생산하는 나라는 역시 중국. 연간 8,000만 톤을 생산하여, 독보적이고 2위에 비해 압도적인 1위의 생산량을 보인다. 그에 한참 못 미치지만, 그 다음으로 많이 생산하는 나라들은 의외로 탄자니아, 나이지리아, 우간다 등. 그러다 보니, 많은 양이 아시아에서 생산되며(78%), 아프리카에서 그 다음으로 많이 생산된다(18%). 아메리카의 경우 미국이 그나마 많이 생산되긴 하지만, 유럽에서는 거의 생산되지 않는다.[8] 그나마 이탈리아에서 소규모로 재배하고 있는 정도[9] 여기에서 sweet potato로 조회하면 나온다. 쉽게 말해서 쌀이 나올 수 있는 기후에서 같이 키울 수 있다고 봐도 틀리지 않다.

국가

연간 생산량 (2011)

중국

81,700,000 톤

우간다

2,800,000 톤

나이지리아

2,800,000톤

인도네시아

2,000,000 톤

탄자니아

1,400,000 톤

베트남

1,300,000 톤

인도

1,100,000 톤

미국

1,000,000 톤


대한민국에서는 주로 남해안에서 재배되며 전라남도 강진군해남군의 땅끝고구마, 욕지도의 욕지도 고구마가 유명하다. 영호남의 남부 군지역과 한반도 중부지방의 단위면적당 수확량 차이가 확실하다.

6. 활용[편집]

고구마는 뿌리를 주로 식용하는 식물이다. 다시 말해 고구마는 여러 방식을 통해서 섭취한 영양소를 뿌리에 최대한 저장하는 식물이며, 우리가 섭취하는 부분은 주로 덩이뿌리이기 때문에 덩이뿌리의 크기가 크게 유도하려면 고구마로서 스스로 뿌리에 영양소를 많이 모아둘 수 밖에 없는 환경, 즉 척박하고 가문 땅에 키우는 것이 제격이다. 땅이 기름지면 애써 뿌리에 영양소를 비축할 필요가 없게 되므로 뿌리는 별로 발달하지 않고 그 영양소를 줄기와 잎이 우거지게 하는 성장에 사용한다. 이는 생육기간이 최소 120일이고 제대로 수확하려면 150일 이상 180일까지도 소요된다. 이렇듯 고구마는 환경에 좀 예민한 생물이며, 때문에 덩이뿌리의 성장도 주변 환경에 따라 달라진다. 보통 구황작물로 불리는 작물의 재배기간이 60~90일 정도이고 환경이나 토양 등을 잘 타지 않는 생물들인 사실과 고구마의 생육 조건을 비교하면 고구마를 수확하기 전에 배고픔을 이기지 못할 지경에 이르게 된다. 또한, 감자보다 단 맛이 강하기 때문에 주식으로 삼기가 곤란하다.[10] 이러한 이유들 때문에 고구마는 범세계적으로는 구황작물보다는 상품성이 높은 기호품으로 많이 재배되었다.

다른 밭작물에 비해 손이 덜가면서 소출이 아주 많은 편이다. 고구마를 심는 밭도 대단위로 짓는 전남 지역의 비옥한 토양[11]은 고구마가 아니라도 대체작물이 많지만, 여타 지방에서는 마땅한 식량작목이 없는 산간 돌밭을 개간해 심는 일이 많았다.

원산지가 안데스 산맥 고산지대인지라 추운 기후에서도 잘 자라는 감자와는 달리 고구마는 원산지가 열대아메리카 지역으로 따뜻하고 강수량이 많은 지역에서 잘 자란다. 한국에서 고구마가 많이 재배되는 곳이 전라남도 해남·강진 등 남해안 지역인 것은 이렇게 고구마의 생육조건이 제한적이기 때문이다.

고구마를 생으로 먹을 수 있다. 마찬가지로 감자도 생으로 먹을 수는 있다. 맛을 더 좋게 하기 위해 익힐 뿐이다. 생과 비슷한 맛이 난다. 고구마를 씹어 삼키면 텁텁한 맛이 조금 느껴지지만, 굽거나 찐 고구마와는 다른 달큰하면서도 시원한 고구마의 즙이 주는 풍미가 있다.

감자와는 달리 고구마는 싹이 돋아났어도 먹을 수 있다. 감자의 솔라닌같은 치명적인 독성은 없기 때문이다. 오히려 고구마 줄기를 무쳐서 나물로 만들어 먹기도 한다. 깨끗하게 씻을 때 싹도 같이 문질러 떼어내고 조리하면 된다. 하지만 독성이 아주 없는 것은 아니므로 걱정된다면 싹이 난 자리와 푸르스름한 빛이 감도는 쪽은 칼로 잘라내고 요리하자. 그리고 싹이 난 고구마는 덩이뿌리 안에 비축한 양분을 어쨌든 소비한 상태이므로 싹이 나지 않은 고구마보다 당도가 떨어지는 편이다.

고구마를 수확하고 나서 엄청나게 남는 잎줄기도 손질하면 다 먹을 수 있다. 뭐 하나 버릴 데가 없는 작물인데, 다만 그대로는 시장 수요가 얼마 안 되고, 가공하자니 손이 너무 가기 때문에[12] 소규모 텃밭에서 가꾸는 사람조차 줄기까지 다 거두는 일은 먹거리가 풍부한 요즘 시대엔 드문 풍경. 보통은 밭에서 그냥 썩히거나 가축사료로 쓰기도 한다. 다만 먹을 것이 귀했던 이전 시대의 어른들은 아직도 고구마줄거리를 꼭 거두셔서 무침이라도 해드신다. 고구마잎에도 좋은 성분이 많은데, 일부 지방에서는 콩잎처럼 고구마잎도 절임이나 김치를 담아 먹기도 한다. 상당히 별미.

연구를 보면 고구마를 45분 이상 구우면 GI 수치가 94로 껑충 뛴다고도 하고, 실제로 고구마를 먹고 혈당을 재 보면 170 쯤은 가볍게 넘은 것을 볼 수 있다. 이는 고구마를 구우면 온도가 높아져 고구마에 든 효소인 베타아밀라아제가 녹말을 맥아당으로 바꾸는 작용이 커지기 때문으로, 고구마는 찌거나 삶은 것보다 굽는 것이 더 단맛이 난다. 실제로 당뇨병 환자들이 고구마의 GI지수가 낮다는 말만 믿고 먹었다가 식후혈당이 너무 높아지는 바람에 문제를 겪기도 한다.[13]

비슷하게 생긴 감자도 지방전환율이 매우 높아서 다이어트에 비교적 좋지 않다. 하지만 동일 무게의 감자의 열량은 고구마의 반 정도밖에 되지 않는다는 점도 고려하자.

되도록 섬유질인 껍질과 함께 먹자. GI 수치도 낮아지고 소화도 잘된다고 한다.

그럼에도 불구하고 고구마는 무지방 고탄수화물인데다가 칼륨이 풍부한 식품이기 때문에 나트륨과 지방섭취는 줄이면서 고탄수화물은 많이 섭취해야 하는 보디빌더들에게는 최고의 음식이다. 비슷하게 바나나도 보디빌더들에게 환영받지만, 사실 고구마는 바나나보다 더 좋은 효과를 보장한다. 게다가 고구마를 익혀 먹어도 비타민과 섬유질이 거의 파괴되지 않기 때문에 미용에도 좋다.

수확 후 오래 보관하기가 좀 까다로운 편이다. 추위에 약한 것도 있고, 생고구마는 상처가 나면 금방 썩는다. 따라서 상온의 건조한 지역에 보관하는 게 좋다. 냉장고에 보관하면 맛이 떨어지고 금방 부패한다.시골에서는 농작물을 토굴에다 저장하는 경우가 있는데, 그 안의 고구마가 메탄가스를 뿜어대서 사람을 질식사시키는 경우도 있다. 토굴 질식이라고 뉴스를 검색하면 수두룩하게 나올 정도.

경상남도 쪽에서는 얇게 썬 뒤 바람에 말려 보관하기도 한다. 동남 방언으로는 빼떼기 혹은 빼깽이라고 하는데, 먹을 때는 껍질을 벗기고 잘 씻은 뒤 말린 것을 쓴다. 좁쌀과 , 강낭콩 등 잡곡을 섞어 을 쑤어 먹는 것이 흔한 조리법. 고구마 자체가 달기 때문에 단팥죽 비슷한 맛이지만, 뒤끝이 약간 씁쓸털털하기 때문에 호불호가 갈린다.

주로 먹을 것이 부족하던 시절에 많이 먹었던 음식인 탓에, 젊은 세대들은 익숙치 않아 하거나 싫어하는 경우도 많은 듯.

고구마를 얇게 썰어서 찌거나 삶은 뒤 말린 곤조[14]라는 식품도 있다. 익혀서 말리기 때문에 빼떼기보다는 식감이 좀 더 쫀득하고 단맛도 더 강해서 술안주 혹은 비상식량 용도로 사용한다. 주정의 원료로도 쓰이는데, 고구마 값이 오르자 카사바로 대체되었다고 한다.

말려서 먹으면 꽤 맛있다. 맛은 딱 고구마 맛 육포 정도이다. 그러나 육포처럼 딱딱하기만 한 것은 아니고 씹다 보면 꽤 물렁해진다. 특유의 쫄깃쫄깃한 식감이 별미이다. '말랭이' 란 이름으로 대기업 및 중소기업에서도 많이 생산하고 있다. 고구마를 굽거나 찐 뒤 썰어 건조기나 햇볓에 말리면 되는데 집에서 만들 생각이라면 밤고구마 보다 수분 함량이 높은 호박고구마를 쓰는 것이 좋다.

일본에서도 고구마를 찐 뒤에 말려서 먹는다. 호시이모(干し芋)라고 하는데 전국 생산량의 대부분은 이바라키현에서 난다.[15] 다른 지역에서도 볼 수 있는데, 고치 현에서는 토사벤(고치 사투리)으로 히가시야마(ひがしやま)라고 하며 시장에서 볼 수 있는 모양. 사이타마현 카와고에시에서는 시내 곳곳에서 고구마 칩, 고구마 아이스크림, 고구마 커피, 고구마 맥주, 고구마 차 등을 팔고 있다.

튀겨서 맛탕으로 먹어도 맛있다. 고구마를 깍두기의 2~3배 크기로 썰어서 프라이팬에 기름 달달 달군 뒤, 속은 맛있게 익고, 겉은 약간 단단할 만큼 튀겨준 뒤에 물엿과 기호에 따라 참깨 따위를 뿌려서 버무리면 되는 어찌 보면 초간단 간식이다. 더불어 감자칩과 유사한 형태로 튀긴 고구마칩도 존재한다.

먹을 때의 식감이 퍼석하고 단단한 것은 '밤고구마'[16], 무른 것은 '물고구마', 단호박처럼 속이 노란 것은 '호박고구마'라고도 부른다. 속이 진한 자주색인 고구마도 있는데, '자색고구마'라 부른다. 그냥 껍질을 깎지 않고 날로도 먹을 수 있고, 찌거나 구워서 먹는 것이 일반적이지만 튀김, 에 쓰이거나 케이크 등의 속재료로 쓰이기도 한다. 섬유질이 많아 변비에도 좋다. 그리고 줄기는 껍질을 벗겨서 나물 반찬이나 김치를 담가 먹을 수 있는데 상당히 별미다. 고구마가 변비에 좋은 이유는 고구마의 섬유질이 대장에서야 겨우 분해되기 때문인데, 고구마 껍질에는 고구마의 섬유소를 분해하는 야라핀이라는 효소가 있어 먹으면 먹고서 나오는 방귀 냄새를 중화해 준다. 방귀가 걱정이라면 껍질째 먹을 것.

가을, 겨울에 길가에서 드럼통을 개조한 화덕에서 군고구마를 파는것을 흔하게 볼 수 있었다. 2015년 현재는 고구마의 줄어든 수확량에 따른 가격인상으로 군고구마를 파는 것을 쉽게 찾아볼 수 없게 되었다. 군고구마를 기호에 따라 우유김치, 식혜동치미와 같이 먹으면 한층 더 맛있게 먹을 수 있다.

하지만 감자에 견주어 본체를 이용한 음식 레시피는 그다지 많이 알려져 있지 않다. 케익에 쓰이는 정도. 카페 같은 곳에 가면 종종 고구마로 만든 우유음료 고구마 라떼를 판매하는데, 마실 때 조심해야 한다. 고구마 라떼는 매생이로 끓인 국처럼 김이 잘 올라오지 않아 겉보기에 뜨거운지 어떤지 알아보기 힘든데, 아무 생각없이 마셨다가 입이 홀라당 델 수도 있다. 집에서도 시중에 파는 고구마를 찐 뒤 우유와 믹서기에 갈아 만들 수 있다. 따뜻하게 데워서 먹는 것이 좋다. 주의점 으로 믹서기에 뜨거운 음식물을 갈면 고장 위험이 있기 때문에 만든 뒤 데워 먹어야 한다.

덩이줄기를 뺀 모든 부위에 독성이 있는 감자와 달리, 고구마 순은 먹을 수 있다. 살짝 데쳐 된장과 버무려 나물을 만들어 먹거나 다듬어 고구마 순 김치로 담그기도 하며, 장국을 끓여 먹을 수 있다.

7. 이야깃거리[편집]

고구마와 비슷하게 생긴 것으로 카사바라는 작물이 있는데, 주로 남아메리카아프리카의 열대 지방에서 많이 먹는다. 얌은 얼핏 보면 고구마와 비슷하게 생겼으나 고구마와 관계가 없고 한국에서 자라는 작물로는 와 친척 관계이다. 그런데 미국에서는 오렌지색 고구마(sweet potato)를 얌이라는 이름으로 파는 경우가 많아 혼동을 주고는 한다.#

미국에서 오렌지색 고구마는 얌이라는 이름으로 주로 팔지만, 지금은 그리 인기있는 농산물은 아니다. 미국에서도 남부 지방은 온난하고 다습하므로 고구마가 자라기에 좋은 조건을 갖췄고, 특히 개척 초기에 미국 남부에서는 중요한 요리 재료로 널리 쓰였다. 그러나 지금은 고구마 수요가 크게 줄어들었고 생산량도 그다지 많지 않다. 미국에서 파는 고구마는 한국 고구마와 달리 대체로 단맛이 강하진 않다. 맛은 사람에 따라 다르게 느낄 수 있겠으나 익혀서 먹어보면 대략 고구마+당근+호박의 맛을 합친 것과 비슷한 맛이 난다. 미국인들은 이런 고구마를 먹을 때 설탕, 메이플시럽, 마시멜로, 버터, 사워크림 등과 같이 먹거나 파이로 만들어 먹기 때문에, 그 자체로는 단맛이 강하지 않은 고구마를 재배하는 편이다. 미국에서 한국인들이 이런(주로 얌이라는 이름으로 팔리는) 고구마를 그대로 찌거나 구워먹고서는 밍밍하다고 불평하는 경험담을 흔히 들을 수 있다. 한국에서 파는 것과 같은 달달한 고구마를 먹고 싶다면 한인 마트를 찾거나 일부 아시아 식품을 같이 취급하는 마트로 가야 한다.(주로 중국에서 수입한 것을 판다.)

감자, 옥수수, 카사바 등과 함께 전분가루로 만들어 쓰이기도 한다. 재료가 재료인 만큼 단가가 비싸고 타 전분보단 고급으로 취급해주는 편. 입자가 비교적 굵고 가루가 서로 뭉치는 경향이 있어, 요리재료로 쓸 땐 뭉친 전분을 손으로 풀어주거나 해서 사용한다.

한편 미국인들이 한국에서 고구마 관련으로 이해하기 힘든게 바로 피자 토핑으로 쓰는 고구마 무스라고 한다. 안그래도 느끼한 피자에 느끼함을 더해준다고. 사실 당장 주위를 둘러봐도 피자에 들어간 고구마의 단맛에 이질감을 느껴, 고구마피자를 싫어하는 사람이 있긴 있다. 쌀밥에서 단맛이 나는 것처럼 단맛이 나는 감자라고 싫어하는 사람도 있다.

고구마를 쪄서 납작하게 반 갈라 껍질을 그대로 둔 채 속을 긁어낸 다음에, 고구마속에 버터와 설탕, 양념을 해서 다시 채워넣고 치즈를 얹어 오븐에 굽는 음식이 있다.

서양 여러 나라에서는 고구마는 그다지 인기가 없는 농산물이지만, 뉴질랜드는 예외이다. 뉴질랜드에서는 마오리족이 오래전부터 고구마를 재배했는데, 후에 들어온 유럽인들도 즐기게 되었다. 뉴질랜드에서는 고구마를 일반적인 영어명칭인 sweet potato 대신 마오리인들의 명칭인 쿠마라(kumara)라고 하는 경우가 많다. 다만, 지금은 뉴질랜드에도 중국산 농산물이 대거 진출, 뉴질랜드에서 팔리는 쿠마라의 상당수는 중국산이다.

세계에서 2번째로 큰 섬인 뉴기니 섬의 고지대[17] 주민들의 주식이기도 하다. 뉴기니 섬 고지대는 역사적으로 농사를 자체적으로 시작한 전 세계 여덟 곳 중 하나이지만 농경에 적합한 작물이 부족해서 오랫동안 주민들이 고생을 했었는데, 이 지역에 고구마가 전래된 뒤로 고구마 농사의 높은 생산성에 수천년에 걸친 뉴기니 인들의 농경 기술[18]이 접목되면서 뉴기니 고지대의 식량 생산량과 인구가 폭발했다고 한다.

폴리네시아 원주민들이 크리스토퍼 콜럼버스보다 먼저 남아메리카까지 도달한 적이 있었다는 사실은 이 고구마를 통해 입증되었다. 위에서 나온 고구마를 가리키는 마오리어 단어인 쿠마라는 케추아어로 고구마를 가리키는 단어인 쿠마라(kumara)를 차용한 것이다. 10세기 경의 폴리네시아 원주민의 유적지에서 고구마가 출토되면서 이 사실이 밝혀졌다.

우리 나라 백령도에는 특이하게도 하얀 고구마(백고구마, 백색 고구마) 라는 것이 있다. 얼핏 보면 좀 이상한 감자 처럼 생겼는데, 한번 쪄보면 일반적인 물고구마보다도 더 수분이 많고 전분함량이 낮아 흐물흐물해질 정도의 물고구마다. 다만 이 고구마를 백령도가 아닌 다른 지역에서 재배하면 이런 형태가 되지 않고 특유의 맛이 나지 않는다고. 중국 산동반도에도 백색 고구마가 있기 때문에 산동에서 전래된 것이 아닌가 추측한다. 참고로 일정 시기에만 출하되므로 시기를 놓치면 내륙에서는 구매하기가 힘들다고 한다.

일본에서 고구마로 유명한 지역은 가고시마 현. 앞서 적힌 내용에서 알 수 있듯이 가고시마의 옛 이름이 사쓰마(薩摩)이고 고구마를 일본어로 사쓰마이모(薩摩芋)라 한다. 가고시마의 지란베니(知覧紅)처럼 유명한 품종도 여럿 있다. 가고시마는 또 고구마로 만드는 증류식 소주로 유명하며, 가고시마 특산물인 '가고시마 흑돼지' 역시 먹이의 일정량을 고구마로 주어야 한다는 원칙이 있다.(원래는 일본산 고구마만 먹여 키우는 게 전통이었으나, 고구마 가격이 높아져 현재는 중국에서 수입한 고구마를 많이 이용한다. 심지어는 돼지고기조차도 가격이 높아져 현재는 중국에서 수입한 고기를 많이 이용한다.) 지방층이 하얗고 고기가 부드러워 고가에 팔린다고 한다.[19]

오키나와에서는 베니이모(紅芋)라는 이름의 자색고구마를 생산한다. 기마 웨카타 신조(儀間親方真常)라는 인물이 1605년 중국 푸젠 성에서 종자를 가지고 류큐 왕국으로 돌아온 이후 오키나와의 특산물로 자리잡았다. 이후 다시 중국에서 사탕수수설탕 제조법도 가져왔으며, 일본에서는 목화 종자를 가져왔다.

별로 달지는 않지만 향이 깊다. 파이나 쿠키, 음료수, 소금 등의 형태로 다양하게 가공해서 판다. 다만 익히지 않은 생 베니이모는 현외로 반출이 불가능하다.

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당연히 꽃이 피긴 하는데 보기가 어려웠다고 한다.[20]

고구마를 먹다보면 중간에 긴 섬유 같은 것이 섞여있는 것을 볼 수 있는데 고구마에 섬유질이 많다는 속설 때문인지 그걸 섬유질이라고 오해하는 경우가 많다. 그것은 단지 고구마의 섬유 조직일 뿐이고 속칭 변비에 도움이 된다는 섬유질 성분은 육안으로는 확인 불가능하다. 손으로 문질렀을 때 미끈한 느낌이 바로 섬유질 성분.

[1] 전라남도 나주시 지역 한정, 목포시 지역에서는 북감자가 감자를 뜻하기도 한다.[2] 그 당시에도 진해라는 명칭이 있었는데, 그 무렵 진해는 지금 경남 창원시 합포구 진동 진북 지역이다. 선조이순신이 진해 앞바다에서 왜군을 격파했다는 말은, 마산 앞바다에서 왜군을 격파했다는 소리이다.[3] 산지의 기준을 어떻게 잡느냐에 따라 비율이 달라진다. 우리나라에서는 통상적으로 산림청 기준에 다라 산지가 70%라고 설명하지만, 지형학적 기준으로는 한반도 전체를 통털어 40% 남짓이라는 연구가 있다. 이는 산지를 어떻게 정의하느냐에 따라 다르다.[4] 우리가 흔히 아는 감자는 '지슬'(땅속에서 열린 열매라는 뜻인 地實(지실)의 발음이 변한 낱말)이라고 하는 듯하다. 그 영향 때문인지 서동요의 어느 판본에서는 서동고구마를 팔았다고 서술되어 있기도 하다. 저 표현의 직계 출처가 아동도서 버전 서동요였으므로 독자의 수준을 고려해서 단순화한 것인지, 아니면 정말로 그 서적에서 참고했던 판본이 서동이 그 때 팔던 '마'를 가리켜 고구마라고 구분지었는지는 불명이다.[5] 같은 식물이 같은 한반도 안에서 지방마다 다른 이름으로 불리는 경우가 있고, 또 같은 이름인데 지방마다 다른 식물을 뜻하는 경우가 여럿 있다. 식물 뿐 아니라 생활용어 중에도 있다. 한글로 쓸 수 있는 순우리말도 그런데, 고서적에 한자로 기록해놓은 경우는 또 달라서, 조예가 없는 사람이 읽으면 오독하기 쉽다. 감자 고구마가 신대륙 전래 작물이라는 것이 알려져 있는데도 감자와 고구마의 전래 시기를 삼국시대까지 거슬러올라가 기술한 참고서가 과거에 있었던 것이 그 예다.[6] 그래서 장마 전 봄가뭄이 고비다.[7] 여기서 말하는 부종은 인간의 신체에서 나타나는 질병이 아닌 식물의 잎 앞 뒷면에서 나타나는 비린내나는 투명한 흰색 고체 가루를 말한다. 부종은 습한 환경에서 버티기 위한 고구마의 생존기작으로 보이며 악화되면 잎이 누렇게 변색된다. 다른 잎에 전염되지는 않으며 1~2일이 지나면 흰색 투명한 고체에서 검은 자국으로 변한다.[8] 봄여름철이 건조한 지중해성 기후 지역에서는 고구마 재배가 어렵다. 삽묘를 마치고 뿌리를 형성하는 시기에 고구마가 물을 필요로 하는데, 이 시기 남유럽은 건조해서 잔디까지 마르기 시작하는 시기다. 그렇다고 물이 풍부한 겨울에 심으려니 너무 춥고. 오히려 유럽에선 고구마보다 감자를 더 많이 심는다.[9] 베네치아 인근 지역의 특산이라고 한다. 흠좀무[10] 단 맛 때문에 한두 번 식사 대용으로 먹거나 간식으로 먹긴 좋지만, 계속 먹다 보면 질리게 된다. 주식으로 먹는 식물은 대부분 뚜렷한 맛이 없다.[11] 단위면적당 생산량도 전국 최고를 달린다[12] 잎줄기를 따서 일일히 겉의 줄기껍질을 벗겨내는데에 너무 손이 많이간다. 그대로 데치면 먹기엔 질긴데다 시커멓게 변한다.[13] GI 기준으로는 차라리 튀긴 고구마가 유리하다. 감자 튀김도 같은 경우인데 튀김에 사용된 기름이 당질의 빠른 흡수를 일부 방해해 혈당을 그만큼 천천히 올리기 때문이다. 물론 지질의 추가 섭취로 인한 칼로리 증가도 같이 고려해야한다.[14] 어원이 불분명하고, 거제도의 인터넷뉴스에서 이것을 '감저甘藷'의 발음으로 보는 견해가 실린 것을 보면 경상(남)도의 와전된 한자발음인 것으로 보인다.[15] 애니메이션 걸즈 앤 판처에서 이바라키 현 오아라이가 모항인 현립 오아라이 여학원의 학생회장도 이걸 엄청 즐겨 먹는다.[16] 그래서 튀기거나 맛탕하는데 적합하다[17] 뉴기니 섬 저지대는 열대우림 지대라 농사를 거의 짓지 않고 수렵채집 생활에 의존해왔다. 주식은 야생 사고야자나무에서 채취하는 전분인데, 지역에 따라 농사보다 세배의 열량 효율을 내는 곳도 있다고. 흠좀무...[18] 뉴기니는 서구권 농경학자들이 원주민들에게 농사짓는 법을 가르쳐 주겠다고 갔다가 도리어 각종 농사법을 배워오는, 농사 만렙들이 우글대는 곳이다.[19] 일본 돈가스 체인점인 마이센(Maisen)에서는 유명한 가고시마 흑돼지 생산목장인 오키타 목장에서 제공받는 특제 흑돼지 등심으로 만든 돈까스 정식을 판매하는데, 일반 등심 돈가스의 1.5배의 가격을 자랑한다.[20] 꽃을 보기 어렵다고는 하지만 요새는 그다지 어렵지도 않다. 보려고 눈여겨보면 볼 수 있는 수준. 품종개량때문인 지 몰라도, 텃밭만 해도 고구마꽃을 종종 본다. 다만 감자꽃처럼 확 다 피는 모양은 볼 수 없고 않고 이랑에 드문드문 올라온다.